注意了！2018年餐飲行業(yè)6大風向標新鮮出爐

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“堂食+外賣”模式的轉型 

外賣業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)記者表示，2017年整個外賣市場有2000億的容量，除了自建外賣平臺之外，不少連鎖品牌已經(jīng)開始發(fā)力外賣市場，而“堂食+外賣”模式則成了連鎖品牌順勢而為的轉型方向。

譬如西貝，在快餐業(yè)務叫停之后，西貝希望借助外賣專門店的方式來破冰重生，2017年11月26日，西貝在麥香村的舊址上，重新開張了旗下首家外賣專門店。

▲西貝外賣專門店

然而除了西貝之外，不少餐飲連鎖大牌如海底撈、必勝客、松哥油燜大蝦、樂凱撒、星巴克等，都將外賣從堂食店剝離出來，做起了外賣專門店。

海底撈在2016年10月布局外賣獨立店，整個外賣系統(tǒng)有500多名員工，包含人員獨立編制、運營、產(chǎn)品、配送等業(yè)務獨立運作；

獲得融資之后的松哥油燜大蝦外賣體驗店在深圳計劃開到50家，打造網(wǎng)格立體化布局，目的是讓顧客與品牌更近更快的發(fā)生關系。松哥油燜大蝦長期占據(jù)線上外賣平臺同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%。

如果說自建外賣平臺是餐飲企業(yè)分羹市場的橫向選擇，那么從寄生于堂食，到外賣專營店，是外賣市場縱向發(fā)展的必然結果。 外賣專門店在將來會進一步升級進化，在愈加獨立的同時也在探索與堂食店的體系化補充融合。

餐飲零售化

隨著消費升級及技術的更新迭代，“餐飲+零售”不再只有出售預包裝食品（如廣州酒家的月餅、粽子）、售賣餐飲周邊產(chǎn)品（如星巴克賣杯子、麥當勞賣玩具）等形式，而是有了更多的發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的“餐飲零售化”以及“零售型餐飲”等概念，簡單來說就是新鮮出爐的飯菜也可以通過各種形式被零售。

就如今年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌推出的方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)態(tài)逐漸向零售業(yè)態(tài)轉變，不少餐飲品牌在堂食之外都出現(xiàn)了外帶、外賣、到店自提等用餐模式�！安惋嬃闶刍�”逐漸成為餐飲人的共識，未來餐飲行業(yè)也將不斷涌現(xiàn)出以“零售化”為經(jīng)營方向的餐飲品牌。

從宏觀上來講，零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來了新的思維方式，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售的發(fā)展模式，對于單一的個體餐飲商家來說，前期的投入巨大，但長期發(fā)展下去則可以衍生出一套標準化體系，有利于餐飲品牌未來的連鎖化發(fā)展。“零售+餐飲”，這種鮮明的商業(yè)模式或?qū)⒅匦露�義餐飲行業(yè)，或者說將可能給餐飲行業(yè)帶來一次大洗牌。

當線上線下的邊界變得模糊并逐漸消失， “零售+餐飲”走向深度融合，或?qū)⒊蔀?018年餐飲業(yè)的前景方向。

店中店模式

說到“店中店”，不得不想起在賣場里面開餐廳的宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐風味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火；還有超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺得新鮮。

如今，在餐廳里面也出現(xiàn)了各種各樣的“店中店”。

比如，呷哺呷哺在旗下火鍋品牌湊湊火鍋加入的“火鍋+茶飲”新模式，據(jù)了解目前在湊湊的門店里，茶飲的銷售占比為18%，而一般火鍋店的飲品占比極低，多為5%以下，這樣的飲品銷量在火鍋行業(yè)里算是很高了。

再如，今年的爆款品類鹵鵝，像陳鵬鵬鹵鵝飯店則在門店里面加入潮汕地區(qū)的特色小吃——甘草水果，將新鮮水果切塊，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完鹵鵝點上一份水果，既清新又解膩。

未來，餐飲品牌可以通過店中店這種“業(yè)務嫁接”的方式，將客流導向新的領域，這樣一來，既激活了原有的客源，還能保持品牌的新鮮度，從而占領更多的細分市場。

餐飲行業(yè)愈趨智能化

隨著近幾年移動互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，2017年餐飲行業(yè)智能風興起，智能支付、智能點餐、智能收銀等智能系統(tǒng)應運而生，以美團智能POS為例，商家可以真正實現(xiàn)一店一機，實現(xiàn)便捷、聚合、高效的收銀，提高餐廳的收銀效率，節(jié)約成本，從而提升翻臺率。

▲美團智能POS機

在2017年的10月份，馬云的無人餐廳更是把餐飲行業(yè)的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四無餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、德克士首家“無人智慧餐廳”等，均打出了“無人”概念。

綜上，我們可以預測，在2018年，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M入全面智能化接階段。

總 結

2018年，餐飲業(yè)的品類將愈加細分，商業(yè)模式愈加精細化和智能化。

然而，對于快進快出的餐飲行業(yè)而言，無論是品類的選擇，還是商業(yè)模式的轉變，只有抓住了趨勢，才能抓住未來！

以上六大趨勢僅代表紅餐網(wǎng)預測，至于是否合適或者選擇哪一種道路，就要因品牌而異了。

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 作者：周洪楚

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