實(shí)用烹飪秘笈72法及加水10技巧用水3忌

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 廚師之家chennaiweddingplanners.com
12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 廚師之家chennaiweddingplanners.com
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 廚師之家chennaiweddingplanners.com
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口
23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口
28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 廚師之家chennaiweddingplanners.com
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸
31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮
32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味 廚師之家chennaiweddingplanners.com
37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑
40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 廚師之家chennaiweddingplanners.com
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口
47、不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度
48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
49、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽
50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 廚師之家chennaiweddingplanners.com
51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
52、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
53、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
54、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
56、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好
57、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減
58、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 廚師之家chennaiweddingplanners.com
59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
60、菜太辣，放一只雞蛋同炒
61、菜太辣，放些醋可減低辣味
62、菜太苦，滴入少許白醋
63、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中
64、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 廚師之家chennaiweddingplanners.com
68、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)�并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)�，再反�?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
69、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜
70、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
71、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純
72、泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 

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烹調(diào)加水10技巧、烹飪用水3忌

一、烹調(diào)加水的技巧
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時(shí)加開水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭�，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口�?br /> 5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉魚無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。
7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
9、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓�谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來(lái)水
我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊�開的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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