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川式梨子蜜餞制作技術(shù)（純甜爽口，略有原果風(fēng)味）

原料配方
鮮梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克

制作方法
1.選梨：選擇大小均勻，無(wú)蟲(chóng)無(wú)疤，完整成熟的糖型細(xì)砂梨作坯料。

2.制坯：用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈，逢中切成兩瓣，取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。

3.灰漂：100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌勻，先漂4小時(shí)，換灰水再漂12小時(shí)，然后起出灰池，用清水沖凈果坯表面的灰漬。

4.水漂：將果坯放入清水池中浸漂12小時(shí)，其間換水2次，至水轉(zhuǎn)清為止。

5.撩坯：將水燒開(kāi)，倒入坯子，撩煮3～5分鐘，即撈入清水池，回漂12小時(shí)，其間換水1～2次，然后將果坯下鍋用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。廚師之家chennaiweddingplanners.com

6.喂糖：喂糖時(shí)間以24小時(shí)為好，糖漿宜寬，以坯子在糖漿中能松動(dòng)為宜。

7.收鍋：將精制糖漿(35Bé)和果坯放入鍋內(nèi)煮沸約5分鐘，待溫度升到115℃時(shí)起入蜜缸，蜜置48小時(shí)。

8.起貨：先把新鮮糖漿熬至112℃，加入蜜坯�；鸩灰^(guò)大。當(dāng)溫度回升至115℃，果坯已耙時(shí)，就可起入粉盆。蜜坯冷至50～60℃時(shí)，經(jīng)粉糖后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格半邊梨形，形態(tài)飽滿(mǎn)。

色澤：白色略黃。

組織：砂細(xì)，爽口，飽滿(mǎn)飽水。

口味：純甜爽口，略有原果風(fēng)味。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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