這家店人效高達(dá)7萬(wàn)5，三個(gè)時(shí)期的經(jīng)驗(yàn)讓它走到了今天

水果先生——首創(chuàng)全新的鮮榨果汁休閑餐飲新業(yè)態(tài)，小而美餐飲的一個(gè)成功代表。6年發(fā)展33家直營(yíng)店，最快門店三個(gè)月回本，33平米小店日流水1.8萬(wàn)，人效高達(dá)7.5萬(wàn)，超過(guò)外婆家和西貝近2倍，坪效超過(guò)星巴克4倍。

第一個(gè)時(shí)期：魯莽期

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)，缺乏對(duì)餐飲的敬畏之心，認(rèn)知淺薄，失敗是必然。

在2009年-2010年，水果先生僅用一年半時(shí)間就開(kāi)了12家店，結(jié)果最后關(guān)掉了9家，只剩下3家�？偨Y(jié)這個(gè)階段，米登燕認(rèn)為是非常失敗的，屬于創(chuàng)業(yè)的魯莽期，有著創(chuàng)業(yè)的沖動(dòng)，缺乏對(duì)餐飲行業(yè)的敬畏之心，認(rèn)為餐飲創(chuàng)業(yè)的門檻低�？墒屡c愿違，真實(shí)情況是一入餐飲行，水深似大海，前行路上各種看不到的坑。

創(chuàng)業(yè)初始，水果先生將商業(yè)模式定位于水吧，這與其他很多做飲品的創(chuàng)業(yè)者選用的模式一樣。水吧模式的最大特性就是“吃人流”，人流量大的商圈是水吧店的首選，選址是否成功已經(jīng)決定了店面的成敗。在商業(yè)圈開(kāi)水吧，更多的是滿足路過(guò)的消費(fèi)者解渴和逛街累了找個(gè)地方坐坐的訴求，無(wú)法精準(zhǔn)定位自己的客戶群體，客戶的捕捉率非常低。解渴和找地小憩是顧客的需求，方便與快捷是需求的延伸，品牌的訴求相對(duì)不是很重要，導(dǎo)致忠誠(chéng)度很低。

水吧先天具有單價(jià)低、成本低、忠誠(chéng)度低、房租高的“三低一高”特點(diǎn)，但水果先生的鮮榨果汁單價(jià)偏高，鮮果原材料成本高，制作時(shí)間長(zhǎng)，完全不符合水吧的特點(diǎn)。水吧賣得多是單價(jià)只有8-15元左右的飲品，不講品牌講實(shí)惠；而水果先生做的是鮮榨果汁，成本高，單價(jià)在15-26元左右，就顯得很貴，沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

實(shí)踐證明，水果先生的鮮榨果汁模式與水吧模式正好相背離，水果先生想要做鮮榨果汁的第一品牌，要做的就是舍棄這種模式。

提示：方向大于努力，思考大于勤奮

第二個(gè)時(shí)期：迷茫期

關(guān)鍵詞：模仿與抄襲，產(chǎn)品線的大量加法逐漸迷失自己

水吧店的失敗，水果先生并沒(méi)有意識(shí)到商業(yè)模式的本質(zhì)錯(cuò)誤，而是認(rèn)為產(chǎn)品不適合。但是，當(dāng)時(shí)的水果先生在產(chǎn)品定位上，依然沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到自己該做什么，不該做什么，而是大量做產(chǎn)品線的加法。為了生存，四處模仿和抄襲，港式甜品，臺(tái)灣冰茶飲，珍珠奶茶，韓果雪花冰，速溶咖啡，水果冰沙，冰激凌……什么能滿足路過(guò)的所有的客人訴求就做什么，在2011年頂峰期間，產(chǎn)品線多達(dá)13個(gè)品類，有些店甚至開(kāi)始做早餐，賣包子。

在這時(shí)期，一切經(jīng)營(yíng)行為都是自我導(dǎo)向，為生存而服務(wù)。模仿和抄襲，大量的產(chǎn)品加法，并沒(méi)有讓水果先生走出虧損，水果先生迷失了自己。

提示：不要試圖滿足所有人，否則你將可能得罪所有人。

第三個(gè)時(shí)期：突圍期

關(guān)鍵詞：模仿到創(chuàng)新，摘水吧帽子，打造全新的鮮榨果汁休閑新模式，寧做鮮榨果汁的雞頭，不做水吧飲品的鳳尾 

從2013年開(kāi)始，水果先生總結(jié)前兩個(gè)時(shí)期經(jīng)歷的困境，開(kāi)始大刀闊斧的變革，進(jìn)行自我突圍！努力摘掉水吧的帽子，打造全新的鮮榨果汁休閑新模式。

1、重新定位

用戶定位：水吧模式的用戶基本是去往商圈的散客，重實(shí)惠，輕品牌，忠誠(chéng)度低。而休閑模式的顧客目標(biāo)，則鎖定高檔寫字樓的白領(lǐng)和中產(chǎn)階級(jí)，注重品質(zhì)、健康、休閑、精致、享受……只要認(rèn)可你，忠誠(chéng)度會(huì)非常高。

產(chǎn)品定位：聚焦聚焦再聚焦，大量做產(chǎn)品的減法，從13個(gè)品類減少到1個(gè)，水果先生只做與白領(lǐng)與中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)匹配的產(chǎn)品——鮮榨果汁。打造12個(gè)新奇特時(shí)令鮮果合作基地，原產(chǎn)地直供；首創(chuàng)鮮榨果汁時(shí)令喝，強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)體系確保每年迭代18類時(shí)令鮮榨果汁；自我研發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的物理冷壓設(shè)備，將鮮榨果汁美味進(jìn)行到底。

價(jià)格定位：水吧模式的價(jià)格主要為8-12元左右，水果先生的18元左右價(jià)格已經(jīng)“太貴了”。而用了5年的時(shí)間，水果先生摘掉了水吧的形象，轉(zhuǎn)向休閑模式，將產(chǎn)品定位于多數(shù)人喝得起的輕奢飲品，均價(jià)26元，價(jià)格中樞線在20-35元之間。

品牌定位：品牌的最大價(jià)值是你能不能主導(dǎo)一個(gè)品類。水果先生的品牌標(biāo)簽就是鮮榨果汁，致力于打造白領(lǐng)及中產(chǎn)階級(jí)喜愛(ài)的健康休閑鮮榨果汁輕奢品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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