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兩款牛脯做法靖江牛肉脯六合牛脯

靖江牛肉脯
原料：牛肉5千克，雞蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生姜汁10克，魚露315克，白糖750克，味精15克，黃酒45克，胡椒粉、小蘇打少許
制作方法：
1.將牛肉切成小塊，剔去牛筋和牛油。
2.將雞蛋磕在缽內(nèi)，加魚露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、酒調(diào)成鹵汁。將牛肉塊放入拌勻并腌漬半小時(shí)。
3.用鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈豬油，以免沾粘。然后取出牛肉塊再切成長(zhǎng)約8.3厘米、寬約7厘米、厚約1厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復(fù)烘焙5分鐘左右即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

六合牛脯
原料：肥壯黃牛前腿肉100千克，精鹽4.5千克，冰糖3千克，上等揚(yáng)州元秋10千克，芒硝水1千克，大茴香適量
制作方法：
1.腌制：將牛肉切成1.5～2.5千克的塊，放缸內(nèi)加芒硝水、精鹽腌制，夏季腌半天到一天，冬、秋季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂紅后，洗凈控干。
2.浸煮：牛肉放進(jìn)老湯中投進(jìn)配料，加足水，用大火煮1～2小時(shí)改用溫火，以牛油封頭，保持鍋內(nèi)溫度，繼續(xù)煮9～10小時(shí)。
3.疊盆：將出鍋的牛脯疊放在柏木盆中灌以原汁鹵，頂部用肚筋肉封蓋。冷卻以后牛脯與鹵汁凝成一體，出售時(shí)再按顧客要求的數(shù)量切下。廚師之家chennaiweddingplanners.com
4.包裝：牛脯一般用陶瓦罐盛裝，現(xiàn)在多用塑料袋包裝，是饋贈(zèng)親友的佳品。

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