修羅場(chǎng) ：日本米其林餐廳學(xué)徒的職人之路

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有的學(xué)徒進(jìn)餐廳幾個(gè)月就熬不住辛苦辭職，“那個(gè)某某逃走了噢，回老家了�！� 大家對(duì)這種流動(dòng)已經(jīng)習(xí)以為常，用的是 “逃” 這個(gè)字眼。堅(jiān)持下來(lái)的人是不容易的，需要極大的毅力和耐心。有的人也許只要1、2年，有的人要花3到4年，才能往上跨一步。逃避是容易的，離開(kāi)的人有著各式各樣的理由，而留下來(lái)的人卻目標(biāo)一致，既然好不容易進(jìn)入了米其林餐廳，一定要從這所名牌大學(xué)畢業(yè)才行。

谷中來(lái)自京都附近的和歌山縣，性格樂(lè)觀，人緣也不錯(cuò)，他希望在這里再堅(jiān)持學(xué)習(xí)幾年時(shí)間，“畢竟京都是懷石料理發(fā)源地，米其林三星的餐廳要求雖然高，見(jiàn)的世面也多，說(shuō)起來(lái)也是關(guān)西名店菊乃井出身，但最終目標(biāo)還是回老家開(kāi)店吧�！�

日復(fù)一日地磨煉技藝   

米其林三星懷石料理餐廳虎白

無(wú)論是天婦羅、壽司還是懷石，傳統(tǒng)的日本料理并不需要太多新技巧，做法比較簡(jiǎn)單明確，所有的基本功都能在一兩年內(nèi)掌握。接下來(lái)幾十年都是重復(fù)做一樣的事情，在既定的框框內(nèi)繼續(xù)精進(jìn)才是達(dá)到最高境界的方法。這也是日本讓人感觸最深的一點(diǎn) ：追求完美的職人精神無(wú)處不在，它滲透到生活中的方方面面。從日常用品的包裝設(shè)計(jì)到城市規(guī)劃，一塊蛋糕、一杯抹茶中都能看到 “溫柔的堅(jiān)持” 的影子。 

過(guò)了最初幾年的學(xué)徒生涯，然后是漫漫無(wú)期的修行。在東京天婦羅名店 “是山居” 學(xué)習(xí)12年后，沈陽(yáng)人張雪葳回到北京自立門戶，在三里屯附近開(kāi)了一家天婦羅餐廳 —— 雪葳。如今他已經(jīng)可以一邊炸天婦羅，一邊和吧臺(tái)前的客人談笑風(fēng)生，游刃有余。張雪葳的師傅是被稱為天婦羅之神的早乙女哲哉，從14歲學(xué)藝算起，入行近60年，對(duì)天婦羅的出品有極高要求，徒弟只有打下手的份。

“其實(shí)在是山居工作這些年，來(lái)我也炸過(guò)上萬(wàn)個(gè)天婦羅，但師傅從來(lái)不讓我們給客人炸，只能當(dāng)做私下練習(xí)” 雪葳坦言。為了給徒弟一個(gè)臨場(chǎng)鍛煉機(jī)會(huì)，早乙女哲哉設(shè)定每周三為練習(xí)日，提供僅500日元 （約30人民幣） 的定食，以表誠(chéng)意。

米其林三星吉泉的椀物

看過(guò) 《壽司之神》 紀(jì)錄片的人都知道，大弟子中澤練習(xí)了200多次玉子燒，才終于獲得師傅次郎的認(rèn)可。在許多人看來(lái)，做料理這件事枯燥乏味，只是謀生的手段而已。未在的主廚石原仁司可不這么認(rèn)為 ：“不超越自己是不行的。我不知道有沒(méi)有真正意義上的完美，但是我想讓自己精益求精�！�

很多時(shí)候日本料理的難題在于，正因?yàn)樗��?jiǎn)單，所以更難。可能就是一碗看起來(lái)清澈見(jiàn)底的出汁 （高湯），只有水、木魚(yú)花和昆布三種原料，做法毫無(wú)秘訣可言，也沒(méi)有繁復(fù)的步驟。然而，盡管每一個(gè)環(huán)節(jié)都完全一致，每次做出來(lái)的高湯仍然有差別，這差別是微妙的，但有時(shí)候就是一點(diǎn)點(diǎn)決定了成敗。料理人能做的，就是通過(guò)一次又一次反復(fù)的試探，在不可能完美的東西上面，成就某種可實(shí)現(xiàn)的完美。

掌控全局才是一名合格的主廚   

米其林一星山玄茶料理人

鈴木 （化名） 的老家在名古屋經(jīng)營(yíng)懷石料理餐廳，跟很多店主的二代一樣，他的職業(yè)道路本來(lái)有跡可循 ：進(jìn)入一家名料理店研修幾年，積累一些手藝和人脈，然后回去繼承餐廳。他來(lái)到菊乃井廳研修已經(jīng)快8年，早已脫離學(xué)徒階段，目前的工作范疇包括采購(gòu)食材、處理部分高級(jí)食材、料理擺盤等，也兼顧著帶幾名新人。

對(duì)好多新人來(lái)說(shuō)，鈴木是一名脾氣不太好的前輩，偶爾會(huì)聽(tīng)到他在訓(xùn)斥干活不漂亮的新人。有一次在給后輩示范處理伊勢(shì)龍蝦時(shí)，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“這只龍蝦要6000日元，看清楚了，一刀下去切壞了，可是賠不起的大價(jià)錢！” 米其林餐廳的食材都非常昂貴，沒(méi)有太多機(jī)會(huì)給學(xué)徒實(shí)戰(zhàn)練習(xí)，需要靠自己在宿舍看料理書(shū)學(xué)習(xí)理論知識(shí)和前輩的點(diǎn)撥、現(xiàn)場(chǎng)的觀察，“察言觀色” 是很重要的一環(huán)。在師傅開(kāi)口前準(zhǔn)確地遞上他所需的食材或廚具，都是料理職人訓(xùn)練的一部分。

米其林一星山玄茶的大將

私底下，鈴木和一般的日本年輕人一樣，愛(ài)去 KTV 唱歌、去酒吧聊天。但他早就在為自己的前程做規(guī)劃，工作之余努力學(xué)習(xí)英文，抓緊一切機(jī)會(huì)跟外國(guó)籍廚師交流。他告訴我，很快就會(huì)結(jié)束菊乃井的研修，前往迪拜，“準(zhǔn)備去朋友在那里新開(kāi)的日料店里做主廚，試試不一樣的環(huán)境吧�！� 相比日本國(guó)內(nèi)近乎殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，海外的起點(diǎn)較低，也更容易鍛煉自己。

如果在一家米其林餐廳熬過(guò)了最初的十幾年，做到副料理長(zhǎng)或料理長(zhǎng)的職位，也得到總料理長(zhǎng)或師傅的認(rèn)可，那么可以考慮自己出來(lái)獨(dú)立開(kāi)店了。好的師傅會(huì)給徒弟幫一把手，像天婦羅之神早乙女哲哉，千里迢迢飛到北京為徒弟捧場(chǎng)，在雪葳的店里親自掌廚三場(chǎng)，并進(jìn)行了一場(chǎng)趣味性的炸蝦盲測(cè)比賽。早乙女的大名引來(lái)陳曉卿等美食大咖的關(guān)注，馮唐也親筆為雪葳寫了菜單。

米其林三星吉泉大門

要成為獨(dú)當(dāng)一面的懷石料理主廚，關(guān)鍵之處還在于你得有一人掌控整間餐廳的氣場(chǎng)。

小到每一件食器的搭配、掛軸和插花的風(fēng)格、貼心卻不給人壓力的服務(wù)，再到當(dāng)季食材的采購(gòu)、合理分配徒弟的工作...更重要的是菜式的設(shè)計(jì)，懷石料理每個(gè)月都更換菜單，有特色卻不脫離懷石的架構(gòu)、新穎卻不反叛，還得注意配合時(shí)令，這一點(diǎn)全看主廚本身的功力。

相比幾乎沒(méi)有創(chuàng)新余地的壽司和天婦羅，懷石料理店菜式更多樣，隨著四季變換，食材的更迭也更明顯。除了料理本身，更多潛移默化的學(xué)習(xí)在于審美、對(duì)時(shí)令的感知，以及如何把季節(jié)感融入到料理中去。京都米其林三星餐廳吉泉的大將谷河吉已，屬于靠自己白手起家的全能料理人，對(duì)茶道、花道、書(shū)法、香道、俳句等均有造詣，想要成為一名好廚師的最終境界，其實(shí)成為一位藝術(shù)家。

學(xué)廚不是被逼無(wú)奈的選擇   

創(chuàng)意餐廳よねむら的八寸

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本文轉(zhuǎn)載自：VICE 作者：事兒

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