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稷山釀菜湯

材料：

主料：雞里脊肉1000克、雞蛋30個（若雞肉較干則酌量多放4-6個）

輔料：木耳

調(diào)料：豬油360克、鹽、味精適量、雞粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克

做法：

釀菜的預(yù)制：

1、雞里脊肉1000克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉狀放入盆中備用。

2、取雞蛋30個（若雞肉較干則酌量多放4-6個）的蛋清倒入盆中，加豬油360克、鹽、味精適量，沿一個方向攪拌均勻至微微上勁。

3、取一張攤好的蛋皮鋪平，在一端抹雞肉蓉100克，在肉餡中間擺上一層木耳后卷緊，蒸制8分鐘，取出晾涼，改刀成厚片儲存。廚師之家chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

鍋入清水500克燒開，下入釀菜300克燒至微沸，打去浮沫，調(diào)入雞粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克，小火略煨入味，出鍋倒入裝有紫菜碎、蔥花、香菜末的湯盆中即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

調(diào)制雞肉餡時只加蛋清和豬油，不用加水，在蒸制過程中豬油受熱汽化會產(chǎn)生細(xì)密毛孔，可以使釀菜的肉餡更加松軟，從而達(dá)到入口即化的口感。

特色：

這道來自山西稷（ji，四聲）山的傳統(tǒng)菜肴，“釀菜”制作時不加一滴水，雞蓉全靠豬油與蛋清打出滑嫩口感，味道香而不膩，入口即化。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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