戴云章——從奔馳高管如何跨界轉(zhuǎn)型“烤串哥”

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日前，朋友圈瘋轉(zhuǎn)的一篇名為【一個(gè)清華MBA從奔馳高管到烤串哥的心路歷程】的帖子，一度成為圈子里熱議的話(huà)題。這位“烤串哥”名叫戴云章——一個(gè)從一開(kāi)始連生菜和圓白菜都分不清楚的奔馳高管、清華大學(xué)[微博]的MBA，義無(wú)反顧的放棄百萬(wàn)年薪，轉(zhuǎn)而跳入餐飲這個(gè)看似門(mén)檻低，實(shí)則并不易的行業(yè)，而且一連開(kāi)了兩家餐廳，如今，第三家餐廳“串亭燒烤居酒屋”也于日前開(kāi)業(yè)。

從奔馳高管到“烤串哥”的轉(zhuǎn)型之路

談到到因何創(chuàng)業(yè)，戴云章告訴記者：“我當(dāng)時(shí)還在清華大學(xué)攻讀MBA，這里面的人90%多都是要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的，而且我一直想有自己的公司。當(dāng)時(shí)同學(xué)們創(chuàng)業(yè)的方向很多，金融、網(wǎng)絡(luò)等行業(yè)，我決定找一個(gè)腳踏實(shí)地的項(xiàng)目。那就是餐飲業(yè)，餐飲這個(gè)行業(yè)很有意思，門(mén)檻很低，但據(jù)我觀察，技術(shù)含量一點(diǎn)也不低，我甚至認(rèn)為它是一個(gè)“勞動(dòng)密集、技術(shù)密集、管理密集、資金密集”的行業(yè)�！�

戴云章的第一家店開(kāi)在平谷，以加盟的形式加之創(chuàng)業(yè)的熱情就這樣做了起來(lái)，好的裝修和經(jīng)營(yíng)使其在郊區(qū)一度成為了一個(gè)品牌標(biāo)桿。第二家店定位在青年客群，根據(jù)第一家積累的經(jīng)驗(yàn)及改良，成為頗具小資情調(diào)的燒烤居酒屋，裝修上也更突出年輕人喜歡的文藝風(fēng)。這家140平米的店的月流水半年內(nèi)就從6萬(wàn)提升至30多萬(wàn)。

用制造汽車(chē)的管理技術(shù) 打造全新汽車(chē)主題餐廳

記者留意到，烤串哥在兩年間先后創(chuàng)業(yè)運(yùn)營(yíng)了三家風(fēng)格迥異的烤串店，其中近日新開(kāi)的位于東直門(mén)的“串亭燒烤居酒屋”主打汽車(chē)主題，以獨(dú)特的裝修風(fēng)格和米其林二星餐廳大廚研發(fā)的燒烤菜品引得眾多網(wǎng)友前去體驗(yàn)。

“入口的紅綠燈，顯示是否滿(mǎn)座;墻壁的實(shí)物車(chē)輪組合、工程制圖、鍋爐烤箱等都充滿(mǎn)濃重的工業(yè)氣息，整個(gè)餐廳裝修風(fēng)格很有個(gè)性�！贝�亭燒烤居酒屋剛剛開(kāi)業(yè)不久，卻已經(jīng)收到眾多美食家的點(diǎn)評(píng)�；�于前兩次創(chuàng)業(yè)的成功，這家偏重日系風(fēng)格的燒烤餐廳看來(lái)是做足了功課，而戴云章也表示“串亭”的誕生，與他多年做汽車(chē)營(yíng)銷(xiāo)的寶貴經(jīng)驗(yàn)有很大關(guān)系：“我在用制造汽車(chē)的管理技術(shù)保證原料的新鮮。一家中型餐廳，幾十種菜品、數(shù)百種原料和調(diào)料，但餐廳的倉(cāng)儲(chǔ)面積有限，冷藏空間更是“寸土寸金”，如何保證不斷貨已經(jīng)是個(gè)高科技問(wèn)題了;即使存儲(chǔ)空間可以解決，一旦加工和采購(gòu)預(yù)測(cè)稍有不慎，一邊還是會(huì)缺貨，另一邊極易造成庫(kù)存的積壓，本來(lái)很新鮮的原料自然就變得不新鮮了。我的經(jīng)驗(yàn)是，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理是一個(gè)高技術(shù)含量的工作，而多年來(lái)，餐飲業(yè)的廚師憑經(jīng)驗(yàn)報(bào)單、采購(gòu)人員憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)貨，有時(shí)候還因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系而自行調(diào)整采購(gòu)品種和數(shù)量。銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、庫(kù)存管理這些在工業(yè)企業(yè)中廣泛運(yùn)用的管理概念和技術(shù)，大部分普通的餐飲從業(yè)者是不知道也沒(méi)有能力去運(yùn)用的�！�

由米其林二星餐廳廚師研發(fā)的烤串

餐廳菜品是由米其林二星餐廳的廚師與北京飯店譚家菜第三代傳人等多名資深大廚親自操刀研發(fā)的。本人自認(rèn)為一個(gè)簡(jiǎn)單的烤串再怎么復(fù)雜也不至于如此興師動(dòng)眾，但看了菜單中的爐端燒、熔巖燒、鹽烤等鮮為嘗試的品類(lèi)也認(rèn)可不枉費(fèi)這些大師的才華。

串亭燒烤居酒屋內(nèi)的一個(gè)帶四方形石臺(tái)的區(qū)域很有特點(diǎn)，據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人介紹，這是“串亭”燒烤的特色之一爐端燒�！盃t端燒是日本燒烤的一種，形式跟鐵板燒有點(diǎn)類(lèi)似，客人可以坐在爐邊一邊吃串燒一邊看師傅們大顯身手。其不同于其他燒烤的最重要的一點(diǎn)，應(yīng)該就是特別注重食材的新鮮程度�！本W(wǎng)友“食食在在”評(píng)論說(shuō)“烤串本是一種消夏文化，串亭的爐端燒很特別，冬天也可以和女友過(guò)來(lái)暖暖的燒烤了�！�

這里的主打還有鹽烤系列菜品。鹽烤，看似用料單一，烹飪簡(jiǎn)單，實(shí)則不然。鹽烤最能還原食材的本味，而鹽烤也最考驗(yàn)食材的好壞�，F(xiàn)今許多店家添加各種調(diào)味，重重烹制手段，掩去食材本味，于是食材是好是壞就無(wú)關(guān)緊要，成本自然得到控制。實(shí)際上，食材好，自然美味。食材有多好，以鹽一烤就知。

古法就有鹽烤，但真正會(huì)以此法烹制食物的，只有極少數(shù)富貴人家。鹽烤極費(fèi)鹽，而鹽在古時(shí)是緊俏物，販?zhǔn)鄱夹棼}引，小康之家或可偶爾食肉，但食二兩肉耗一兩鹽就是無(wú)法想象的奢侈了。盡管“奢侈”，餐廳用鹽不能省。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天“串亭”里光粗鹽的消耗就有三百多斤。由于每一道菜的鹽只能一次性使用，每次吃完菜肴，留下的粗鹽也挺浪費(fèi)，所以串亭鼓勵(lì)食客們把自己吃剩下的鹽帶回去。

很多食客對(duì)這里的芥辣雞翅情有獨(dú)鐘。一般燒烤店所用的撒料，無(wú)外乎辣椒、孜然等香料，或者從超市購(gòu)回的燒烤醬。據(jù)聞串亭的芥辣醬，是戴云章與米其林二星廚師Chef Eli，經(jīng)過(guò)數(shù)百次的試驗(yàn)精心研發(fā)出來(lái)的。在將芥末籽打碎的基礎(chǔ)上，采用法餐的手法，嚴(yán)格按照比例加入蜂蜜、葡萄酒、雞蛋黃、食鹽、食醋和水，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，口感微辣、刺激而又綿柔，相當(dāng)獨(dú)特。

除了新鮮的食材和獨(dú)特的口味，在服務(wù)方面，戴云章借鑒了互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，比如被食客差評(píng)的菜可以隨時(shí)退貨，建立老板隨時(shí)在線(xiàn)的投訴快速處理通道等等。戴云章一直堅(jiān)持說(shuō)：“我們要做一個(gè)一人來(lái)千次的餐廳，而不是千人來(lái)一次的餐廳。用汽車(chē)行業(yè)的概念來(lái)說(shuō)，那就是“奔馳品質(zhì)、大眾價(jià)格”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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