正宗陜西寶雞搟面皮保密配方及工藝

岐山搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點(diǎn)，是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關(guān)中西府的重要名吃。

特此說明：此為坊間流行的保密配方也可以使用在搟面皮機(jī)上，因看到網(wǎng)上流傳的配方都是忽悠人的故而上傳給那些有志于此的食品人分享。

莜面：小麥淀粉=1：9
按此比例混勻用木棍邊攪拌邊加熱至稠糊并纏繞在木棍上為止，趁熱用兩根金屬搟面杖搟成薄片，搟面杖上要抹油，再次上鍋蒸30 分鐘。取出放涼切成條就可以了，也可以用小麥面粉洗出面筋經(jīng)沉淀后的淀粉按比例與莜麥面混勻后再制作，注意蒸面皮也要趁熱進(jìn)行等放涼再蒸就不會筋道了！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

網(wǎng)友分享的正宗岐山搟面皮做法加油潑辣子做法
一、和面團(tuán)：
當(dāng)年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
二、洗面筋：
盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠�，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
三、煮面筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。
四、發(fā)酵：
將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進(jìn)行下一步了。
五、搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。（另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟面團(tuán)后，再搟制成皮） 廚師之家chennaiweddingplanners.com
六、傳統(tǒng)搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
七、烙面皮做法
如果想吃口感偏硬更筋道的烙面皮請再搟好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成。
注意�。∫陨蠐{制面皮過程盡量縮短時間，因?yàn)榇藭r面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記

八、岐山油潑辣子的做法：
岐山農(nóng)家做的油潑辣子有兩種：一種就是一般辣面中有辣子籽的，另一種當(dāng)然就是沒辣子籽的。區(qū)別是有辣子籽的油潑辣子比沒有籽的更香，沒有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
做法如下：
1:碾辣面
取當(dāng)年的干紅辣椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷�線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r，倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?br /> 2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內(nèi)倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3:第一關(guān)鍵點(diǎn)：激香
倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望...都沒岐山當(dāng)?shù)丶Z食醋的味道好。
激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4:第二關(guān)鍵點(diǎn)：潤色
激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農(nóng)家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋�新特性，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)，這樣油潑辣子制作完成。

附加：判斷一家店搟面皮好不好吃我的建議如下：
1：看食客數(shù)量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，搟面皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實(shí)為深受廣大人民群眾喜聞樂見的好食品�。�！當(dāng)然食客眾多�。�！呵呵 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2:看沒切成條的搟面皮：好的搟面皮表面不光滑，整張面皮顏色呈微發(fā)青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長方形，表面涂有薄油，應(yīng)該沒有裂紋（有裂紋說明韌性太差或是隔夜的時間太長）
3:看切成條后的面皮：切成條的面皮應(yīng)該是感覺彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的面皮折疊后切成條不應(yīng)該有斷條現(xiàn)象，否則說明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應(yīng)該是顏色油亮鮮紅厚重，并且給人以黏稠的感覺，站在調(diào)面皮的旁邊應(yīng)該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。另外加重提醒一下，岐山油潑辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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