高級烹調(diào)師理論知識-烹飪24法口訣（5）

（五）、勾芡的技作要領(lǐng)無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個關(guān)鍵因素:

1·調(diào)制攪拌要均勻，要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2·要根據(jù)不同的烹調(diào)技法，把住不同的”勾芡時機(jī)。如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟，因此必須在菜肴接近成熟時勾芡，過早過遲都容易發(fā)生問題。如菜肴半熟時勾芡，為了保證菜肴成熟，芡汁在鍋內(nèi)停留時間必然延長，這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象；如菜肴過熟時勾芡，因芡汁要有個受熱變粘過程，這樣菜肴就易”過火”失去脆嫩風(fēng)味；或為了保證菜肴脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法，則要等菜肴完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機(jī)，那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟，達(dá)不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3·必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡。不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應(yīng)，過多過少，都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時湯汁不能多。所以，湯汁過多，影響勾芡效果時，作為補(bǔ)救，可用旺火收汁，或舀出一些；湯汁過少，則要添加一些，務(wù)使與勾熒相適應(yīng)。但添加湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊肴上，否則會沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調(diào)等問題。

4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種，所以，加調(diào)味品的芡汁，一定要在對碗芡時調(diào)正口味;不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味;待口味確定后，再進(jìn)行勾芡。這是因為，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5·勾芡時火力要足，湯汁沸滾。這是因為芡汁受熱糊化時，將逐步阻礙熱的傳導(dǎo)(當(dāng)然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。當(dāng)然，即使在火力足，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀察芡的成熟分布情況，以便分次下芡，以取得令人滿意的效果。比方說燒菜，就可以觀察鍋中哪處起泡，這說明那里缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。

6·勾芡時，要切忌菜肴底油重，如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過多，可用手勺撇去一些，直至適量，這是因為，淀粉遇水加熱糊化，底油過多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意義。當(dāng)然如果沒有底油也不行，那芡汁成熟時將嚴(yán)重粘鍋，以至焦糊，事與愿違。十、烹調(diào)基礎(chǔ)——識別油溫油能傳遞很高的熱量，在傳遞熱量時且具有排水性。因此，在充當(dāng)導(dǎo)熱體時，除了能快速使原料成熟，脫水變脆，并帶有特殊的油香和清香味。抽在傳熱過程中的排水性，能使原料本味更加濃郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽為介質(zhì)加熱，不可能使原料酥爛，但對已經(jīng)酥爛的原料加熱，則可得到特有的酥脆質(zhì)感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（一）、油溫識別以油為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法，正確識別與掌握油溫是共同的關(guān)鍵。油溫是食用油脂經(jīng)加熱從常溫到燃點(diǎn)的一個無級系列。依據(jù)實踐經(jīng)驗，用于烹調(diào)的是其中的三個級段:三、四成熟(溫油鍋)， 五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說的”成”，是相 對于油脂的燃點(diǎn)而言，相當(dāng)于達(dá)到燃點(diǎn)溫度的1/10。不同的油脂 其燃點(diǎn)各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋�臨近的整數(shù)，設(shè)定為300。C為 十成油溫。不論哪一種供烹調(diào)用的油脂，以上三個階段的油溫，都可以用溫度計分別測得與之相對應(yīng)的大致溫度。但在實際操作中， 卻不可能邊烹制、邊用儀表測溫，而只能憑實踐經(jīng)驗加以識別。其情況如下表(其中油的溫度，系以抽作試驗測定):正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個與油溫密切相關(guān)的變量加以正確掌握。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（二）、油溫的掌握

1· 旺火,原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。因為旺火可使油溫迅速 升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現(xiàn)象。

2· 中火,原料下鍋時油溫可偏高些。因為中火加熱油溫上升 較慢，原料下鍋后降低了油溫，因此實際達(dá)不到所要求的溫度，造 成原料因糊漿脫落、水分流失過多而變老。

3· 在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快時，應(yīng)立即將鍋 端離鍋灶，或”在鍋中加入冷油，或關(guān)小煤氣，使油溫控制在適宜的 程度。

4· 投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數(shù)量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度，保證菜看的質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5· 投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料后正好升到所需要的溫度。

6· 油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。在烹調(diào)時，以上這些關(guān)鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握。

十一、烹調(diào)基礎(chǔ)——掌握火候烹調(diào)時，火力大小和時間長短的變化情狀叫火候�；鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵，在原料、調(diào)味料相同的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是衡量一個廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。火候從字面上來解釋，應(yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果�？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味，決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性。影響火候的因素很多，變化也很大，首先火力的種類就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若干層次，按照需要或遞增或遞減；而且還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉運(yùn)用的情況，是十分復(fù)雜的。其次，原料性質(zhì)和形態(tài)很多，在原料性質(zhì)上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少各不相同；在原料形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁及各種不同的異型花色，必須根據(jù)不同情況、運(yùn)用不同的火候。還有烹調(diào)方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等，運(yùn)用火候相差懸殊。傳熱物料的不同，要求都各不相同。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（一）、火力的鑒別鑒別火力是掌握火候的前提和基礎(chǔ)。因為火候的變化是由火力的變化決定的。廚師在實踐中根據(jù)火焰高低、火光明暗、火色不同和熱度大小等來判斷火力，大體上分為旺火、中火、小火和微火等四種火力。旺火:是一種最強(qiáng)的火力。它的特點(diǎn)是，火焰高而穩(wěn)定，竄出爐口散發(fā)出灼熱逼人的熱氣；火光明亮，耀眼奪目；火色黃白。旺火用于”搶火候”的快速烹制，它可以縮短菜肴停留時間，減少營養(yǎng)成份損失并保持原料的鮮美嫩脆，適于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法。中火:也叫文武火�；鹈缭跔t口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口；火光較亮，火色黃紅，尚有較大的熱力，適于煮、炸、熘等烹調(diào)方法。小火:也稱文火、慢火、溫火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，火光較旺，火暗淡，火色發(fā)紅，火力偏弱，適于軟嫩味美的烹調(diào)方法，如煎、貼、燒等烹調(diào)方法。微火:微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于酥爛入味的燉、燜等烹調(diào)方法。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（二）、熱量的傳遞1·傳熱方式烹調(diào)過程中，我們大都喜用傳熱能力強(qiáng)、保溫性能優(yōu)良的廚具，目的就是便于更好的進(jìn)行熱傳遞，把熱能通過廚具傳給烹調(diào)原料，使其轉(zhuǎn)變成可以食用的食物。熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、輻射傳熱和電子傳熱四種形式。

(1)傳導(dǎo)傳熱分子受熱后加速運(yùn)動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達(dá)到能量平衡為止。

(2)對流傳熱對流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動的物質(zhì)，分子受熱后膨脹，能量較高的分子流動到能量較低的分子處，把部分能量傳給能量較低的分子，直到達(dá)到能量平衡為止。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(3)輻射傳熱輻射傳熱是借助波來傳遞能量。輻射只能把熱能傳遞到原料的表面，而烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱仍需由傳導(dǎo)、對流等形式進(jìn)行熱的使遞，烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助中波進(jìn)行的。

(4)電子傳熱利用電子傳熱方式合成的微波爐(電子爐)， 已被廣泛使用。微波爐使用一個磁控管來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量，烹調(diào)原料吸收高頻電子波的能量，引起內(nèi)部分子振蕩產(chǎn)生熱能。電子傳熱使原料的水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過程中封閉，以保持水分。

2·傳熱媒介

(1)以空氣為傳熱媒介主要用于輻射傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使之成為熱空氣，與冷熱空氣形成對流，在此過程中把熱傳給烹調(diào)原料。烹調(diào)原料多放置于熱氣上升的位置。利用空氣傳熱，在正常條件下，溫度最高可達(dá)300℃，一般在200℃以上。不僅使原料成熟，而且能使原料外表脫水變脆，產(chǎn)生香味，使菜肴形成特有風(fēng)味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(2)油油是烹制菜肴應(yīng)用最廣泛的物料。油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟，脫水變脆，以利于保持原料的水分和營養(yǎng)成份，并且使食物嫩脆鮮美。油的溫度高固然是烹調(diào)的有利條件，但并不是說油溫越高越好。由于菜肴原料的眾多、復(fù)雜，所用的油溫也各不相同，因此能否恰當(dāng)?shù)乜刂朴蜏�，也就是能否掌握火候的重要環(huán)節(jié)。

(3)水水也是重要的烹調(diào)導(dǎo)熱體。由于水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的營養(yǎng)成份和調(diào)料中的鮮美滋味，所以，被廣泛應(yīng)用于烹調(diào)當(dāng)中，如氽、煮、涮、燴、鹵、醬、熬、燜等。對不同的原料和不同的烹調(diào)方法，應(yīng)分別采用不同的水溫火候來處理。如，對腥污較大的肉類、要用涼水下鍋，下料后再用旺火燒開，以除去燥氣和浮沫；煨、燉、醬等烹調(diào)方法，宜用于使小泡微開的火候；燴、燜之類的菜肴，宜用一般滾開火候；而氽、涮、焯菜，則宜于在大泡滾開的火候。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(4)蒸氣蒸氣的溫度可以比水略高，加之蒸籠里是個密閉的空間，有壓力，故原料更易酥爛，而脫水現(xiàn)象不嚴(yán)重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通過氣蒸的菜肴往往酥爛鮮嫩，形色美觀。蒸氣因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸氣緩慢的微火沸水蒸。對只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸為宜，如水產(chǎn)品，這樣蒸出的菜肴色澤鮮艷，肉質(zhì)剛及斷生，富有彈性。否則若用中火和微火沸水蒸，就可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些要求酥爛的菜則可用旺火沸水長時間蒸。如香酥鴨。對細(xì)加工的花色菜，應(yīng)用微火慢蒸，這樣可保持菜品花色和鮮嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一類的菜，如用旺火沸水蒸，會出現(xiàn)砂眼小洞，使蛋羹發(fā)硬、發(fā)楂�；鹆�傳導(dǎo)除了上述幾種方法外，還有應(yīng)用直火輻射傳熱的烤、熏、烘用油與金屬導(dǎo)熱的煎、貼和用鹽與泥砂傳熱的鹽火局、泥烤等烹調(diào)方法，如熏魚、叫化雞、烤填鴨、烤肉等菜肴。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（三）、掌握火候的要點(diǎn)掌握好火候，要經(jīng)過反復(fù)實踐，認(rèn)真地總結(jié)經(jīng)驗，具體要注意如下幾點(diǎn):

1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候原料經(jīng)切配后，有的形薄，有的形厚；有的整塊，有的碎小，這就要根據(jù)實際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應(yīng)用旺火速成；大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成。

3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料，如同鍋烹調(diào)的話，不可能酥爛一致。一般應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到即爛時，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最后成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內(nèi)臟，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài)，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。在烹調(diào)方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調(diào)的菜肴，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成的菜肴烹制的火候。因為火候稍差一點(diǎn)，菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反復(fù)實踐，搶準(zhǔn)火候。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（四）、掌握火候的一般原則由于烹制菜肴的過程中，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的

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