當前位置：『廚藝大全』->資料正文

王氏玻璃蝦敲魚（蝦）的制作關(guān)鍵

原料：

鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。

調(diào)料：

鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。

制作：

1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。

4、鍋內(nèi)放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調(diào)味，淋雞油出鍋，用油菜芯點綴。

敲魚（蝦）的制作關(guān)鍵：

1、魚蝦的選擇

魚：多選擇海產(chǎn)魚類，以鰻魚、黃魚、魷魚等肉多刺少的品種為佳。廚師之家chennaiweddingplanners.com

蝦：適用品種較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產(chǎn)品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來的口感不夠筋道。

2、淀粉的選擇

要選擇色白、干、質(zhì)滑的淀粉品種。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強的吸水性，而且質(zhì)滑，用于做敲魚（蝦）效果不錯，但其色較黑，因此多少會影響到成品的賣相。所以，一定要選擇經(jīng)過精細加工、色澤發(fā)白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、魚（蝦）與淀粉的比例

一般500克魚（蝦）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得過多，會影響菜肴的口感。如果感覺淀粉的量不好掌握，操作時只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可。

4、操作

A、魚蝦在敲制前，一定要用干毛巾吸干水份。

B、敲時用力不要過猛，否則很容易將肉敲散，無法完整成形。廚師之家chennaiweddingplanners.com

C、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃。敲魚（蝦）下入鍋中后小火加熱，只要浮起，應(yīng)立即撈出，否則肉質(zhì)就會變老。

該內(nèi)容由用戶「今生最愛」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/i6599950864398418436/

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去該資料的轉(zhuǎn)載來源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入