糖藝中熬糖液的步驟與技巧

熬糖液，這可是制作糖藝作品中最重要的一個環(huán)節(jié)，因為糖液熬制得怎么樣將影響到糖藝作品的質(zhì)量。

熬制糖液時，不僅其操作步驟有講究，而且還有一定的技巧。雖然目前業(yè)內(nèi)流傳的熬糖液配方有很多，但并非是一成不變的，因為糖液的質(zhì)量有時還會受到其他因素的影響，比如砂糖的質(zhì)量、水的多少及潔凈的程度、葡萄糖漿的濃度、不同地區(qū)的溫度濕度差異等。

此外，由于熬糖液一般都是手工操作，故熬出的糖液常常會有差異。我的經(jīng)驗是，隨著熬糖次數(shù)的增多，慢慢就能夠在拉糖前區(qū)分出每一鍋糖液熬得怎樣，這鍋糖液有什么特點，這就為接下來的糖藝制作打下良好的基礎(chǔ)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

這里，我就來把自己熬糖液的具體步驟和方法介紹給大家。

作者：譚德雙

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關(guān)于糖的選擇

我在熬糖液時，一般會選用以下幾種糖。

1、白糖（或冰糖）：這是熬糖液用得最多的一種原料，不過由于買回來的白糖或冰糖品質(zhì)參差不齊，所以我熬糖液時一般都用的是質(zhì)量較穩(wěn)定的韓國細(xì)白糖。
2、葡萄糖漿：這是作為熬糖液的輔助原料在用，葡萄糖漿具有純正溫和的甜味，其低吸濕性可改善糖藝作品的黏度。需要說明的是，葡萄糖漿都有一個DE值的指標(biāo)，這指的是葡萄糖占糖漿干物質(zhì)的百分比，其具體值從20~70不等,DE值越高、則表明葡萄糖漿的級別越高。我一般都選用DE值在42左右的葡萄糖漿。把葡萄糖漿在熬糖液的過程中添加到白糖里邊、主要是起增加溶解度的作用，而一旦加了以后，成品耐高溫的效果就好多了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、糖醇：這東西一般都單獨使用，它可以直接加熱后用來制作糖藝作品。由于其純度比較高，硬度比較強，透明度也很好，故經(jīng)常被用來制作糖藝作品的支架或底座，有時也作為粘合劑來粘接糖藝作品。我一般選用進(jìn)口的糖醇。

關(guān)于糖液的熬制

一、熬制砂糖液
白糖液的配方：白糖500克，純凈水250克，葡萄糖漿150克

熬制的方法：
1、往復(fù)合平底鍋里摻入純凈水，置電磁爐上大火燒沸，下入白糖后用小勺去輕輕攪拌，以讓白搪盡快地融化（見圖1,2） 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、等到白糖融化且糖液沸騰時，停止攪拌并改小火——保持糖液微沸2分鐘。
3、往鍋里倒入葡萄糖漿，改中火加熱至糖液沸騰時，再用小勺舀去浮沫（見圖3）。
4、放入水銀溫度計以測量糖液的溫度，當(dāng)糖液的溫度在125℃~130℃時，停止清理浮沫，但要繼續(xù)加熱至160℃（見圖4）。
5、當(dāng)糖液的溫度到達(dá)所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)時，立即把平底鍋的鍋底放到冷水里浸一下，然后置濕布上冷卻幾分鐘，等到鍋里的糖漿變濃增厚時，再把鍋重新放回到電磁爐上加熱。見鍋底的糖液產(chǎn)生小泡時，再起鍋把糖液倒在不粘墊上邊（見圖5,6）。
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技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬糖液一般會用到電磁爐和復(fù)合平底鍋，這是因為電磁爐的火力穩(wěn)定且均勻，而復(fù)合平底鍋的鍋底又比較厚，這樣在熬糖液的過程中既不容易煳鍋，又相對容易保證糖液的晶瑩度。另外，復(fù)合平底鍋不宜太大或太小，一般選鍋口直徑在20厘米左右的為好。此外，還要保持鍋和用具的潔凈，尤其是不能接觸到油脂：一次熬糖的量也不能太多，一般是不超過1000克白搪的配方，否則將難以操作。
2、當(dāng)糖液在鍋里沸騰時不宜再攪拌，這是為避免糖液粘在鍋邊以防煳鍋。
3、給糖液測量溫度時需要注意，不可讓溫度計接觸到鍋底，這是因為鍋底的溫度很高，會影響到測溫的準(zhǔn)確性。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、在熬糖液時，還可以添加少量酒石酸進(jìn)去攪勻，不過制成的糖藝作品比較軟，也相對容易溶化。
5、糖液一般熬制到160℃就可以了，但如果所熬的糖液是用來做糖藝作品的支撐部位，那就得熬到170℃或以上。
6、把鍋底放冷水里浸一下的目的，是為了快速切斷熱源，不過要注意安全。

二、熬制糖醇

雖然糖醇的價格高，但制作出來的作品質(zhì)量更好，不僅亮度高，而且存放的時間也較長。

糖醇的熬制方法相對簡單。一種方法是把糖醇直接放復(fù)合平底鍋里邊加熱邊攪拌，直到顆粒全部融化且糖漿已經(jīng)沸騰一會兒后，便可倒在不粘墊上用于制作糖藝。另一種是先把糖醇放在干凈的復(fù)合平底鍋內(nèi)，再加入糖醇一半量的純凈水，開大火熬至溫度170℃以上，就可倒出來使用了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

需要提醒的是，糖醇加純凈水熬制出來的糖液用于制作糖藝作品，更不易開裂，這種糖液比較脆，粘接作品時，也容易裂成碎片。

關(guān)于糖液的上色

把熬好的糖液倒在不粘墊上，晾至70℃~80℃且成軟糖塊時，再戴上手套分成若干小塊，隨后把不同的液體食用色素擠在糖塊上邊，然后包裹住色素開始拉扯，經(jīng)反復(fù)包裹和拉扯后，見糖塊的顏色均勻了，才可用來制作糖藝作品（見圖7~9）。

關(guān)于糖藝作品的保存 廚師之家chennaiweddingplanners.com

糖藝作品在保存時，對環(huán)境的溫度和濕度都有一定的要求。環(huán)境溫度越高、濕度越大，那么糖藝作品也就容易溶化并且保存時間短。冬季一般在相對濕度為40%左右時，是保存糖藝作品的理想環(huán)境。若是在濕度大的環(huán)境下，那就要靠抽濕機、干燥劑等來使糖藝作品保持干燥了，從而延長保存期限。另外，我有時會在糖藝作品的表面涂一層食用膠，這樣也能延長保存期。

參考流程圖：

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