辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠

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白豆蔻
又稱白蔻、蔻仁，皮色黃白，具有油性，辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿，表面布有細密的縱向橫紋，顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以個大、體重、堅實、香濃的為上品。適合：醬肉或腌菜的調味。


肉豆蔻
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類時添加，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應。 


草豆蔻
又稱草蔻，球形，外表披了一件不規(guī)則的棱形“黃金甲”，渾身散發(fā)木香味，地地道道的中國香料，入鍋有脫骨的作用，化骨綿掌的絕招，吃雞肉的時候必不可少。而且，草豆蔻出香比較慢，可以在主食材加熱后，比其他香料先入鍋。


草果
經(jīng)過烘烤后顏色呈棕褐色，外形與橄欖相仿，質地堅硬而帶有軔性，表面布有有比較整齊的直紋纖維。購買時，品質以干爽、個大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮發(fā)油，有濃郁的辛香氣味，能有效的去除腥膻。適合：燉肉、燒魚，并且是五香粉與咖喱粉中的必備原料之一。
另外：因為草果的籽帶有特異的臭氣，如果不去掉熬制出來的食物容易發(fā)苦，影響整體的香味，因此草果在使用前一定要記得去籽哦。草果去籽也非常方便，直接將草果敲碎將里面的籽取出即可。


黑胡椒


白胡椒
在西餐的餐桌上，總少不了的調料就是胡椒，但現(xiàn)在這種西式調料也越來越受到國人的青睞，烹魚、紅燒、鐵板、火鍋……用處可真不少，通常情況下黑胡椒味道濃郁、辛辣香濃，宜燉肉、烹制野味和火鍋；而白胡椒則口感柔和、清香，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。
好的黑胡椒顏色黑褐色，大小均勻，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿，有亮度，聞一聞，香味比較強烈，有一些松木的香味，少量嘗一下，口味比較辛辣，沒有發(fā)霉的味道。劣質的黑胡椒大小不均，顆粒較小，沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的會掉落黑色。 
白胡椒，顧名思義顏色發(fā)“白”，但千萬不要認為白胡椒就是純白色，當然也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有強烈的辛辣味道。


陳皮
陳皮是橘的果皮經(jīng)干制而成，別名：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。之所以稱為陳皮是因為果皮干制后需經(jīng)陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感干硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效，用于香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。 


白芷
白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品，斷面色白，有粉質附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結的作用。白芷適合于牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。


靈草
靈草應叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種屬性：味辛，性溫。功效：有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。


蓽茇（蓽撥）
蓽撥有矯味增香作用，適合做復合調料及較長時間地腌制使其味滲透到原料的內部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點中，尤其是與水果完美的互補，會有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。

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本文轉載自：廚師之家

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