購物中心單品餐飲的下一個爆點：烤串來了！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

5、冰城串吧

【創(chuàng)立時間】2004年

【經(jīng)營特色】源自中國東北、專注中式燒烤，集東北烤制與江湖菜、家常菜、特色燒烤、涼菜、川菜、鐵板燒、水吧等結(jié)合餐飲。

【入駐購物中心】天津繽紛購物廣場

【人均消費】50-80元

【門店拓展】已開店52家，主要向華北地區(qū)拓展

【門店環(huán)境】店面裝修中式復(fù)古，未粉修的紅磚，木椅木凳。

3烤串進(jìn)購物中心面臨著怎樣的挑戰(zhàn)？如何解決？

挑戰(zhàn)1：營業(yè)時間是“硬傷”

【難題】

烤串在晚8:00-凌晨3:00是營業(yè)的最佳時間，而在購物中心，一般早10:00-晚9:30的時段為營業(yè)時間。

【解決方法】

（1）爭取與類似海底撈這種同為午夜運營，且品牌勢能和吸客能力都足夠強(qiáng)的店做“鄰居”。這既能豐富自己的運營時段，又能大肆汲取周邊品牌的人流量。

（2）租賃購物中心的底商位置，這樣能擁有更多經(jīng)營時間上的話語權(quán)，但同時要負(fù)擔(dān)起高昂的租金。

挑戰(zhàn)2：客群定位相矛盾

【難題】

從男女消費者對燒烤的喜愛程度來看，男性比女性至少要多出25%以上的比例，這也體現(xiàn)出烤串店主要以男性為消費群體。但購物中心是憑借獨有調(diào)性更能獲得女性消費群體的青睞。因此在客群上來看，兩者的客群定位相矛盾，需解決客群問題。

【解決方法】

如食空獵人炙烤屋就針對顧客的消費習(xí)慣、消費需求、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、用餐氛圍等進(jìn)行相應(yīng)的一系列調(diào)整，以便更好地主導(dǎo)消費群體發(fā)生偏移和轉(zhuǎn)變，將55%的絕大多數(shù)消費群體拉至為女性。

挑戰(zhàn)3：周邊餐飲綜合實力強(qiáng)

【難題】

進(jìn)駐購物中心的串吧，其競爭對手就是無論綜合實力、經(jīng)營年限、品牌知名度、顧客認(rèn)知度都強(qiáng)過自身的各類型餐廳。因此，在產(chǎn)品品質(zhì)和翻臺率的雙重壓力下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就要適度改變。

【解決方法】

（1）研發(fā)新品（主食、甜品、烤串、飲品）、調(diào)整配方

通過增加產(chǎn)品類型的豐富度外加菜品口味的升級，以此來滿足顧客午餐和晚餐的不同用餐需求。

（2）用餐形式和菜品品相精細(xì)化

以食空獵人為例，從它的月銷量來看，產(chǎn)品銷量冠軍并非普通羊肉串，而是巖燒五花肉、騎士羊肉串等店內(nèi)特色產(chǎn)品。另外，像巖燒五花肉這種必須配生菜、酸菜、洋蔥、蒜瓣等食材，蘸上醬料后包裹起來才可享用的用餐形式，也顛覆了人們對烤串的傳統(tǒng)認(rèn)知。

因此，烤串在形式上的改變不光意味著與同品類相比品質(zhì)更精，而有可能是一種標(biāo)榜正餐的融合。

（3）降低酒水比例

喝酒擼串雖感覺自成一體，但酒水一方面會影響翻臺，另一方面也會與女性消費群體的用餐目的以及mall的餐飲屬性相違背。

如食空獵人在豐富自己產(chǎn)品線的同時，也將自己的酒水壓縮到了6.8%。

（4）盡量不采取自烤模式

在客單價并未得到有效提升時，自烤模式只會拉長顧客的用餐時間，從而降低餐廳盈利點。

4未來烤串采取何種策略在購物中心掘金？

1、融入新派餐飲文化，既要做大也要做小

烤串在形式和結(jié)構(gòu)上的改變不光意味著與同品類相比更加精致，更是一種標(biāo)榜正餐，與正餐融合的新派餐飲文化。

有價值才有價格，需要增加菜品的儀式感。消費者對擼串的需求將會逐漸演變成為對燒烤美食味道本身，以及對精致的菜品和個性環(huán)境氛圍的追求。

故而燒烤既要做大，也要做�。�

大：特色大，主題大，串兒大，極致的大。

�。簝r格小，概念小，成本小，精致的小。

2、與主題餐廳相結(jié)合，進(jìn)行微營銷

燒烤消費市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，燒烤的消費者80%以上是更關(guān)注健康、時尚的消費理念年輕人。要做好這個市場，首先是要專注這個領(lǐng)域，在特色經(jīng)營方面，要做更簡單、專業(yè)和有特色。

可以和主題餐廳相結(jié)合，微電影就是一個另辟蹊徑的營銷方式，在社會化媒體時代，微營銷當(dāng)?shù)馈Ｆ浯问墙?jīng)營者要轉(zhuǎn)變思維，從顧客的需求出發(fā)，而不是我賣什么，顧客吃什么，新一代的年輕消費主體正在漸漸崛起，這種個性彰顯的消費特色一定要被經(jīng)營者要提前熟知。

3、優(yōu)化經(jīng)營模式

（1）改變位置能引起顧客的場景需求變化

人們對深夜擼串的場景需求將會逐漸演變成對燒烤美食本身，以及對優(yōu)美、精致用餐環(huán)境的需求。如泰式路邊燒烤搬進(jìn)廣州太陽新天地的“今之味”燒烤品牌。

購物中心開放性的的餐廳經(jīng)營模式，也致使店內(nèi)的整體風(fēng)格、氛圍、甚至是音響設(shè)備都要與其步調(diào)一致，不能太突兀。因此這就需要品牌具備一定平衡能力和創(chuàng)新能力，既要在細(xì)枝末節(jié)上做出微調(diào)，又得守的住自己的主體風(fēng)格。

（2）僅將外賣作為適合自身的一個“增量”

額外的增量可以算作錦上添花，但如果外賣占總銷量的絕大部分比重，那么這個門店就顯得過于雞肋。

如果是位于購物中心的底商位置，開設(shè)面向戶外的外賣窗口，并在現(xiàn)有烤串的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味、品相、包裝上的改良，這樣消費者可以邊逛街邊吃也不覺得尷尬，也能對一天中各時段的銷售額進(jìn)行有效補(bǔ)充。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)地產(chǎn)云智庫

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多