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山楂糕的加工

1．原料預(yù)處理
采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。
2．蒸煮
將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池(缸)事先洗凈抹干，山楂裝入時一定裝實壓緊。上邊用塑料布密封，再用泥糊嚴，切勿透氣，可長期保存。
3．加糖
取出山楂用打漿機打漿，除去皮籽。打漿機篩板孔徑為0.5～0.8毫米。打成的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五種：廚師之家chennaiweddingplanners.com
(1)將糖化成65％糖漿煮沸過濾，趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機需攪10分鐘，倒入事先準備好的容器中靜置6小時以上，即可凝成山楂糕。
(2)將糖化成40％糖漿過濾。加入山楂泥一起加熱濃縮，不斷攪拌，濃縮到可溶性固形物60％以上，倒入盤中冷凝。
(3)山楂打漿后直接加入白砂糖，在攪拌機內(nèi)攪勻。由于山楂泥和糖都未加熱，攪拌一定要充分，拌勻后倒入盤中靜置冷凝。采用本法加工時，加糖量要適當增加，以山楂泥：糖=1：1為宜。
(4)山楂打漿時加熱(在打漿時通入蒸汽)，打成山楂泥趁熱攪入白砂糖，充分攪勻，使糖溶解，倒入盤子中靜置冷凝。廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)山楂蒸軟后打漿，趁熱拌糖。砂糖事先配成60％糖漿，進行澄清過濾并煮沸，將沸糖漿和熱山楂泥均勻攪拌，倒入盤中靜置冷凝。

注意事項：
(1)山楂蒸煮切勿過熱，否則果膠分解，影響膠凝能力。一般蒸至山楂果20％裂口為宜。
(2)貯存山楂的容器不宜過大，以便于開封后盡快地使用，防止長期接觸空氣污染變質(zhì)。
(3)為增進制品色彩，可加入部分食用紅色素，使用量不能超過0.05％。
(4)為了提高凝固能力，增加制品脆度，使切面光滑，可加入0.5%～1%的明礬。

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