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菌汁羊扒

原料：羊扒500克。
調(diào)料：蔥5克，蒜5克，姜5克，蠔油10克，老抽5克，鹽5克，味精4克，白糖4克，雞精4克，上湯200克，菌汁200克。
菌汁制法：干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶樹菇600克洗凈沙子后（不能用水泡太久，否則會流失掉菌香味）入上湯8000克，大火燒開，小火煲4小時，余湯約3千克，只取菌香原味，不必加其他調(diào)味品。煲湯用的菌可濾出用來制作“什錦湯”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本約40元，也可用其他菌類熬制，可視酒店情況而定。
制法：1、先將羊扒改刀后用木錘拍松，入香芹碎、胡蘿卜碎、香菜梗碎、洋蔥碎、青椒碎、料酒腌制2小時，將蔬菜碎抹干凈后再入少許蛋清、生抽、鹽、生粉上漿腌制半小時，入七成熱油鍋中炸約40秒撈出瀝油。2、鍋留底油，入蔥、姜、蒜炒香，下入炸好的羊扒，再下上湯、菌汁及其余調(diào)料，大火燒開，小火收汁，勾芡即可（整個過程約6-7分鐘）。廚師之家chennaiweddingplanners.com
特點：菌味濃郁。
楊建華點評：在腌制羊扒時也可加點菌汁，會更加入味。

亮點:借鑒西餐手法，用濃厚的菌汁香氣突出新疆羊肉的美味。

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