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加工香蕉干的方法

香蕉干是干制品，世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢豐收季節(jié)，北運(yùn)又不及時(shí)，由于氣溫高，成熟快，出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)剩現(xiàn)象，如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下，有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下：

1、原料及處理

加工香蕉干原料要求有較高成熟度，也就是達(dá)到食用成熟度，色香味最佳時(shí)期。青香蕉風(fēng)味差有澀味，不能加工。過(guò)熟香蕉就處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理，首先把軟爛、發(fā)病挑去，用手工剝皮，分切問(wèn)題要看香蕉個(gè)體大小，如果個(gè)體較大應(yīng)對(duì)半縱切，如果個(gè)體較小，可不用進(jìn)行切分。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、護(hù)色處理

香蕉果肉含有多酚類物質(zhì)，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質(zhì)，在加工與成品貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品，就要進(jìn)行護(hù)色處理。目前認(rèn)為效果好的是熏硫處理，用硫磺熏蒸20分鐘，具體做法是在一密閉室中，把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上，然后燃燒硫磺，使室內(nèi)二氧化硫濃度達(dá)到1－2％，保持20分鐘左右取出進(jìn)行以下工序。

3、干燥

香蕉富含糖分，在干燥過(guò)程中如果溫度過(guò)高，例如達(dá)到80℃使會(huì)產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象，如果溫度過(guò)低，烘制時(shí)間就會(huì)過(guò)長(zhǎng)，兩者都不符合要求。所以干燥溫度應(yīng)該控制在60－65℃范圍內(nèi)，18－20小時(shí)干燥完畢。要求成品含水量16％。廚師之家chennaiweddingplanners.com

由于干燥過(guò)程是原料糖分的濃縮，所以成品甜度相當(dāng)高，但不是純粹甜味，帶有適度酸味，此酸味來(lái)源主要是預(yù)處理時(shí)二氧化硫所帶來(lái)的，所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色，具成熟香蕉芳香，含水量16％時(shí)成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年內(nèi)色香味不變。

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