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紅棗帶汁蜜餞的加工技術(shù)

紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制品，它為棗產(chǎn)區(qū)豐富的干棗資源的開發(fā)利用提供了新的途徑。

一、工藝流程

選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐→密封殺菌→冷卻→成品。

二、原料要求

選中等大小，果形為柱形者為優(yōu)。干棗要無蟲無霉、無破塤。果肉要飽滿，皮色紫紅純正。未成熟的棗果制成的干棗不宜采用。

1、清洗將選好的干棗置清水中浸泡1-2個小時，洗凈棗果皮表面的泥土等雜物，撈出瀝干。
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2、切分將瀝去水分的干棗橫向切分，厚度為10-12mm,切塊的同時將核除去（也可不去核）.經(jīng)切分將干棗制成柱形小塊。

3、清洗將切分的棗塊迅速在清水中沖洗一下，除去切分中形成的細碎果肉，瀝干水分。4、糖制配制60%的糖液，加熱至沸騰。

將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中，此時停止加溫煮沸，將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同時，將浸漬糖液進行過濾，除去細碎果肉。

5、裝罐將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處理的罐頭瓶中，并將上述過濾的糖液力口熱至沸，趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、封口冷卻在注入高溫糖液后，立即用封口機封口，并隨之將瓶子傾置，以對瓶蓋殺菌，隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫。冷卻時選用50-60℃的熱水淋洗，再用冷水冷卻至38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。

三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

果肉呈淺黃褐色，果皮呈鮮艷的棗紅色（紫紅色）,湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織碎片，無雜質(zhì)。有濃郁的棗香味，甜酸適口，滋味純正，無異味。

糖水濃度60%,棗的裝量不低于凈重的55%.ph值為3,符合食品衛(wèi)生標準。四：有關(guān)技術(shù)說明廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作中對棗果的切分大大地縮短了整個加工時間。由于切分使得滲糖非常容易，糖制可以在很短的時間完成。這就避免了由于長時間煮制造成的煮爛果，減少了果實在高溫下長時間煮制造成的營養(yǎng)破壞，較好地保持了紅棗的獨特香味�？稍谔且褐羞m量加入海藻酸鈉等增稠劑，以改善產(chǎn)品的口感和外觀。加入量約0.2%.

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