如何使“創(chuàng)新菜”變?yōu)椤敖鹋撇恕?/h1> 2019年11月15日  轉載自互聯網

內容摘要：簡而言之，綜上所述的幾項條件，用傳統(tǒng)方法改良好我們的菜肴是我們應遵循的一條規(guī)律。讓我們開動腦筋，行動起來，讓創(chuàng)新菜為優(yōu)質菜品搭起一座座虹橋...

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　　本文從“賽熊掌”和“芙蓉龍蝦”兩道獲獎菜品出發(fā)，精辟論述了“創(chuàng)新菜”如何轉化為“金牌菜”，言之有理，論之有據，很值得大家一讀。

　　當前社會上舉辦各個類型的廚師培訓班，其主要目的就是要在烹飪行業(yè)培養(yǎng)出具有高、精、尖水平的跨世紀人才。怎樣才能達到目的？應從兩方面認識。首先要在思想上認清當前國際、國內形勢。雖然我們已跨入21世紀，但頭腦是否已跟上在激烈的競爭機制中求生存、求發(fā)展的需要，是被淘汰還是能駕馭形勢，它的根本出路就是要破除舊的傳統(tǒng)觀念，善于繼承、挖掘、發(fā)揚、創(chuàng)新，要創(chuàng)造自己的拳頭產品，名菜、名點必須獨樹一幟，創(chuàng)出自己的特色。其次，烹調技術要緊跟不放。那么從哪里著手呢？回顧近年來在各類烹飪大賽中所不斷出現的優(yōu)質菜品，我想我們應從中找出其客觀規(guī)律，總結他們的長處，從中得到啟發(fā)，找到今后的發(fā)展方向。

　　兩次在上海舉行的中國烹飪世界大賽中，北京地區(qū)曾兩次獲得金牌，參賽的品種一個是“賽熊掌”，另一個叫“芙蓉龍蝦”。雖然賽事過去幾年了，總感到他們有許多相似之處。所謂相似，一是他們都具有勇于探索創(chuàng)新的勇氣，制作的菜肴新穎獨到。二是他們選用的烹調方法均屬于“扒”的類型。扒菜有許多種，有先蒸后扒的，也有先汆后扒的。總的印象是扒菜通常在高檔筵席中處于“頭菜”位置的時候居多，“頭菜”一般是給筵席定規(guī)格定檔次的。扒菜具有色澤鮮艷，氣質大方，造型美觀的特點。三是兩種菜肴均沒有離開高級清湯。高級清湯具有色澤光亮鮮艷，能增加不含添加劑的香味、引起強烈食欲的特點。這正符合當前提倡的食用綠色食品之說。大家知道，高級菜肴口味之魂是鮮，但不允許放味精，它的鮮味來源就是湯。高級清湯是我們祖先留給我們的寶貴財富，至今高檔菜肴、高級筵席離開湯將是不可思議的。四是兩種菜肴均選用低脂肪、低糖、低膽固醇、高蛋白的原料，符合營養(yǎng)衛(wèi)生和大賽的要求，這在選菜的命題上就占了優(yōu)勢。選菜命題是一門嚴謹的科學，只有選好了題，才知道做什么怎么樣，也就有了成功的基礎。但要真正獲得成功還要做好以下幾方面的工作：

　　1、采用傳統(tǒng)的烹調方法，并在此基礎上發(fā)揚創(chuàng)新。

　　2、選料要打破常規(guī)的概念。

　　一是達到原形的目的，二是不一定用原形的原料。大家都知道，原料有上、中、下八珍之說，當然使用真材實料再好不過，但這些原料往往禁止采摘狩獵，如果你恰巧使用了這些原料，就會造成國法不容的大錯。正是如此，參賽的“賽熊掌”是選用駝掌、豬腳經加工造型而成，它既保留了傳統(tǒng)的“扒熊掌”之美，又不違背國家要求，因而受到大賽評委的一致好評。

　　3、選用的口味特點，以基本的咸、鮮味為主。

　　人類隨著不同時期，不同種族，不同生活習慣，形成不同的口味需求和偏愛。但各種特殊口味都是以咸、鮮為基礎，只要基本口味掌握好，其它口味一經調節(jié)即可成功。

　　4、悅目的色澤能增進人們的食欲。

　　菜肴能否被接受，色澤起著非常重要的作用。我們在進行色澤搭配時，應熟練掌握各種色澤的基本特點。如白色，就白得晶瑩剔透；金黃色，就是要黃中發(fā)紅亮，也就是老師傅們常說的銀紅色。光亮，清湯的亮澤因為其中含有脂肪，而不同于水，水的亮澤是污的，因為水雖然純，但不含脂肪，因而它的亮澤不夠，芡汁有光澤的亮，關鍵是恰當地選用淀粉，熟練地掌握吃芡的時機，才能達到目的。

　　5、形態(tài)的選擇與器皿的配合，是件相輔相承的問題。

　　首先，菜的形態(tài)既要逼真，又要突出形美。熊掌的原物是不美的，經過加工成型而出美感，才可食用�！百愋苷啤倍喑鲆坏拦ば颍�既用代用的原料，通過藝術手法，加工成逼真的菜品，再通過合理的烹調手法，造就了這道菜突出的美。龍蝦，原來以生吃白灼為主的菜，經過加工，將它的原形拆卸，分段處理，分別加工，蝦肉制成蝦脯，水汆后，與頭尾拼湊在一起，盤邊碼放獼猴桃、檸檬，既不失龍蝦的原型，有增加了它的色感。美味，達到質地鮮嫩，似出水芙蓉一般，一只蛟龍在戲水，栩栩如生，這樣的造型，再配上美器，搭配得天衣無縫，是一種藝術上的享受。這就是我們的師傅創(chuàng)造的奇跡，是成功的典范。

　　6、營養(yǎng)搭配也是我們廚師必須重視的問題。

　　光好吃好看不行，吃了還必須對人體健康有利�？茖W家們一再提出，要培養(yǎng)良好的飲食習慣，要多食用低脂肪、低糖、低膽固醇、蛋白質豐富的食品，龍蝦不僅含有豐富的礦物質，多種氨基酸，微量元素，而且脂肪低，不含糖。這給此菜的創(chuàng)造增添了一份功勞。搭配檸檬，即可開胃調節(jié)口味，又可增加色彩效果。正可謂是設計合理，加工獨到，成為此菜的點睛之筆。

　　綜上所述，一個在大賽中獲獎的菜品，都是我們的大師集思廣義，運用傳統(tǒng)烹調方法，在選題、選料、選味、造型、色澤搭配、營養(yǎng)價值等方面超凡脫俗，制作的菜肴成為被社會公認的創(chuàng)新菜，金牌非它莫屬。

　　社會在發(fā)展，人類在進步，任何事物都在創(chuàng)新發(fā)展，烹調技藝更是如此。通過以上實例，我認為制作創(chuàng)新 菜應在以下幾個方面下功夫：

　　1、加工任何菜，離不開傳統(tǒng)烹調方法，不能丟的技藝要保持發(fā)揚，需改良的技藝要大膽地改進。

　　2、在此基礎上選題、選料，選加工方法，選型，口味調節(jié)要恰當運用。

　　3、營養(yǎng)搭配。在今后，制作任何菜肴都必須首選課題。

　　4、根據選料質地進行烹調方法、加工方法的綜合運用。

　　5、回避合成食品原料，多開發(fā)利用綠色食品。

　　6、開發(fā)復合型口味配制，使菜肴口味變化豐富多彩。

　　7、配合烹調方法，加大造型藝術的力度。

　　簡而言之，綜上所述的幾項條件，用傳統(tǒng)方法改良好我們的菜肴是我們應遵循的一條規(guī)律。讓我們開動腦筋，行動起來，讓創(chuàng)新菜為優(yōu)質菜品搭起一座座虹橋。

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