杭州名菜之一西湖醋魚(yú)的做法講解

1.“西湖醋魚(yú)”的來(lái)源，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，說(shuō)的是古時(shí)西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚(yú)為生，當(dāng)?shù)貝汗饔�占其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒制一條草魚(yú)為他餞行，勉勵(lì)他“苦甜毋忘百姓辛酸之處�！焙髞�(lái)小叔得了功名，在一個(gè)偶然的宴會(huì)上吃到甜中帶酸的特制魚(yú)菜，終于找到了隱名遁逃的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業(yè)，后人仿效烹制，“西湖醋魚(yú)”也就隨“叔嫂傳珍”的美名，歷久不衰地流傳下來(lái)。

2.“西湖醋魚(yú)”采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩的烹調(diào)手段，成菜色澤紅亮，酸甜適宜，魚(yú)肉結(jié)實(shí)，鮮美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

[主料輔料〕

活草魚(yú)1 條700 克 姜未1.5 克

白糖60 克 醋50 克

紹酒25 克 濕淀粉50 克

醬油75 克

［烹制方法〕

1.將草魚(yú)餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚(yú)肉結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

2.把魚(yú)身劈成雌雄兩片（連背脊一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去魚(yú)牙，在雄片上，從頜下4.5厘米處開(kāi)始每隔4.5 厘米斜片一刀（刀深約5 厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚(yú)分成兩段，再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4 至5 厘米），不要損傷魚(yú)皮。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.將炒鍋置旺火，舀人清水1000 克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌片并排放入，魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開(kāi)蓋撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3 分鐘，用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄片頒下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250 克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜未調(diào)味后，即將魚(yú)撈出，裝在盆中。

4.在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見(jiàn)滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚(yú)身上，即成。

[工藝關(guān)鍵〕

1.片魚(yú)時(shí)刀距及深度要均勻。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.將片好的魚(yú)放入鍋中煮時(shí)，水不能淹沒(méi)魚(yú)頭及胸鰭翅起。

3.最后一道工序，用手勺推攪成濃汁時(shí)，應(yīng)離火推攪不能久滾，切忌加油；滾沸起泡，立即起鍋，澆遍魚(yú)的全身即成。

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