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修羅場(chǎng) :日本米其林餐廳學(xué)徒的職人之路

2018年02月04日  轉(zhuǎn)載自:VICE 作者:事兒
內(nèi)容摘要:廚師已代替搖滾歌手,成為新時(shí)代的明星。而米其林指南的頒獎(jiǎng)舞臺(tái),則是硝煙彌漫的戰(zhàn)常不論是一手帶領(lǐng)餐廳摘得星星的主廚,還是在米其林餐廳里打過工的廚師,只要跟“米其林”三個(gè)字沾邊,就立刻被附上與眾不同的光環(huán)...
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廚師已代替搖滾歌手,成為新時(shí)代的明星。而米其林指南的頒獎(jiǎng)舞臺(tái),則是硝煙彌漫的戰(zhàn)場(chǎng)。不論是一手帶領(lǐng)餐廳摘得星星的主廚,還是在米其林餐廳里打過工的廚師,只要跟 “米其林” 三個(gè)字沾邊,就立刻被附上與眾不同的光環(huán)。

但在日本的米其林餐廳界,還有另一個(gè)規(guī)則在運(yùn)轉(zhuǎn)著 :一紙資格證書證明不了任何東西,會(huì)做再多種類的料理也不能加分;關(guān)鍵的,是師傅和客人的認(rèn)可。一入料理之門深似海,如何才能從蕓蕓眾學(xué)徒中脫穎而出,成為獨(dú)當(dāng)一面的料理職人呢?

血統(tǒng)和師承勝于一切   

米其林三星菊乃井

在日本這樣一個(gè)講究血統(tǒng)和傳承的國(guó)家,仍有許多餐廳保留著古老的繼承制。

京都的米其林三星懷石料亭菊乃井,從1912年開業(yè)起就由村田家族經(jīng)營(yíng),現(xiàn)在傳到第三代村田吉弘。大將的弟弟村田喜治則另立門戶 —— 露庵菊乃井,并摘得兩顆米其林星星。偶有后繼無人的,如京都開了27年的米其林二星餐廳櫻田,因?yàn)榕畠杭奕擞譄o合格接班人,不得不關(guān)門休業(yè)。

懷石 :來源于茶道,被視為藝術(shù)品的菜色。

料亭 :私房形式的高檔料理餐廳

大將 :日本料理餐廳主廚 

東京的すきやばし次郎壽司店 (即傳說中的 “壽司之神”) 也是如此,本店衣缽由大兒子繼承,二兒子在六本木另開分店,而曾在店里工作11年的大弟子中澤,在紐約從學(xué)徒一躍成為主廚。

含著金鑰匙出生的名店子弟固然幸運(yùn),但也從一出生就背負(fù)了必須超越父輩的包袱,否則就會(huì)被視為毀壞餐廳招牌的不合格接班人。對(duì)想要投身于料理的一般人而言,從調(diào)理師學(xué)校 (廚師學(xué)校) 畢業(yè),選擇一位好的師傅或一家料理名店研修,才是通往云端唯一的途徑。

就拿德島料亭 “青柳” 的主廚小山裕久來說,他被日本媒體封為 “神人”,幾位弟子神田裕行、山本征治、奧天透學(xué)成后回東京開店,紛紛拿下米其林三星。再看小山裕久當(dāng)年,遠(yuǎn)赴關(guān)西學(xué)藝,就為了跟從吉兆嵐山的創(chuàng)始人、日本料理界的泰斗湯木貞一先生學(xué)習(xí)廚藝。 米其林三星京都未在的主廚石原仁司同樣出自湯木貞一門下,而想預(yù)定這間餐廳,你可能要提前一年多時(shí)間。

料理不是死記硬背,而是一門活的技能,跟對(duì)了師傅,再加上自己的天分和努力,料理世界的大門才漸漸為你打開。

學(xué)徒生涯從打雜開始   

米其林二星露庵菊乃井大將在吧臺(tái)做料理


京都一些高級(jí)懷石料理餐廳,廚房?jī)?nèi)部通常有嚴(yán)格的資歷晉升制度。哪怕再有天分和經(jīng)驗(yàn)的人,也必須腳踏實(shí)地從最低階段做起,這一點(diǎn)跟日本企業(yè)的 “年功序列” 制度相似。從學(xué)徒開始,往上依次要經(jīng)過料理師、副料理長(zhǎng)、料理長(zhǎng)、總料理長(zhǎng)等階段。菊乃井現(xiàn)任總料理長(zhǎng)已經(jīng)在店內(nèi)工作30余年,兩位料理長(zhǎng)也均有十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

學(xué)徒的身份就五花八門了 :有的從廚師學(xué)校畢業(yè)后直接來工作,也有通過介紹來研修的餐廳老板二代,甚至有在海外餐廳工作后回來繼續(xù)精進(jìn)的。

法國(guó)籍的年輕小哥 Julien 是學(xué)徒之一,他的父親從事酒店行業(yè),在開羅擁有一間五星級(jí)大酒店。他對(duì)做生意沒興趣,卻熱愛日本料理,“在這里學(xué)習(xí)幾年后,我打算回到開羅的酒店做日本料理,順便幫助我父親! Julien 仍帶有法國(guó)人的隨性和率真,愛用不太流利的日語和其他人開玩笑?纱蠹倚闹敲,他要走的路不一樣,日本語境里那一套論資排輩的刻板制度不適用于他。

其他學(xué)徒就不同了,剛?cè)氲?個(gè)多月的谷中 (化名) 告訴我,餐廳有宿舍,吃住都在店里,每天早上9點(diǎn)多要起床,一直忙到晚上12點(diǎn)。往往學(xué)徒們都是最早上班,最后收拾完廚房才下班,工作強(qiáng)度遠(yuǎn)大于一般員工!耙恢苤挥幸惶煨菹,壓力很大,搞不好就會(huì)被前輩罵。” 廚房里要注意的細(xì)節(jié)非常多,有一次谷中弄錯(cuò)了蒸鍋的時(shí)間,差點(diǎn)報(bào)廢一桌客人的銀魚燉蛋,“雖然沒有受到實(shí)質(zhì)性的懲罰,但光內(nèi)疚感和料理長(zhǎng)的訓(xùn)斥都?jí)蛭規(guī)滋焯Р黄痤^了!

米其林二星露庵菊乃井秋日菜單的松茸飯


菊乃井的廚房有一面透明大玻璃窗,客人可直接從院子里觀察工作實(shí)況 :明亮潔凈,沒有一絲烏煙瘴氣,身穿潔白廚師服的料理師們有序地忙碌著,像經(jīng)過精心編排的舞臺(tái)劇,沒有人走錯(cuò)臺(tái)位。做擺盤用的細(xì)長(zhǎng)筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里,抽出來用時(shí)像武士拔刀般帥氣。更夸張一點(diǎn)說,這廚房簡(jiǎn)直沒有一點(diǎn)煙火氣,所有細(xì)節(jié)如電視節(jié)目般美觀、秩序,可實(shí)則里面卻是 “修羅場(chǎng)” (日語里也用來形容競(jìng)爭(zhēng)激烈的工作場(chǎng)合)。

對(duì)于新進(jìn)餐廳不到兩年的學(xué)徒,菊乃井有著近乎苛刻的規(guī)定 :每天負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)所有的清掃和雜務(wù),清洗烹飪用具、打掃地面和工作臺(tái)、做一些最基本的食材處理,比如洗菜和削皮等。

新人從洗碗和打掃做起,這是日本高級(jí)餐廳的通行法則,主廚們也都是這樣一路走來,就連料理神人小山裕久,剛進(jìn)吉兆時(shí)干的第一件工作是洗刷牛蒡上的泥。

可這種看似不起眼的小作業(yè),如果設(shè)法做到完美,會(huì)慢慢積累成不可忽視的實(shí)力,這過程中所憑借的正是忍耐的功夫!叭獭 已經(jīng)是日本文化中根深蒂固的一種品性了,這讓他們?cè)谟龅饺魏问虑闀r(shí)都能保持平靜、蓄積能量。在另一層面上,這也可以說是武士道精神的體現(xiàn),擁有堅(jiān)韌的內(nèi)心,無論什么事都能做好,包括廚藝。

菊乃井員工餐

除此之外,學(xué)徒還得輪流負(fù)責(zé)做一天兩頓員工餐,包括大將和女將 (大將夫人) 在內(nèi)的全體員工都吃同樣的一汁兩菜 (一個(gè)湯兩個(gè)菜)。這是學(xué)徒直接接觸料理的唯一途徑,前輩們對(duì)新人的認(rèn)可也在這一飯一菜中,壓力之大可想而知。

廚房員工和女招待的用餐時(shí)間約是晚上9到10點(diǎn),而其他員工則在6點(diǎn)左右,學(xué)徒需要在前一天就想好具體菜單,6點(diǎn)之前完成四五十份餐點(diǎn),同時(shí)還要考慮到 “過三個(gè)小時(shí)依舊美味” 的因素,選擇合適的主菜,比如雞肉咖喱、牛肉餅、煮鰈魚等等。

據(jù)曾在菊乃井打工的工藤小姐說,員工象征性地付100日元作為餐費(fèi),但食物標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于外面6、700日元的定食,“幾乎兩個(gè)月都沒有吃到過重復(fù)的員工餐菜式,輪到 Julien 當(dāng)值的日子,還能吃到改良版法式料理!

菊乃井員工餐

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本文轉(zhuǎn)載自:VICE 作者:事兒

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