餐具清洗的程序和標準

2019年07月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐具清潔與否，將極大地影響著消費者對餐飲企業(yè)的印象。因此，餐飲管理者必須督促清潔人員做好餐具清潔消毒工作。下面為大家介紹一下餐具清洗的程序和標準，供參考。一、清洗的操作程序：一涮、二揀、三洗、四過清水...

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　　餐具清潔與否，將極大地影響著消費者對餐飲企業(yè)的印象。因此，餐飲管理者必須督促清潔人員做好餐具清潔消毒工作。下面為大家介紹一下餐具清洗的程序和標準，供參考。

　　一、清洗的操作程序：

　　一涮、二揀、三洗、四過清水、五消毒、六過清水、七過熱水、八質(zhì)檢。保證餐具無油膩、無污漬、無水漬、無細菌。

　　1、預洗包括：

　　（1）分揀：主要將燉部的湯煲、籠仔及粥部煲類分開，不同種類得分開洗，不同規(guī)格的分開（先揀大餐具,后揀小餐具。大餐具如：大腕、盤、煲仔。小餐具如：小碗、匙更及其他），要輕拿輕放，減少破損，分別放置不同的洗水池清洗。

　�。�2）涮：這個過程和分揀可以說是同時進行的。尤其是將大碟、煲、籠等大餐具混淆，而且大餐具油膩多。

　�。�3）揀：這種揀法是在洗餐具處放置一盆水（過水后的臟水），將經(jīng)分揀和涮鍋的餐具進行水揀。再直接放入洗水盆清洗，避免予以往直接向臟餐具盆中倒入廢水揀的浪費現(xiàn)象。其優(yōu)點是：一是節(jié)約用水。二是潔凈方便。

　　2、餐具分類洗滌具體操作標準：

　　（1）洗大餐具：洗碗盆內(nèi)加入熱水、洗潔劑均勻攪開，將分開揀的大餐具輕輕地放入水內(nèi)，避免碰撞，放入的餐具以不超過水面為宜。洗盤碟正面用抹布夾住邊沿，用力旋轉(zhuǎn)一周，中間洗凈為止：然后翻轉(zhuǎn)過來洗背面，手掌要全部用力，旋轉(zhuǎn)式進行清洗，洗過后在第二道水中處理后輕放于消毒水內(nèi)，餐具放入消毒水中浸泡時間要夠5分鐘，不到時間不得放進第四道水中。如遇到盤碟上面有粘著物的情況，可用工具刮凈后在用力進行清洗一直到除掉粘著物為止。

　�。�2）洗小餐具：先同樣放入熱水，一定量的洗潔劑，將揀好的小餐具輕放于水中，（洗小餐具要戴好手套）經(jīng)同樣方法清洗過后，放置于盆邊的架上。一名員工專管過水，從回過水中撈起后放入五過消毒水中，消毒時間必須達到5分鐘。用水逐一清洗過后，進入六過熱水。放進熱水中時要裝入菜籃中然后將餐具輕輕地放入，至少要停留3分鐘，水溫不得低于50℃，感覺燙手。之后再連籃一起放到質(zhì)揀臺，逐一分類用干毛巾擦干水分細心檢查后送入廳房備用地方再次消毒。

　　二、消毒、過熱水的標準要求

　　1、消毒水師專門配置的消除餐具上殘留的病毒，細菌的藥水，它的配置比例是1:80。

　　2、熱水是專門用來除污垢和殺菌的洗滌水。

　　餐具在清洗干凈后必須進行消毒殺菌。所有餐具在消毒水中必須要停留5分鐘，餐具在熱水中浸泡要達到3分鐘，否則不得放入下一個程序。必須遵守此時間要求才能達到真正的消毒效果。

　　過清水時間1-2分鐘，消毒時間為5分鐘，過熱水時間為3分鐘。

　　三、擺放餐具的要求和規(guī)范

　　分揀時要按型號、規(guī)格和大小來進行分類。

　　擺放時要注意標志分類，不同的餐具要注意分門別類的擺放，防止混淆。

　　輕拿輕放，防止損耗。

　　四、餐具的清潔標準及要求

　　餐具上面無油跡、污跡、不油膩。

　　餐具上面無成股水流。