劃單員工作程序及標準

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標準，供參考。劃單員層級關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組劃單員工作職責(zé)：...

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　　酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標準，供參考。

　　劃單員層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組

　　劃單員工作職責(zé)：負責(zé)整個部門的正常運轉(zhuǎn)，負責(zé)協(xié)調(diào)制作、加工出品；具有為客人提供優(yōu)質(zhì)菜品的責(zé)任；并具有配合前廳做好對客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)功能；還肩負著酒店用餐期間順利運營的調(diào)度職責(zé)。

　　劃單員工作內(nèi)容：

　　01、早間驗貨：質(zhì)量、數(shù)量

　　02、劃單：

　　03、部門與部門之間的橫向聯(lián)系

　　04、指導(dǎo)管轄范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)技能

　　01、整個廚房菜品的節(jié)約控制和能力用的菜品

　　02、檢查管轄范圍內(nèi)的菜品出品的質(zhì)量和數(shù)量

　　03、了解當日菜品及原材料進貨價格及出品的毛利

　　04、協(xié)助經(jīng)理助理做好每日盤點工作

　　05、負責(zé)整理廚房各崗位的申購計劃單

　　劃單程序：

　　01、接到服務(wù)員點好的菜單，包括：點菜主單（調(diào)料、青菜類、肉類）、海鮮主單（海鮮類、名檔菜品）、多用單或加單用（附加的部分菜品和面食、水果、涼菜）、退單（吧臺管理）