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雙巨頭雄踞,麻辣燙新銳品牌應(yīng)該怎樣突圍?

2021年10月21日  轉(zhuǎn)載自:紅餐品牌研究院 艷子

第3頁(yè)(共3頁(yè)):雙巨頭雄踞,麻辣燙新銳品牌應(yīng)該怎樣突圍?[3]

內(nèi)容摘要:麻辣燙品類如今已經(jīng)形成了雙足鼎立的態(tài)勢(shì),張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙這兩個(gè)巨頭遙遙領(lǐng)先于其他品牌。在兩大巨頭之后,眾多的麻辣燙新秀也在崛起。可是,要成為下一個(gè)楊國(guó)福或者張亮甚至超越他們卻非易事,麻辣燙...
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2、品類創(chuàng)新,麻辣燙變麻辣拌

代表品牌:小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,在此之前她在鄭州開過一家麻辣燙店,因?yàn)閷?duì)麻辣燙比較熟悉的原因,2016年她在望京附近開了“小谷頓”,這便是小谷姐姐的前身。進(jìn)入夏季,天氣炎熱,帶湯麻辣燙的體驗(yàn)還是稍差,銷量也受到影響,于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙,并終把麻辣拌做成了品牌的主打。

2018年初,幾經(jīng)糾結(jié),張可和合伙人決定重塑小谷頓,推出以麻辣拌為主打的品牌,改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,全面開放加盟連鎖。據(jù)張可透露,小谷姐姐能迅速打開市場(chǎng)的重要原因,是得益于麻醬的口味。天津人麻醬可以蘸天下,雖是段子,但天津人對(duì)麻醬的喜愛可見一斑。結(jié)合麻醬的口味,張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品,這個(gè)口味也受到了北方市場(chǎng)的歡迎。

隨后,小谷姐姐迎來(lái)了第一次爆發(fā)期,到2018年底,小谷姐姐有了120家加盟店,主要是以天津、北京、河南等北方地方區(qū)域。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速,規(guī)模擴(kuò)張神速。

3、做“麻辣燙+”,提升客單價(jià)

代表品牌:福客、小蠻椒

消費(fèi)者的需求越來(lái)越多元,為了拓寬品類流量,也為了增加客單價(jià),一些品牌開始給麻辣燙找搭檔,比如福客麻辣燙,進(jìn)駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,原本37元的客單就拉高到53元。評(píng)價(jià)多集中于食材新鮮、品類眾多,環(huán)境顏值高,“有些小貴,但在商場(chǎng)還算正�!钡�。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外,還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃,形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu),即17元一碗麻辣燙可以吃飽,26元可以吃好,35元可以吃嗨的組合。

如今,快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式,即主食輕量化,采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,有主食有小吃有飲品,讓顧客吃出豐富感。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識(shí),而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個(gè)中好手。

4、創(chuàng)新口味、開發(fā)高端食材

代表品牌:張亮麻辣燙

近幾年,麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個(gè)明顯變化:

一個(gè)是新口味層出不窮,比如親愛的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味、泰式冬陰功、韓式泡菜口味等味型。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味,超級(jí)泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭。福客在深圳的一家新店,把“水果鮮雞湯”寫進(jìn)了招牌。

另一種變化則是回歸麻辣口味。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型,原材料中去掉奶粉,也讓口味更具成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過:“麻辣是最有攻擊性味型,這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性�!�

因?yàn)槭袌?chǎng)上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地,回歸麻辣才具有差異化,比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底,麻醬顏色也會(huì)更偏紅色。

此外,麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新,刮起“海鮮風(fēng)”。今年年初,張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米,號(hào)稱“全球最大的麻辣燙店”。鮑魚、龍蝦、虎蝦、紅蝦、清蝦、螃蟹、八爪魚、烏魚、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”,根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示,剛開業(yè)時(shí)客單價(jià)是當(dāng)?shù)仄渌T店的1.5倍左右。

其實(shí)沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品,顧客反響也很好,如親愛的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙。除了海鮮,不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材,比如�?屯瞥鲅┗ê团P∨�。

因此,在知名餐飲品牌策劃人白墨看來(lái),門店精致化、菜品更加衛(wèi)生安全、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

5、模式創(chuàng)新,用效率突圍

代表品牌:椒太后

除了口味回歸,觀察君發(fā)現(xiàn),在麻辣燙經(jīng)營(yíng)模式上,有的品牌也回歸到最早的“地?cái)偞箦仧醮保热绫本┑慕诽�,將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場(chǎng),把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮,顧客落座即可挑選食材開吃。雖然門店面積不大,只有三四十平,但大眾點(diǎn)評(píng)顯示,人均高達(dá)37+元,其目前在北京有10家門店。

這種模式最大的好處是,麻辣燙傳統(tǒng)吃法,消費(fèi)者感到熟悉親切,愿意嘗試;熟菜就在眼前隨時(shí)取拿,沖動(dòng)消費(fèi)利于增加客單價(jià);快速就餐結(jié)賬提高翻臺(tái)率�?傊�,如果環(huán)境好、菜品豐富,味道有競(jìng)爭(zhēng)力的話,這種模式的效率極高。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),未來(lái)麻辣燙的模式會(huì)更輕,但追求效率的背后一定是體驗(yàn)感。所以我們也看到有的品牌通過套餐提高效率,同時(shí)增加水果茶、小零食等產(chǎn)品,豐富顧客體驗(yàn)。

6、發(fā)展新零售

代表品牌:楊國(guó)福

近年來(lái),餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢(shì)明顯,2020年疫情更是加快了其步伐。在麻辣燙領(lǐng)域,楊國(guó)福屬于首個(gè)開啟電商線上店鋪的連鎖品牌,今年1月,楊國(guó)福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙。據(jù)了解 ,楊國(guó)福四川研發(fā)基地?fù)碛?2條生產(chǎn)線,除了生產(chǎn)麻辣燙輔料,麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列。

不僅建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,成為高標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)商,如今又增添了食品零售商的新身份,楊國(guó)福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變:2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收十幾億,加盟費(fèi)僅占2成,零售化部分(含B、C兩端)貢獻(xiàn)的商貿(mào)收益占大頭。

近日觀察君看到其公眾號(hào)上推出優(yōu)惠活動(dòng):新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品,贈(zèng)送5000元;老加盟商訂購(gòu)1萬(wàn)元贈(zèng)送1萬(wàn)元,推銷力度可見一斑。

楊國(guó)福曾表示,他想通過餐飲零售化,實(shí)現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展;打通各大平臺(tái),建立自己的會(huì)員體系;形成自己的品牌文化。目前自熱方便食品領(lǐng)域,已經(jīng)有了海底撈、自嗨鍋這些強(qiáng)勢(shì)品牌,楊國(guó)福優(yōu)勢(shì)并不明顯,不過這確實(shí)是麻辣燙品牌探索的另一個(gè)新方向。

從上述梳理可以看出,麻辣燙的升級(jí)方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品(食材)升級(jí),主要集中在幾個(gè)方向:聚焦外賣;創(chuàng)新麻辣拌新品類;做麻辣燙+,擴(kuò)寬品類流量;回歸傳統(tǒng)模式,提升效率;開拓新零售渠道。

結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō),麻辣燙是一個(gè)可規(guī)模化的好品類,但市場(chǎng)上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展,也造成了整個(gè)品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實(shí),大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核。就像當(dāng)楊國(guó)福喊出:“要做麻辣燙界的星巴克,讓消費(fèi)者覺得吃麻辣燙是一種榮耀”,這樣的口號(hào)時(shí),很多人都只是呵呵一笑。

雖然楊國(guó)福和張亮目前都已經(jīng)走出了國(guó)門,把店開到了海外不少城市,但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,確實(shí)還有很長(zhǎng)的路要走。不過至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌,在堅(jiān)定地朝這個(gè)方向邁進(jìn)。有差距意味著有空間,這也是所有后來(lái)者的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

目前麻辣燙市場(chǎng)由早幾年的高速發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期,初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)也上升至兵家必爭(zhēng)之地,藍(lán)海早已變成赤海,在東北、華南、華東市場(chǎng)基本處于飽和狀態(tài),但只要有敏銳的消費(fèi)洞察,穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,加上品牌化運(yùn)營(yíng),在區(qū)域市場(chǎng)或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為。

但品牌需要加強(qiáng)的不僅是品牌構(gòu)建,更重要的是產(chǎn)品安全、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開發(fā),期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個(gè)“海底撈”。

撰稿 | 艷子 

設(shè)計(jì) | 黃李輝


參考資料

1、張亮、楊國(guó)福雙雄爭(zhēng)霸,麻辣燙品類能否誕生下一個(gè)“海底撈”?/紅餐網(wǎng)

2、年入13億,開店5000+,誰(shuí)才是麻辣燙之王?/漆點(diǎn)餐研社

3、麻辣燙“江湖“眾生相/餐企老板內(nèi)參

4、千億麻辣燙賽道,又一品牌獲得千萬(wàn)融資,年增速300%!

5、小谷姐姐創(chuàng)始人張可:沒有一夜爆紅的餐飲,只有穩(wěn)步匍行的堅(jiān)持/誠(chéng)品人物

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐品牌研究院 艷子
http://www.canyin88.com/zixun/2021/10/21/84925.html

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