火鍋食材銷量始終前三，如何用好“蝦滑”這個(gè)引流利器？

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最近逛了幾場(chǎng)火鍋食材展，餐見君發(fā)現(xiàn)，蝦滑占比很大，而且品類更加細(xì)分多元。

除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規(guī)的，還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑......不少火鍋店的菜單上，都出現(xiàn)了兩三種不同價(jià)位、不同特點(diǎn)的蝦滑產(chǎn)品。

蝦滑已經(jīng)躋身爆品行列，成為門店引流利器。

01

市場(chǎng)觀察    

蝦滑創(chuàng)意多，在菜單中的比重增大  

最近，德莊火鍋推出的新品“黑虎蝦蝦滑”，咬下去“咯吱咯吱” 的口感，俘獲了一大批追逐潮流、嘗鮮的年輕消費(fèi)者，點(diǎn)單量居高不下。

“端上桌的蝦滑顏色比一般蝦滑更青，煮熟后顏色更紅透�！薄ⅰ拔r仁肉眼可見，每一口咬起來都有顆粒感。”大眾點(diǎn)評(píng)上，網(wǎng)友的評(píng)價(jià)多集中在含蝦量和顏值方面。

不只是德莊，餐見君搜集菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多火鍋店都開始在蝦滑上下功夫，一家火鍋店甚至有3~4種不同類型的蝦滑，售價(jià)在30~60元不等。

蝦滑在火鍋店的菜單中，比重越來越大。

比如：海底撈有招牌蝦滑、咸蛋黃蝦滑；集漁有芝士蝦滑、手打蝦滑、黑虎蝦滑、奧利奧蝦滑......

蝦滑已經(jīng)從一道菜品，升級(jí)為一個(gè)品類  ，可玩的花樣越來越多。有行業(yè)人士分析，蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品，未來的市場(chǎng)大有可為。

02

蝦滑流行勢(shì)不可擋    

顧客高價(jià)值食材首選，商家高毛利食材首選  

近期，餐見君對(duì)100多位火鍋老板進(jìn)行了問卷調(diào)查，在“銷量最好的食材是什么？”的問題反饋中，蝦滑獲得45%的支持率，位居牛肉和毛肚之后第三大熱度食材。

而且，在采訪中不少老板表示，蝦滑和各種食材的搭配，很容易成為引流爆品。

不止中餐店、小吃店都出現(xiàn)了它的身影。市場(chǎng)上，甚至出現(xiàn)了一些聚焦蝦滑成長(zhǎng)起來的火鍋品牌。

從以下幾方面來看，蝦滑流行趨勢(shì)勢(shì)不可擋。

消費(fèi)者心智中高價(jià)值食材首選  

蝦滑最大的賣點(diǎn)是“健康”。一方面，蝦滑富含蝦青素，具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。

特別是疫情過后，健康、養(yǎng)生逐漸成為消費(fèi)者的主訴求，大家更樂意為好的、新鮮的食材買單，蝦滑就成了高價(jià)值食材的首選 。

據(jù)多位老板介紹，點(diǎn)蝦滑的多是女性，特別是帶孩子的寶媽。“為了讓孩子增加營(yíng)養(yǎng)�！�

商家的高毛利食材首選  

一般情況，火鍋店的蝦滑每份120克到150克，價(jià)格在28~46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元，海底撈蝦滑類型比較多，招牌蝦滑58元，其它30多、40多不等。

據(jù)多數(shù)火鍋店老板介紹，蝦滑擁有不低于60% 的毛利，還能利用各種造型擺盤，與其他食材結(jié)合提高溢價(jià)。

03

如何賣爆蝦滑？  

隨著蝦滑的熱銷，品類競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段，產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重同質(zhì)化。而那些能做出差異化，賣得好的蝦滑，都以下幾個(gè)特點(diǎn)：

擺盤有創(chuàng)意，顏值較高  

顏值時(shí)代，誰(shuí)家的花樣更多，誰(shuí)就能拔得頭籌。市場(chǎng)上常見的擺盤方式，是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圓形“擺放在盤子上，加以花朵點(diǎn)綴。吼堂是盛放在脂粉盒中。

一些商家把蝦滑團(tuán)成一個(gè)個(gè)球，放在大小合適的勺子里，掛壁下鍋。

比較吸睛的，比如叁步梯老火鍋的”音樂魚籽蝦滑“，將蝦滑放在番茄的半切面上。不僅美觀獨(dú)特，吃起來也融合了番茄的清香。

“蝦滑+”的組合風(fēng)越刮越烈  

珮姐的魚籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑.....蝦滑與其他食材結(jié)合，能迸發(fā)出豐富有層次的口感。

蝦滑已經(jīng)到了“萬物皆可組CP的”程度。

還有一些比較獨(dú)特的，比如七口老火鍋家的”火龍果魚籽蝦滑“，看上去粉嘟嘟的，煮好后顏色帶綠，入口還有回甜感，很適合“顏值黨”。

含蝦量、大顆粒作為賣點(diǎn)  

當(dāng)然，菜品創(chuàng)新并不是一味的凹造型。因?yàn)橥娴萌硕嗔耍�消費(fèi)者自然也就審美疲勞了，反而是對(duì)產(chǎn)品本身的品質(zhì)更加關(guān)注。

一些火鍋店突出“大顆�！�、蝦滑咬起來“咯吱咯吱”，能明顯吃到蝦肉；要德鮮派老火鍋則突出“鮮”，打出精選北緯20°的北海大蝦。

大品牌都開始對(duì)蝦原料做出標(biāo)注。巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”，選用南美白蝦；海底撈的招牌蝦滑，蝦肉含量高達(dá)93%。

04

蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈 日益成熟，商家如何借勢(shì)？  

前端蝦滑的熱銷，離不開后端蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈的助推。蝦滑從有品類無品牌、缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，到逐漸朝著規(guī)�；�、精細(xì)化的方向邁進(jìn)，成熟的產(chǎn)業(yè)鏈功不可沒。

1 從手工現(xiàn)打，到標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)  

以前，很多火鍋店的菜單，都會(huì)在蝦滑前加上“手打”二字，突出獨(dú)特的工藝價(jià)值。

不過需要注意的是，現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大，還須當(dāng)日用完。還很考驗(yàn)師傅的手藝，否則品質(zhì)不穩(wěn)定。

隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)了，流程也更精細(xì)化，維持多高的生產(chǎn)溫度、蝦滑的保水程度等，都可以在流水線上一體化完成。而且也更安全可靠。

蝦滑生產(chǎn)完成了從傳統(tǒng)手打，到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)的蛻變。也因此催生了一批專做蝦滑供應(yīng)的生產(chǎn)商，比如鮮美來、海那邊。

2 供應(yīng)周轉(zhuǎn)率更高  

大部分蝦的出塘期在每年7-9月份，在這期間，要把一年的蝦全部收上來，放進(jìn)冷庫(kù)，供全年生產(chǎn)蝦滑使用。

這就非�？简�(yàn)供應(yīng)商的規(guī)模，能不能在價(jià)格最低的時(shí)候購(gòu)入，有沒有足夠的資金去儲(chǔ)存。

另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性 。蝦仁是經(jīng)過保水包冰加工過的原料，制作成蝦滑還需經(jīng)過幾道工序。而鮮蝦能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。

據(jù)了解，一些專業(yè)從事蝦滑供應(yīng)的企業(yè)，從鮮蝦捕撈、加工生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)讲妥溃�供�?yīng)周轉(zhuǎn)率不超過2個(gè)月，能最大程序保證蝦滑的鮮。

3 蝦的等級(jí)越分越細(xì)  

目前市場(chǎng)上常見的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中，南美白蝦最為常見，它產(chǎn)量大，原料穩(wěn)定，適合大多數(shù)的火鍋店。

而黑虎蝦，對(duì)生存環(huán)境的要求高，相應(yīng)品質(zhì)更高，價(jià)格更高。據(jù)海那邊的負(fù)責(zé)人翟巖濤介紹，他們會(huì)把不同批次、不同品質(zhì)的原料進(jìn)行分類組合，做出顏色、口感、品質(zhì)處于不同級(jí)別的蝦滑產(chǎn)品。

比如，高品質(zhì)的霸王黑虎蝦滑，吃起來“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑，以及性價(jià)比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。

這樣既可滿足不同客單價(jià)的火鍋店，即使在同一家火鍋店的菜單上，也能實(shí)現(xiàn)不同價(jià)位、不同特點(diǎn)的蝦滑產(chǎn)品，有的用于引流，有的帶來溢價(jià)增值。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩

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