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正宗香辣蟹做法（煉制香辣蟹混合油）

香辣蟹特點：蟹酥香，色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

主料：
肉蟹800克、干紅辣椒250克

調(diào)料：
老姜20克、小蔥10克，花椒50克，料酒10克，精鹽5克，味精5克，白芝麻10克，混合油100克（做法見下面輔助），麻油10克，干豆粉10克，大蔥15克。

做法：
（1）蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破，蟹身斬塊，用姜10克，大蔥、精鹽2克碼味，然后瀝干，撲少許干豆粉等用。小蔥切成蔥花，干紅辣椒切節(jié)，姜切末，白芝麻炒熟。廚師之家chennaiweddingplanners.com
（2）將鍋置于火上，下混合油燒至七成熱，下蟹炸至酥撈出。
（3）放入干紅辣椒節(jié)炸呈金紅色，下花椒、姜末、精鹽、味精、蟹塊翻炒，烹入料酒后簸轉(zhuǎn)，淋上麻油，起鍋裝盤，撒入蔥花、白芝麻即成。

注：調(diào)料中提到的混合油是制作香辣蟹的重要調(diào)味油，將直接影響到香辣蟹的風(fēng)味。

附：煉制香辣蟹混合油

原料：
姜塊300克、蔥結(jié)200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香葉30克、色拉油20千克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制法：
大炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入姜塊、蔥結(jié)爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，轉(zhuǎn)小火下入香料，炒出香味，熄火，加蓋燜制，冷卻后打去料渣不用，即成。
注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料時須使用小火，油溫以二三成熱為宜，慢慢地把香料的香味浸出。

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