從無到有 北漂的火爆湘菜館

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   10年前，我成為北漂一族。那是一段激情燃燒的歲月，憑借自己的努力和上天的恩賜，成為一名成功的銷售經(jīng)理。在北京闖蕩5年以后，感覺自己身上還有潛能沒有釋放出來，一個(gè)兒時(shí)的夢(mèng)想突然降臨到我的腦海之中，那就是開一家湘菜館。說干就干，我辭掉了工作，拿出自己的全部積蓄，在定福莊開了一家湘菜館。經(jīng)過一番裝修、請(qǐng)廚師、招服務(wù)人員的忙碌工作后，餐館終于開張了。我記得那時(shí)餐館所在的這條街餐飲氣氛很是冷清，客流較少。那時(shí)的我既沒有開餐館的經(jīng)驗(yàn)，又不懂得菜品，更不知道如何經(jīng)營。是一個(gè)地地道道的“三無”人員。但就是因?yàn)闊釔�，因�(yàn)閳?zhí)著，因?yàn)闊o知，于是就義無反顧地投身到餐飲行業(yè)里。

夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)

如果沒有當(dāng)年的“勇敢”，也不會(huì)成就現(xiàn)在的我。

憑著我前些年做銷售和管理的經(jīng)驗(yàn)，我開始了人生第一次創(chuàng)業(yè)。先從宣傳工作開始，四處發(fā)放宣傳單，給前100位進(jìn)店的客人發(fā)放終身貴賓卡、打折優(yōu)惠等，同時(shí)也會(huì)給員工進(jìn)行簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，每周召開例會(huì)等。一切仿佛都按照我的想法按部就班的前行，經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)營以后，現(xiàn)實(shí)中的種種困境如一盆冷水澆得我透心涼，與我想象中的情形大相徑庭。

我雖然曾經(jīng)在大公司做過銷售和管理工作，可那種管理是建立在有強(qiáng)大的公司背景基礎(chǔ)之上，凡是能進(jìn)入公司的同事都要經(jīng)過層層選拔，同時(shí)他們也是非常認(rèn)可這個(gè)公司才會(huì)來供職的，在這種背景下招過來的同事都是對(duì)自己所應(yīng)聘的工作有一種強(qiáng)烈的珍惜和認(rèn)同感，這樣就給管理帶來很多益處，他們會(huì)“乖乖”的無條件服從。自己剛剛開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，我信心滿滿，認(rèn)為自己已經(jīng)具備很強(qiáng)的管理才能和天賦，因?yàn)樽约涸趯W(xué)生時(shí)代就一直擔(dān)任學(xué)生會(huì)干部，學(xué)生時(shí)代的我也總覺得自己有管理特長，再加上后來在公司的管理也是如魚得水，總是風(fēng)光無限，傲視群雄。

當(dāng)我真正自己挑起餐館這個(gè)大梁以后，原本還以為會(huì)順風(fēng)順?biāo)�，春風(fēng)得意，可現(xiàn)實(shí)是殘酷的，因?yàn)槲业挠布�設(shè)施差、規(guī)模小。首先就面臨著招人的困境，稍微有些才華的人都不愿意來。相反，能夠進(jìn)來的都是沒有什么社會(huì)閱歷和文化背景的年輕人和年紀(jì)大點(diǎn)的中年人，這就勢(shì)必給我的管理工作帶來諸多難題，我有很多好的理念她們不能理解，當(dāng)然也就不可能被貫徹執(zhí)行下去，只能做一些最基礎(chǔ)的服務(wù)工作。經(jīng)過很長時(shí)間的整理和磨合后，人員慢慢穩(wěn)定下來。半年以后，生意漸漸開始好轉(zhuǎn)，終于能掙點(diǎn)錢了，心里頓時(shí)松了一口氣。

廚師團(tuán)隊(duì)成為我最大的短板

生意剛剛有一些起色，但好景不長。開業(yè)僅僅一年多，我的廚師隊(duì)伍發(fā)生了“決定我能否繼續(xù)走下去”的變化。

廚師長看到我生意好些了，胃口大開，開始變相的跟我提條件，實(shí)際上在這一年多的時(shí)間里，我從來都沒有虧待過他，因?yàn)槲疑钪獔F(tuán)隊(duì)的重要性�？墒侨硕家�講良心、講最起碼的職業(yè)道德，你不能所提的條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了老板所能承受的能力，因?yàn)樽鳛橐粋�(gè)老板，除了要獲取利潤外，還要承擔(dān)各種各樣的無形風(fēng)險(xiǎn)，這種風(fēng)險(xiǎn)是隨時(shí)存在和發(fā)生，同時(shí)還要支付各種各樣的費(fèi)用，所以說做一個(gè)小老板很不容易。

面臨種種困境，我開始苦苦思索未來的選擇，要么滿足對(duì)方的大胃口，最終的結(jié)果可能是我為對(duì)方打工。要么下決心把這撥廚師換掉，這可能導(dǎo)致新來的廚師隊(duì)伍因菜品口味不一樣而使生意嚴(yán)重下滑甚至面臨倒閉。通過多方權(quán)衡以后，我決定選擇后者。因?yàn)榍罢咭苍S能維持短期的生意但走不了多遠(yuǎn)，最終還得人財(cái)兩空，自己永遠(yuǎn)是被動(dòng)的。而后者還有一線希望使自己變被動(dòng)為主動(dòng)，成為真正可以按照自己想法去做事的主導(dǎo)者，但只要有一線希望，我都要去試，因?yàn)閯e無選擇。對(duì)于一個(gè)來自于湘西農(nóng)村的我來說，沒有任何關(guān)系和背景，不搏一下，只有死路一條。于是披荊斬棘，我啟用了一撥新的廚師隊(duì)伍。

由于新的廚師隊(duì)伍完全不熟悉北京的味道和風(fēng)格，在剛接手的一個(gè)星期里生意還不錯(cuò)，每天爆滿，可一個(gè)星期后明顯出現(xiàn)了滑坡。老客戶吃出了差異，不適應(yīng)了，漸漸不再來就餐了。那時(shí)的我，眼睜睜看著好不容易做起來的生意一天比一天冷清，很絕望，知道自己辛辛苦苦開創(chuàng)的“事業(yè)”要遭受滅頂之災(zāi)了，同時(shí)也意味著這幾年靠打工攢下來的積蓄全部要付之東流，而且還得背負(fù)一定的債務(wù)。我開始從源頭找原因，因?yàn)樽鳛橐粋�(gè)袖珍型餐飲企業(yè)來說，我認(rèn)為首先是菜品味道，其次才是環(huán)境和服務(wù)。

味道是生存的靈魂

我始終把菜品味道作為一個(gè)袖珍型餐飲企業(yè)生存的靈魂。于是只能一邊營業(yè)一邊不斷的試驗(yàn)和改革，對(duì)于在這個(gè)行業(yè)只有一年有余經(jīng)驗(yàn)的我來說，要去主導(dǎo)這撥廚師隊(duì)伍按照我的想法去做談何容易，我只能硬著頭皮去試一下。于是穿上廚師工作服，戴上廚帽，進(jìn)駐廚房，做什么呢？我開始干起品菜的工作，就是廚師每炒出一道菜，我會(huì)讓他們給我留出一點(diǎn)出來，我來品嘗，有問題就記在早已準(zhǔn)備好的筆記本上，最后不忙了大家一起坐下來溝通總結(jié)�？申P(guān)鍵是我也只有一年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，再加上我也不是廚師專業(yè)出身，有些菜我只能品出好吃與不好吃，根本說不出其中的道理來，談何去指點(diǎn)他們？正因?yàn)槿绱�，我跟新任的廚師長動(dòng)不動(dòng)就爭(zhēng)得面紅耳赤，因?yàn)楫吘顾麄兪菐煾担�你雖然是老板，可畢竟你不懂專業(yè)，你還要裝懂去指點(diǎn)他們，作為師傅的肯定不高興，甚至他們也出現(xiàn)了動(dòng)搖的念頭。這個(gè)我能理解，于是我也無數(shù)次的給他們做思想工作，說我們來的目的是什么？肯定是希望把老板的生意做好。但是現(xiàn)在因?yàn)榭谖恫灰粯�，生意受到影響，我們�(cè)撛趺崔k？我們不能說這就是自己的風(fēng)格，愛吃不吃，這樣下去肯定會(huì)關(guān)張。那只有各位師傅屈尊一下，試著按照客戶能接受的口味去做，這樣才能穩(wěn)住客戶。

通過與廚師無數(shù)次的溝通后，他們開始尊重我的想法，一起調(diào)菜，一起溝通，坐下來一起品嘗，向客人征求建議，尋找改進(jìn)的方法。我在廚房足足待了一個(gè)多月，慢慢地和新上任的廚師隊(duì)伍磨合上了，通過7個(gè)多月的冷淡期后我又一次迎來了生意上的春天，飯菜的口味得到了顧客的認(rèn)可，生意火爆了�？晌业墓ぷ鬟h(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束，相反，感覺擔(dān)子更重了。感覺到了做家常菜餐飲企業(yè)的瓶頸，只是靠某一撥廚師去穩(wěn)定客戶肯定走不遠(yuǎn)，我需要在菜品的標(biāo)準(zhǔn)化方面和健康的管理模式上去尋找出路。

建立標(biāo)準(zhǔn)化，打造核心團(tuán)隊(duì)層

我首先對(duì)餐館的菜系進(jìn)行了分類，分成招牌菜系列、土家菜系列、特色火鍋系列、小炒系列、蒸菜系列等幾個(gè)主要系列。其中招牌系列的菜是獨(dú)一無二的，別的地方吃不到，食材是從我的家鄉(xiāng)發(fā)過來的，自己做的。土家菜系列也是從家鄉(xiāng)的市場(chǎng)上定制的，通過和供應(yīng)商談判，可以長期供貨。特色火鍋系列有專門的流程配方，只要稍有功底的師傅按照我的方法去做就能把火鍋?zhàn)龊谩Ｕ舨艘灿袑ｉT的流程制作比例，容易控制。包括小炒系列都有相應(yīng)的操作流程和用料比例。通過這些標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范后，只要具備一定功底的師傅經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能做出高度相似的菜品出來。而最前面的招牌菜系列、土家菜系列和特色火鍋系列是我們的精華，也是我們贏得市場(chǎng)的賣點(diǎn)。

但光有這些框架還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)檫@些框架是需要人來完成的。沒有一撥穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，再好的想法也難以實(shí)現(xiàn)。近幾年來，餐館行業(yè)的經(jīng)營形勢(shì)變化很大，競(jìng)爭(zhēng)如火如荼，再加之人才的匱乏、三高一低（房租高、原材料成本高、工資高、利潤低）的窘境，給袖珍型餐飲企業(yè)的老板們背上了沉重的包袱。但路還得往下走，怎么走？袖珍型餐飲企業(yè)有袖珍型餐飲企業(yè)的另類做法，我把團(tuán)隊(duì)分成了“核心團(tuán)隊(duì)層”和“普通團(tuán)隊(duì)層”，凡是任勞任怨的、踏實(shí)肯干的，即便沒有管理能力通過考核也能進(jìn)入到我的“核心團(tuán)隊(duì)層”，只要進(jìn)入到“核心團(tuán)隊(duì)層”的成員就相當(dāng)于企業(yè)的股東，享受年底分紅的權(quán)利。而“普通團(tuán)隊(duì)層”是指剛進(jìn)入企業(yè)的，還沒有考核達(dá)標(biāo)的，甚至還有一些老的員工不能通過考核進(jìn)入“核心團(tuán)隊(duì)層”的。這種模式對(duì)每個(gè)人是公平的，只要對(duì)企業(yè)有責(zé)任心、愿意持之以恒為企業(yè)付出的都有機(jī)會(huì)進(jìn)入到“核心團(tuán)隊(duì)層”，而對(duì)于一些不努力上進(jìn)的、得過且過的但沒有明顯違反企業(yè)制度的員工都只能享受“普通團(tuán)隊(duì)層”的待遇。這里需要強(qiáng)調(diào)的是，“核心團(tuán)隊(duì)層”不一定是“管理層”，作為新進(jìn)來的管理者也需要考核才能進(jìn)入到“核心團(tuán)隊(duì)層”里。

淡化老板和員工的關(guān)系

上述這些模式還不具備足夠的吸引力，我還得通過別的方式籠絡(luò)住一批忠實(shí)的員工，于是我身臨其中，和他們交朋友，和他們一起生活、娛樂、聊天。幾年來，我的員工伙食一直是最好的，我除了應(yīng)酬外幾乎每餐都是和員工們一起用餐，大魚大肉天天有，晚餐冬天有白酒，夏天有啤酒，女生有飲料。員工過生日了，大家會(huì)一起狂歡。和員工們?cè)缟弦黄鹋懿健Ｈ魏我粋�(gè)員工從老家來親戚了，我會(huì)義無反顧的去帶他們到北京城轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，到我這里來永遠(yuǎn)都是包吃包住。時(shí)間長了，大家慢慢的淡化了老板與員工的關(guān)系，而更多的是兄弟姐妹之情。因?yàn)閷?duì)于袖珍型企業(yè)來說，我們只有更多的用心去交流和相處，把員工當(dāng)作親人看，才有可能讓你的“核心團(tuán)隊(duì)層”人員忠實(shí)于企業(yè)，把企業(yè)當(dāng)家一樣，用心去對(duì)待。

出于管理和長遠(yuǎn)發(fā)展的需要，我兩年前就成功注冊(cè)了公司和企業(yè)商標(biāo)，并請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)為企業(yè)設(shè)計(jì)了企業(yè)VI系統(tǒng)，形成了一套完善的企業(yè)形象體系。同時(shí)我還到北大通過讀EMBA取經(jīng)。

“路漫漫其修遠(yuǎn)兮”，作為一個(gè)袖珍型餐飲企業(yè)，我面臨的難題還會(huì)越來越多，我只有腳踏實(shí)地、一步一個(gè)腳印，用自己的堅(jiān)強(qiáng)意志和對(duì)行業(yè)的執(zhí)著與感悟，在摸索中艱難的前進(jìn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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