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辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠

2020年07月18日轉(zhuǎn)載自：廚師之家

第5頁（共5頁）：辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠【五】

內(nèi)容摘要：香料，也稱香辛料、辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。長期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料...

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桔殼
桔殼，枸桔刺，又名鐵籬寨，雀不蹲，枳殼等，用法跟陳皮類似，鹵味調(diào)味料中配不同的陳皮和桔殼會有不同的味道。

一口盅
一口盅俗稱紅嗽叭花，別名金剛菩提和藍(lán)桉。主產(chǎn)地位于我國西南貢山等地區(qū)，是我國傳統(tǒng)民間中草藥，以全草入藥，但臨床多用其果實(shí)。云南等地區(qū)稱為獨(dú)特藥材，果子成熟模型象“鐘”故稱為“一口鐘”。別名又稱：云南白樹球，扣子七，勝利果。下面香料季為大家介紹一口盅的功效與作用及一口盅的形態(tài)特征。一口鐘在為遇熱的時候本身并沒有太多的味道，嚼碎之后，味道辛中帶苦，苦味并不重，同時也不澀，遇熱之后一口鐘才會出現(xiàn)，它的出香速度比較慢，所以一口鐘并不合適用于快炒類的菜肴，一般可以用于燉煮形式的烹飪，例如我們常見的鹵水、火鍋底料等。

檀香
檀香是中國古代四大香料之首，佛家謂之“栴檀”，素有“香料之王”、“綠色黃金”的美譽(yù)。鹵菜過程之中特別是鹵野味還有牛羊肉之類，考究的會使用檀香，而在正宗的鹽水鵝的做法中，檀香是一種必不可少的提升后味的香料，同時檀香的濃郁的香味能使鹽水鵝產(chǎn)生厚重的復(fù)合香，個別鹵菜人嫌檀香的價(jià)格貴，不加檀香鹵出的鹽水鵝口味上層次感就不分明，如果你吃的鹽水鵝味道也很香，但就是覺得單薄總是覺得缺了點(diǎn)什么，那缺的這味香型就是檀香。對野味特別是牛羊肉是能起到一個非常神奇的作用，因?yàn)樘聪愕南阄斗浅３志�，讓人一聞就印象深刻，并且有一種融合的香味，這種特殊香味在與其他香料組合之后產(chǎn)生的復(fù)合香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄出來的味道是非常有特點(diǎn)，能夠讓人產(chǎn)生很強(qiáng)的回味。

杜仲
杜仲是中國名貴的滋補(bǔ)藥材之一，可用于藥膳制作。

黃芪
黃芪，一種燉雞時常用的香料，在燉雞的時候經(jīng)常和黨參、當(dāng)歸等一起使用，以達(dá)到食療溫補(bǔ)的效果，其實(shí)黃芪也是一種可以被使用在鹵水料包之中，有些師傅使用它來做后香部分的回甘，也有比較成功的例子。

當(dāng)歸
當(dāng)歸，主要是它的滋補(bǔ)功效，“當(dāng)歸，其氣輕而辛，其味甘而重，可為佐使調(diào)肉臭増香。”其實(shí)從當(dāng)歸以開始作為膳食香料使用，對于它的用量總體上都是比較謹(jǐn)慎的，用量得當(dāng)，那么它便可以去腥臊增香氣，但若是用量失衡，則是會帶來藥苦味道，就像是我們常用的丁香，當(dāng)歸的用量雖然比起丁香要略多，但是基本也就是佐使料的位置，在整體配方中用較少。