這家火鍋店，99.8%的顧客愿意再次光臨

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來(lái)源：餐飲好案例（微信id：canyin120）藍(lán)天 原創(chuàng)

 

人均消費(fèi)45元，1998年率先在北京開(kāi)創(chuàng)了吧臺(tái)式小火鍋形式，一個(gè)人吃不尷尬，兩人、三人聚餐都可以——這就是呷哺呷哺。這個(gè)看似低端的火鍋連鎖企業(yè)，已早于2014年在港交所敲響了上市的鐘聲。

 

本期餐飲好案例（微信id：canyin120）和大家分享：呷哺呷哺是怎么保持持續(xù)盈利的。

 

吧臺(tái)式火鍋現(xiàn)在幾乎是商場(chǎng)必備餐廳，不過(guò)呷哺呷哺卻是率先在國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)了U型吧臺(tái)小火鍋的餐企。這個(gè)U性吧臺(tái)，有什么奧秘？

 

1、提高用戶(hù)體驗(yàn)。與傳統(tǒng)火鍋餐廳相比，吧臺(tái)式小火鍋的用餐模式更符合現(xiàn)代消費(fèi)模式，一人一個(gè)小火鍋，健康；用餐人數(shù)靈活，擴(kuò)大了目標(biāo)消費(fèi)人群；點(diǎn)餐隨意方便。

 

2、節(jié)省成本。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，吧臺(tái)式的設(shè)計(jì)能夠讓服務(wù)員兼顧更多，一個(gè)服務(wù)員就能同時(shí)為一圈吧臺(tái)的顧客服務(wù)；食材的準(zhǔn)備簡(jiǎn)單，不需要廚師，套餐形式簡(jiǎn)化了配餐過(guò)程，大大節(jié)約人力成本。

 

2、提高翻臺(tái)率。呷哺呷哺的整體風(fēng)格比較親民，給顧客帶來(lái)平價(jià)消費(fèi)的感受，U型吧臺(tái)的設(shè)計(jì)不同于傳統(tǒng)火鍋店，相對(duì)靈活，也比較偏向快餐性質(zhì)。人與人之間的座位被縮小，面對(duì)吧臺(tái)內(nèi)工作的服務(wù)員，用餐的顧客不知不覺(jué)提高了用餐速度，提高了翻臺(tái)率。相對(duì)于用高成本營(yíng)造的個(gè)性化餐廳，呷哺呷哺反而具備很高的持續(xù)發(fā)展性。

 

憑借標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一的食品服務(wù)質(zhì)量、低廉的價(jià)格，呷哺呷哺占據(jù)了國(guó)內(nèi)休閑火鍋百分之五十以上的市場(chǎng)份額，地位可以說(shuō)是無(wú)法撼動(dòng)的。

 

相關(guān)調(diào)查顯示，高達(dá)99.8%的消費(fèi)者愿意再次光臨呷哺呷哺用餐，客戶(hù)忠誠(chéng)度傲視群雄。為什么？當(dāng)然是便宜好吃。

 

1、定價(jià)高性?xún)r(jià)比

 

俗話(huà)說(shuō)，沒(méi)有賣(mài)不出去的白菜，只有標(biāo)錯(cuò)價(jià)格的白菜。顧客要的是什么？是高性?xún)r(jià)比。呷哺呷哺對(duì)目標(biāo)客戶(hù)人群的定位是20-35歲的小白領(lǐng)，大數(shù)據(jù)表明這類(lèi)人群最能夠接受的客單價(jià)是65-75元之間。依照這個(gè)心理價(jià)位打造出高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品，顧客才會(huì)愿意消費(fèi)。怎么打造產(chǎn)品價(jià)值？最基本的要素就是菜品質(zhì)量、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、上菜速度，再往上走就是企業(yè)文化，品牌認(rèn)知度。

 

2、菜單設(shè)計(jì)有講究

 

首先，呷哺呷哺的菜單簡(jiǎn)潔明了，最低2元的湯鍋?zhàn)屓舜蠛舯阋恕?

 

其次，將肥牛、肥羊、鮮蝦等和蔬菜搭配成套餐，表面上給顧客一種占便宜、物超所值的感覺(jué)，實(shí)際上有助于客人快速?zèng)Q定點(diǎn)單，并且有利于提高客單價(jià)和利潤(rùn)率。提前備好的套餐也讓餐廳運(yùn)作更高效，加快了上菜速度。

 

再次，不同于一般設(shè)置自助醬料的形式，而是將不同口味的醬料分開(kāi)售賣(mài)，減少了空間、食材的浪費(fèi)，大大節(jié)約了成本。

 

綜上，呷哺呷哺人均消費(fèi)只有45元，略高與快餐的價(jià)格卻能享受到一人一鍋的小資、舒適餐廳的環(huán)境、新鮮肉菜的搭配……這樣的價(jià)值對(duì)于目標(biāo)客戶(hù)群體來(lái)說(shuō)絕對(duì)是高性?xún)r(jià)比。

 

呷哺呷哺目前在北京有363家門(mén)店，全國(guó)一共有超過(guò)六百家門(mén)店。由于經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，呷哺呷哺門(mén)店的復(fù)制性很強(qiáng)，增長(zhǎng)空間大。食材的集中采購(gòu)既保證了食品質(zhì)量，也有利于降低采購(gòu)成本，過(guò)去幾年食材價(jià)格增長(zhǎng)，但是呷哺呷哺通過(guò)大規(guī)模采購(gòu)，有效控制了食材采購(gòu)成本，其漲幅只有市場(chǎng)價(jià)格漲幅的一半。呷哺呷哺每家門(mén)店的平均投資成本是120萬(wàn)，大部分門(mén)店一年的時(shí)間就可以收回所有現(xiàn)金投資。

 

標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)保證了各門(mén)店菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，也確保了顧客的用餐體驗(yàn)。為確保餐廳質(zhì)量，呷哺呷哺旗下所有餐廳均直接由公司經(jīng)營(yíng)管理，目前呷哺呷哺已有一套完善的采購(gòu)程序，以維持高品質(zhì)的食材供應(yīng)。

 

呷哺呷哺的優(yōu)勢(shì)總結(jié)：

 

1.率先在國(guó)內(nèi)推出吧臺(tái)式火鍋，在休閑餐飲行業(yè)中占據(jù)領(lǐng)先地位；

 

2.給顧客提供高性?xún)r(jià)比的用餐體驗(yàn)；

 

3.目標(biāo)客戶(hù)群體明確，擁有龐大的忠實(shí)客戶(hù)群體；

 

4.標(biāo)志性品牌和高度標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)模式；

 

5.成熟完善的食材采購(gòu)程序。

 

當(dāng)然，以上幾點(diǎn)都離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)。從分析的結(jié)果來(lái)看，目前能夠與呷哺呷哺抗衡的同類(lèi)還沒(méi)有出現(xiàn)，畢竟呷哺呷哺已經(jīng)占據(jù)了吧臺(tái)式小火鍋的領(lǐng)先地位，十幾年的運(yùn)營(yíng)管理模式也已經(jīng)很成熟了。

 

通過(guò)呷哺呷哺我們認(rèn)識(shí)到，比起計(jì)算餐廳能夠賺多少，“賺多久”反而更有價(jià)值。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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