如何實(shí)現(xiàn)廚房人情化考核

　　實(shí)施我的方法，頭兩個(gè)月是關(guān)鍵時(shí)期，這兩個(gè)月的重頭戲是一張我精心設(shè)計(jì)的專用表格——《員工業(yè)績(jī)綜合考核表》，上面分列“出品質(zhì)量”、“銷售份數(shù)”、“銷售金額”、“投訴率”、“出品速度”等軟性內(nèi)容以及考紀(jì)、考勤等“硬管理”的規(guī)定，每一項(xiàng)都確定分?jǐn)?shù)，合計(jì)100分，此表每個(gè)工作小組一份，按每組的執(zhí)行情況打分，頭兩個(gè)月各人當(dāng)月的工資就根據(jù)表格上的總分，按一定比例折算出來。

　　為摸底細(xì) 耍個(gè)花招

　　這兩個(gè)月我要得出的結(jié)論是：廚師在心態(tài)平和、樂觀積極的狀態(tài)下到底每人能做成什么樣，具體說就是能炒多少份菜、這些菜營(yíng)業(yè)額是多少。此間最關(guān)鍵的一點(diǎn)是：千萬不要讓員工知道廚師長(zhǎng)要給他們找這個(gè)“任務(wù)基點(diǎn)”。假如廚師知道你要根據(jù)他這兩個(gè)月的月營(yíng)業(yè)額給他定任務(wù)，他寧愿這兩個(gè)月少拿點(diǎn)錢也要盡量少干活，以使廚師長(zhǎng)給他定的任務(wù)額少一點(diǎn)——這樣他完成起來容易，想超額拿獎(jiǎng)金也不是問題。

　　至于這張表格，就是為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的耍了個(gè)小小花招:正因?yàn)檫@表看起來挺像那么回事兒，員工自然就覺得酒店會(huì)按此執(zhí)行下去，就會(huì)在毫無“防范”的情況下“中招”、發(fā)揮出最佳水平，而我則可以在一旁氣定神閑地觀察每個(gè)人，并摸出實(shí)底兒。說白了就是虛晃一槍，旨在穩(wěn)定軍心、轉(zhuǎn)移員工的注意力，我真正想要取得的核心指標(biāo)只此一項(xiàng)——每人每月所炒菜品的總銷售金額，這就是我要摸的“基點(diǎn)”。

　　“硬管理”參與綜合考評(píng)

　　《員工業(yè)績(jī)綜合考核表》中，要體現(xiàn)的是“綜合考察”，如果只考察出菜質(zhì)量和銷售份數(shù)等項(xiàng)目，只靠這些項(xiàng)目拿分、拿工資，勢(shì)必會(huì)造成廚師們只顧及多炒菜、快炒菜，而忽略考勤、考紀(jì)、衛(wèi)生、節(jié)約等等環(huán)節(jié)，那么廚房中肯定要天下大亂。因此，“硬管理”參與考評(píng)，就可以考察出員工在維持廚房正常秩序下所能達(dá)到的水平。在進(jìn)行兩個(gè)月的考察之前，就要制定出詳細(xì)的考勤、考紀(jì)、衛(wèi)生等廚部管理?xiàng)l例及處罰措施等硬性規(guī)定，并列入表格，以分?jǐn)?shù)的形式體現(xiàn)出來。

　　機(jī)動(dòng)菜：“專菜專做”也靈活

　　我將廚房人員分為16個(gè)檔口，其中有12個(gè)炒鍋、1個(gè)涼菜、1個(gè)煨湯、1個(gè)面點(diǎn)、1個(gè)蒸菜，每個(gè)檔口由一個(gè)師傅帶一個(gè)打荷、一個(gè)配菜，三個(gè)人組成1個(gè)小組，每個(gè)小組是一個(gè)利益的整體，一榮俱榮，一損俱損。每個(gè)檔口都有個(gè)與《員工業(yè)績(jī)綜合考核表》基本相似的表格，根據(jù)每一位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多