嫩玉米保鮮技術(shù)匯總

方法一：

采用本法，保鮮嫩玉米8-10個(gè)月，可長年供應(yīng)市場，每個(gè)嫩玉米穗保鮮成本只需2分錢，夏秋貯藏、冬季出售，此法可貯存普通玉米及彩色玉米、水果玉米。

保鮮劑配方：動(dòng)物血清蛋白（從動(dòng)物血液中提取，醫(yī)藥公司有售）90%，硫酸亞鐵4.5%，硬脂酸鈣（化工商店有售）2%，淀粉（普通食用淀粉）2.5%，良姜（中藥店有售）1%。

把以上各種原料研成粉狀，混合均勻即成嫩玉米保鮮劑。保鮮劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)使用，不宜長期存放。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

此保鮮劑無毒無害，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)試貯一年，玉米穗完好率98%，損耗率2%。

操作方法：每公斤保鮮劑摻溫水260公斤拌勻，把嫩玉米放入保鮮劑溶液內(nèi)浸泡5分鐘后撈出，瀝干水分，碼放在無陽光直射的房間內(nèi)即可。（碼放嫩玉穗前先用百菌清煙劑進(jìn)行消毒處理），地面用磚排成33厘米的通風(fēng)道，以利空氣流通，如長期存放，每月檢查一次，消除霉變個(gè)體，貯藏期間不需控制溫度，不用電或地窖，保鮮劑對(duì)人體無任何毒副作用。

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方法二：

采用此法可使青嫩玉米貯藏3－4個(gè)月而顏色風(fēng)味不變，營養(yǎng)不減。

具體方法：

（1）把新收獲的玉米扒去外層黃老包皮，剪去穗尖的玉米須持貯。

（2）將選好的玉米穗整齊地裝入缸內(nèi)，踏實(shí)，距缸口20厘米左右為宜。上墊木板，板上加壓石塊，以防止玉米穗上浮。

（3）裝好缸后，立即加注新鮮純凈的地下淡水，使水面高出玉來穗面10厘米左右，并用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，以防灰分雜物進(jìn)入，使水質(zhì)變壞。

（4）一般隔5—7天換一次水。換水可用塑料管插入缸底，將水抽出，然后重新加注新水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

方法三：嫩玉米保鮮

將老嫩適中、籽粒飽滿的新鮮玉米穗，保留1—2層內(nèi)皮（以不裸露籽粒為宜），放入0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸漬5—10分鐘，撈出并瀝干水分。

如果采收時(shí)溫度高于18℃，可采取一層玉米穗一層細(xì)沙的貯存方法，通過細(xì)沙的吸熱作用解決嫩玉米發(fā)熱、霉變的難題。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空氣流通良好、無陽光直射的房間內(nèi)貯存，貯存前可地面用磚砌成30—40厘米高的通風(fēng)道，然后將處理后的玉米穗碼放在上面即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

值得注意的是，當(dāng)天采收的玉米嫩穗要在當(dāng)天貯存，以防生物酶的活動(dòng)使籽粒脫水、干癟、老化。

方法四：保鮮玉米

把玉米洗干凈，然后在鍋里倒入足夠的冷水，把玉米直接放入冷水中用火煮開，待玉米煮熟后，千萬不要馬上把玉米撈出來。此時(shí)，把冰塊放進(jìn)另一只有冷水的盆里，待冷水降到足夠冰涼的程度后，立刻將玉米放入冰水里浸泡約1分鐘，將玉米撈出，這樣就可以保持玉米鮮嫩度。如果煮的玉米比較多，在用了冷水浸泡的方法后，再用食品保鮮膜將玉米包裹起來，存放到冰箱冷藏室里即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

另外，如果冬天也想吃到鮮嫩的玉米，可以現(xiàn)在多買一些，將新鮮玉米的外皮剝?nèi)ィ�裝人保鮮袋，置于冰箱的冷凍室冷凍，煮熟后的味道同樣鮮美。

1、適期采收。甜玉米品質(zhì)好壞與采收期有直接關(guān)系。采收過早，籽粒含水量過大，不飽滿，產(chǎn)量較低；采收過晚，糖分轉(zhuǎn)化成淀粉，影響甜度。一般在灌漿期采收的食用品質(zhì)最好。
2、及時(shí)預(yù)冷。

采收后的甜玉米若不能及時(shí)銷售，必須及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。

主要方法有兩種：

①真空冷卻。將甜玉米裝入報(bào)導(dǎo)箱內(nèi)，預(yù)冷前噴水霧，以防止苞葉在銷售過程中萎蔫及籽粒凹凸不平，預(yù)冷后再在冷水中浸一下，使之濕潤，以延緩衰老。此法冷卻速度快，從29.4℃冷卻到4.4℃約需30分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

②水冷卻。將甜玉米浸入水中，大約60分鐘。
3、貯藏方法得當(dāng)。

甜玉米可用以下幾種方法貯藏：

①冷藏。將預(yù)冷到4.4℃的甜玉米放在0℃下貯藏6－8天后，仍具令人滿意的品味；若在4.4℃下則保鮮期縮短3－5天，對(duì)于玉米的苞葉，如沒有充分水分附著，則去掉，否則會(huì)吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品質(zhì)；如用聚乙烯縮膜或聚乙烯袋包裝，貯藏半月也會(huì)保持較好新鮮度。

②氣調(diào)貯藏。氣調(diào)指標(biāo)是氧2％－4％、二氧化碳10％－20％為宜。氧低了或二氧化碳高了，均會(huì)失去其風(fēng)味，并產(chǎn)生臭味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

③速凍貯藏。果穗采后剝?nèi)グ�葉，放入沸水中煮12分鐘，撈出用冷水冷卻，瀝凈水后，將單個(gè)果穗裝入聚乙烯袋內(nèi)，放入－35℃至－40℃條件下速凍48小時(shí)，裝箱存放于－10℃的冷庫中即可。此法貯存2個(gè)月，仍可與新鮮玉米媲美。

方法五：

此法不需冷凍及真空儲(chǔ)藏，也不需晾干或烘干，只用廉價(jià)自配藥劑即可使嫩玉米自始至終保持剛摘下時(shí)的狀態(tài)，食用時(shí)風(fēng)味不減，具體方法如下：

一、選棒： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

采收籽粒剛剛飽滿且尚未固化、棒頭雌芯未發(fā)干的嫩玉米（即七成熟狀態(tài)），除去苞葉、雌芯、用清水洗干凈，采下的要當(dāng)天處理完畢。

二、預(yù)煮：

這是貯存成敗的關(guān)鍵。將水燒開后放入嫩玉米燙煮2—3分鐘（時(shí)間不能太長也不能太短，否則會(huì)失去甜味）。之后馬上撈出放入大量涼水中或水管下沖洗冷卻至20-25攝氏度，撈出。

三、液貯：

將一號(hào)保鮮劑溶解在水中，配成濃度為20%的溶液，煮沸，過濾，晾涼后再加入占溶液重量千分之五的二號(hào)保鮮劑，將嫩玉米浸沒其中貯存。嫩玉米與溶液的重量比為6 ：4。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、換水：

整理后20天左右，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行換水。因此時(shí)氣溫漸低，將嫩玉米撈出后放在濃度為10%的一號(hào)保鮮劑溶液中，同時(shí)二號(hào)保鮮劑的用量要減少到千分之一。

五、整理：

為使嫩玉米被溶液均勻浸漬，在液貯35-40天后，要將嫩玉米上下充分翻動(dòng)，但注意不要脫離溶液。如缸已用泥或其它物品封嚴(yán)，可將缸放倒，在地上滾動(dòng)幾下也可。

六、漂劑：

此步在上市前10天左右進(jìn)行，目的是除去藥劑成分，將嫩玉米放入清水中，多漂幾遍，直至恢復(fù)玉米原來的淡味。

七、滅菌： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

采用間歇滅菌法。將嫩玉米放在蒸籠中，水開后大汽蒸1小時(shí)，降至常溫放置24小時(shí)后再用開水大汽蒸1小時(shí)降至常溫。

八、復(fù)新：

將甜蜜素400克放入適量熱水中化開降至常溫，再加入少量食用水果香精（各種香精均可，檸檬香精更接近一些），將100斤嫩玉米浸沒其中8-10天后取出，在蒸籠內(nèi)稍微加熱即可上市。

注：一號(hào)保鮮劑為食鹽（氯化鈉含量越高越好），二號(hào)保鮮劑為苯甲酸鈉。技術(shù)中所涉及的原料食品添加劑商店有售。

如銷售藥劑的話可把食鹽、苯甲酸鈉裝袋后銷售（不標(biāo)原料名稱，只標(biāo)一號(hào)保鮮劑、二號(hào)保鮮劑），同樣還可把復(fù)新工藝中的甜蜜素也裝入袋中，標(biāo)為復(fù)新劑。這是經(jīng)營技巧問題，要靈活掌握創(chuàng)新。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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