你方唱罷我登場 盤點(diǎn)餐飲業(yè)火爆品類的更替

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前有火鍋，后有串串  

從2016年下半年開始，以“小郡肝”為代表的串串店面，就已經(jīng)在成都呈爆發(fā)式增長，進(jìn)入2017年，串串已經(jīng)開始向全國蔓延，在北上廣深的食街里，都會看到串串的身影。

其中不乏有僅開業(yè)兩個月，就已經(jīng)簽下52家加盟店的“耍牛氓串串香”，還有單品銷量90萬串的“渝味辣鋪”等新晉品牌。

△渝味辣鋪供圖（原創(chuàng)圖片未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載）

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報告顯示：2016年底成都串串香店鋪數(shù)量達(dá)2884家，截止2017年12月串串香則達(dá)到4784家。

“串串”作為經(jīng)典的川渝美食，因其平民化的產(chǎn)品，多變的種類，深受四川人的喜愛，只是一直苦于沒有品牌化，沒有發(fā)揚(yáng)廣大的風(fēng)口。但在火鍋品類火爆的今天，很多有心的老板發(fā)現(xiàn)了“串串”的潛質(zhì)，把其重新發(fā)掘、包裝，把街邊臟亂差的串串?dāng)�，變�(yōu)樵O(shè)計感極強(qiáng)的串串店，使其舊貌換新顏。

△紅餐網(wǎng)記者拍攝到北京串串香門店的墻面（原創(chuàng)圖片未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載）

但對于現(xiàn)今火爆的串串來講，同質(zhì)化嚴(yán)重是許多老板無法繞開的難題。 渝味辣鋪創(chuàng)始人鄧勇就曾經(jīng)營了一個擁有700家門店的串串的品牌，可因?yàn)閬淼奖本┖�，發(fā)現(xiàn)品牌名稱差異化不明顯，而新建品牌。

小  結(jié)：

串串香品類已被不少業(yè)內(nèi)人士看做餐飲業(yè)的新風(fēng)口，就如同此前火爆的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋一樣，開始進(jìn)入蓬勃發(fā)展的時期。對于經(jīng)營者來講，如何解決品牌、產(chǎn)品同質(zhì)化，將會成為“留下”的標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)菜換新顏，重振出發(fā)占市場  

鵝鵝鵝，鹵鵝上了桌  

隨著上海餐廳“鵝夫人”獲得米其林一星，使得鹵鵝這個默默無聞的品類，瞬間變得高大尚，而作為鹵鵝創(chuàng)業(yè)者們也不斷爆出喜訊：有獲得千萬A輪融資的“獅頭牌鹵味研究所”和“物只鹵鵝”；有每日接待食客超過十萬人次的“陳鵬鵬鵝肉飯店”等。

根據(jù)搜索顯示：僅廣州一地鹵鵝就有120個搜索結(jié)果，深圳也達(dá)到118個，半年之內(nèi)鹵鵝如雨后春筍般遍布大街小巷，迅速走進(jìn)消費(fèi)者視野。

△北上廣深門店超過2家的鹵鵝品牌統(tǒng)計表（根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)整理）

鹵鵝系潮汕鹵水中經(jīng)典名菜，具有很高的群眾基礎(chǔ)的同時，鵝也是作為常見的食材，變成鹵味后，制作也相對簡單，便于規(guī)�；�。

紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子表示，在全國分布廣泛的潮汕人就是潮汕美食的原點(diǎn)客戶，他們激發(fā)了潮汕的美食發(fā)展，顯示潮汕人去消費(fèi)，進(jìn)而慢慢地影響到周邊客群。而要說潮汕人的數(shù)量，光珠三角就高達(dá)800萬！

天上龍肉，遍地驢肉  

南有鹵鵝，北有驢火。

雖然驢肉火燒在很多年前就開遍大江南北，但在今年卻出現(xiàn)了使人眼前一亮的品牌：有獲得千萬融資，把門店開到米蘭的“DonHot噹哈”，還有聯(lián)手東阿阿膠的“倔驢幫”等等。

一位驢肉火燒爐具制造廠的負(fù)責(zé)人說：“僅北京去年一年就增加了2000個火燒烘焙爐具，也就是相當(dāng)于2000家門店。”

 

△百度指數(shù)關(guān)于驢火的搜索呈上升趨勢

正是因?yàn)檫@些品牌的出現(xiàn)，驢肉火燒的指數(shù)排名一度上漲，近三個月內(nèi)，多次趕超相近的品類“肉夾饃”，驢火門店臟亂差的現(xiàn)象也在被改變，也預(yù)示著品類洗牌正在加速。

小  結(jié)：

雖然鹵鵝和驢火分居南、北的地，但按目前的發(fā)展勢頭來看，很快就會逐鹿中原。而作為小吃的創(chuàng)業(yè)者，如何在弘揚(yáng)小吃文化的同時，提升環(huán)境品質(zhì)，才會是消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵，看桃園眷村將豆?jié){油條升級的成功案例就知道。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：簡閱

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