重慶麻辣魚及川香麻辣魚做法視頻教程合集
這套教程包含重慶麻辣魚和川香麻辣魚的做法,這兩款麻辣魚菜品都是餐飲店旺銷的招牌菜,由資深主廚...
餐具清潔與否,將極大地影響著消費者對餐飲企業(yè)的印象。因此,餐飲管理者必須督促清潔人員做好餐具清潔消毒工作。下面為大家介紹一下餐具清洗的程序和標準,供參考。
一、清洗的操作程序:
一涮、二揀、三洗、四過清水、五消毒、六過清水、七過熱水、八質(zhì)檢。保證餐具無油膩、無污漬、無水漬、無細菌。
1、預洗包括:
(1)分揀:主要將燉部的湯煲、籠仔及粥部煲類分開,不同種類得分開洗,不同規(guī)格的分開(先揀大餐具,后揀小餐具。大餐具如:大腕、盤、煲仔。小餐具如:小碗、匙更及其他),要輕拿輕放,減少破損,分別放置不同的洗水池清洗。
。2)涮:這個過程和分揀可以說是同時進行的。尤其是將大碟、煲、籠等大餐具混淆,而且大餐具油膩多。
。3)揀:這種揀法是在洗餐具處放置一盆水(過水后的臟水),將經(jīng)分揀和涮鍋的餐具進行水揀。再直接放入洗水盆清洗,避免予以往直接向臟餐具盆中倒入廢水揀的浪費現(xiàn)象。其優(yōu)點是:一是節(jié)約用水。二是潔凈方便。
2、餐具分類洗滌具體操作標準:
(1)洗大餐具:洗碗盆內(nèi)加入熱水、洗潔劑均勻攪開,將分開揀的大餐具輕輕地放入水內(nèi),避免碰撞,放入的餐具以不超過水面為宜。洗盤碟正面用抹布夾住邊沿,用力旋轉(zhuǎn)一周,中間洗凈為止:然后翻轉(zhuǎn)過來洗背面,手掌要全部用力,旋轉(zhuǎn)式進行清洗,洗過后在第二道水中處理后輕放于消毒水內(nèi),餐具放入消毒水中浸泡時間要夠5分鐘,不到時間不得放進第四道水中。如遇到盤碟上面有粘著物的情況,可用工具刮凈后在用力進行清洗一直到除掉粘著物為止。
。2)洗小餐具:先同樣放入熱水,一定量的洗潔劑,將揀好的小餐具輕放于水中,(洗小餐具要戴好手套)經(jīng)同樣方法清洗過后,放置于盆邊的架上。一名員工專管過水,從回過水中撈起后放入五過消毒水中,消毒時間必須達到5分鐘。用水逐一清洗過后,進入六過熱水。放進熱水中時要裝入菜籃中然后將餐具輕輕地放入,至少要停留3分鐘,水溫不得低于50℃,感覺燙手。之后再連籃一起放到質(zhì)揀臺,逐一分類用干毛巾擦干水分細心檢查后送入廳房備用地方再次消毒。
二、消毒、過熱水的標準要求
1、消毒水師專門配置的消除餐具上殘留的病毒,細菌的藥水,它的配置比例是1:80。
2、熱水是專門用來除污垢和殺菌的洗滌水。
餐具在清洗干凈后必須進行消毒殺菌。所有餐具在消毒水中必須要停留5分鐘,餐具在熱水中浸泡要達到3分鐘,否則不得放入下一個程序。必須遵守此時間要求才能達到真正的消毒效果。
過清水時間1-2分鐘,消毒時間為5分鐘,過熱水時間為3分鐘。
三、擺放餐具的要求和規(guī)范
分揀時要按型號、規(guī)格和大小來進行分類。
擺放時要注意標志分類,不同的餐具要注意分門別類的擺放,防止混淆。
輕拿輕放,防止損耗。
四、餐具的清潔標準及要求
餐具上面無油跡、污跡、不油膩。
餐具上面無成股水流。
光潔、明亮、如新、無破損現(xiàn)象。
五、洗滌水的有效利用
洗小餐具的水用來洗大餐具,洗過的大餐具的水用來洗煲仔,洗過煲仔的水用來泡煲,這樣可以充分利用水源,節(jié)約清洗劑。另外,洗潔精水液、漂白水、廢水等還可以用來沖洗出品部的地面這樣就可以減少浪費、節(jié)約用水、降低消耗。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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