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青檸拌蟹柳

青瓜絲清脆適口、回味酸甜，蟹柳肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，再加上清爽的賣相，點(diǎn)擊率很高。

作者：梁遠(yuǎn)深，現(xiàn)任上海凌瀧閣行政總廚

凌瀧閣是上海最大的一家主推大閘蟹的主題餐廳，餐廳內(nèi)設(shè)有26個(gè)包房，沒有零點(diǎn)大廳，目標(biāo)食客以高消費(fèi)人群為主。打開菜譜，70％以上的菜品都和大閘蟹有關(guān)，又搭配了一些上海人喜歡吃的本幫菜和粵菜。

大閘蟹的時(shí)令性很強(qiáng)，食客通常只有在秋冬季節(jié)才能吃到，但既然是主推蟹宴，就要保證食客一年四季都可吃到新鮮肥美的蟹�？倧N梁遠(yuǎn)深說，餐廳有專門的供貨渠道，到了本地蟹無法正常供應(yīng)的季節(jié)，會(huì)有來自荷蘭和俄羅斯的大閘蟹“救急”，保證來店里嘗鮮的客人隨時(shí)都能大快朵頤。廚師之家chennaiweddingplanners.com

據(jù)梁總廚介紹，荷蘭大閘蟹是由100多年前的中華絨螯蟹跟隨外國貸船“遠(yuǎn)渡”到荷蘭境內(nèi)繁衍而來的。由于荷蘭的水質(zhì)較好，大閘蟹又是野生野長(zhǎng)，因此肉質(zhì)非常鮮美。但是外國人不喜歡吃蟹，所以荷蘭大閘蟹在5、6月份又出現(xiàn)在中國的市場(chǎng)上。根據(jù)個(gè)頭大小每斤進(jìn)價(jià)在70-150元不等。

俄羅斯大閘蟹也是以“生物入侵”的方式進(jìn)入俄羅斯境內(nèi)，肉質(zhì)較嫩，但是比荷蘭大閘蟹稍差些，盛產(chǎn)于7、8月份。根據(jù)個(gè)頭大小每斤進(jìn)價(jià)在50-150元不等。

總廚挑蟹有竅門：一看二掂三比較

梁總廚在長(zhǎng)期的工作中總結(jié)了一套挑蟹的經(jīng)驗(yàn)。要選出最肥的蟹，在挑蟹的時(shí)候要“一看二掂三比較”，“一看”是指將大閘蟹翻過來，看八只腳關(guān)節(jié)連接處的半透明薄膜，如果能清晰地看到黃色的蟹膏或蟹黃，這種大閘蟹就是比較成熟肥美的；“二掂”是指將大閘蟹放在手心掂一下，如果重量感明顯就說明大閘蟹的肉質(zhì)比較緊實(shí)，蟹膏或蟹黃也比較豐滿；“三比較”是指將個(gè)頭相似的大閘蟹分別稱重，比較重的就是膏肥肉美的。挑選過后，梁總廚把超過三兩的放到帶玻璃門的保鮮柜里展示，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不足三兩的就用來拆蟹粉。廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法流程：

日本小青瓜1根去瓤留皮，切成絲，納入容器，加入蟹柳100克，調(diào)入鹽2克、白糖1克，擠入少許鮮檸檬汁，調(diào)勻后裝盤，淋入香油1克即可。

味型：咸鮮，略帶酸甜。

制作關(guān)鍵：

小青瓜只用外面的皮，因?yàn)楸砥こ云饋砜诟懈忧宕啵Ｏ碌墓先靠捎脕碜鰡T工餐。

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