揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜三套鴨的制作方法

三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味�！叭�套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
“三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內(nèi)藏；層出不窮嘗異味，樓頭放鶴忘回鄉(xiāng)。”這是清人贊美揚(yáng)州名菜“三套鴨”的詩(shī)詠。三套鴨同揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜鴨羹、清燉文武鴨一樣聞名遐邇，它是一款特色菜，功夫菜。揚(yáng)州菜館的廚師將野鴨出骨填入去骨的家鴨中，再將出骨的菜鴿填入野鴨內(nèi)燜燉而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，為全國(guó)菜典中僅有。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三套鴨是“鶩套家鴨鴿內(nèi)藏”，“鶩”即野鴨，就是說此菜是用野鴨套住家鴨，家鴨再套鴿子。

其具體制作方法：
原料：活肥家鴨1只（約2000g左右），光野鴨1只（約600g左右）、光家鴿1只（約300g左右），熟火腿片250g，水發(fā)冬菇50g，冬筍片100g，紹酒100g，精鹽5g，蔥結(jié)30g，姜塊（拍松）25g，味精3g。

制作方法：
1.將野鴨、家鴨、鴿子分別整體出骨，其方法是：將活鴨宰殺、煺毛，洗凈后，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨；將鴨皮用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；再向下翻剝露出腿骨，剔斷骨骱和筋，敲斷腿膝骨，抽出腿骨；再向下翻至肛門、割斷腸，使鴨肉與骨架分離，掏出內(nèi)臟，洗凈；將鴨放入沸水中燙去血水，清洗干凈，再翻整成原狀。鴨肫、鴨肝洗凈待用。光野鴨和光鴿用上述同樣方法出骨，入沸水鍋燙焯后洗凈。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，再將火腿片１００g、冬菇25g塞入野鴨腹內(nèi)。然后把野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹內(nèi)，成三套鴨。
3.將三套鴨放入沸水鍋中略燙焯后取出，胸脯朝下放入填有竹墊架的大砂鍋內(nèi)，再放鴨肫、鴨肝、蔥結(jié)、姜塊、紹酒，清水（以淹沒鴨身為度），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3h，至鴨肉酥爛離火。
4.打開砂鍋蓋，撈出蔥結(jié)、姜塊、竹墊架，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出肫、肝切片，連同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬筍片100g一起排放在鴨上，蓋上鍋蓋，置小火上續(xù)燜20min，加鹽、味精調(diào)味后即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三套鴨連砂鍋一起上桌，湯汁清鮮，略帶臘味香醇，多味復(fù)合，相得益彰。由于小火燜燉而成，三套鴨造型完整生動(dòng)，禽肉分外香腴、鮮醇異常，其最外一層的家鴨肉肥而鮮嫩，中間一層的野鴨肉緊而味香，最里面一層的鴿肉松而更為鮮嫩，由外層向里層吃，讓人大有越吃越鮮、越吃越嫩，漸入佳境，美在其中之感。

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