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深井燒鵝

制作/梁養(yǎng)
高級(jí)烹調(diào)師，人稱“燒味”專家，現(xiàn)任職于深圳中油濠景飲食集團(tuán)公司副總廚，兼任三家酒樓燒味部主管，其代表作品：“深井燒鵝”、“手抓桂皮雞”、“手抓香酥鴨”、“脆皮乳鴿”、“湛江白切雞”、“澳門燒腩仔”等菜，曾多次獲得比賽獎(jiǎng)項(xiàng)。

有個(gè)實(shí)例最能體現(xiàn)本菜的魅力：曾經(jīng)有位客人經(jīng)人介紹專門來酒店品嘗這道“深井燒鵝”,可是來了六次都因?yàn)闊Z已經(jīng)賣完而沒吃到,走前他不滿意地說,來了這么多次都沒吃到,下次再也不來了。后來過了很長(zhǎng)時(shí)間,那位客人第七次來到酒店點(diǎn)這道菜,這次他嘗到了這道菜,吃完后他滿意地說:“好！好！好！真是值得等七次。” 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料:光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。
調(diào)料:A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬 300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克, 麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
制作:1、 A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時(shí)鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。廚師之家chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):色澤油亮、紅潤(rùn)，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

制作關(guān)鍵：1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。2、用風(fēng)扇吹制時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí)，冬天吹3小時(shí)；在北方，夏天、冬天各吹2小時(shí)即可。3、上皮水調(diào)制時(shí)不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會(huì)受熱散失

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