餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)節(jié)后淡季，用對(duì)方法，淡季也能變旺季

度淡各有奇招！

春節(jié)假期結(jié)束，餐飲業(yè)特別是正餐企業(yè)又迎來(lái)一年中最漫長(zhǎng)也是最疲軟的經(jīng)營(yíng)淡季。如何采取有效措施應(yīng)對(duì)節(jié)后淡季，成為當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的重要課題。

記者采訪多家餐飲企業(yè)了解到，餐企應(yīng)對(duì)節(jié)后淡季可謂各有高招：

有的選擇對(duì)員工進(jìn)行輪休和調(diào)整，以緩解春節(jié)期間緊張的工作狀態(tài)；

有的借助淡季經(jīng)營(yíng)期開展員工培訓(xùn)，通過(guò)苦練內(nèi)功提升服務(wù)水平；

還有不少餐飲企業(yè)選擇在淡季推出新菜品或營(yíng)銷活動(dòng)，吸引消費(fèi)，塑造品牌，提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

過(guò)了“開門紅”，一節(jié)淡三墟

每一年春節(jié)，都是一場(chǎng)波瀾壯闊的人口大遷徙——但2021年卻是個(gè)的例外。根據(jù)同程旅行發(fā)布的交通大數(shù)據(jù)顯示，2021年春運(yùn)期間，鐵路、民航進(jìn)出粵客運(yùn)量鐵路較2020年下降30%左右，較2019年下降至少60%。 此外，上海、重慶、成都、北京、深圳、西安、長(zhǎng)沙、鄭州等地也出現(xiàn)類似的進(jìn)出人次下降現(xiàn)象。

這組大數(shù)據(jù)表明，2021年的春節(jié)，大部分人選擇了就地過(guò)年，尤其是外來(lái)人口較多的北上廣深重成等，難得過(guò)上了一次熱鬧的大年。

據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，春節(jié)期間（2月12—18日）北上廣深重成等城市的餐旅、商超、電影等消費(fèi)較2020年提升了近160%，較2019提升了30%。 其中，餐飲消費(fèi)的熱度和成交額更是近10年之最。

可以說(shuō)，就地過(guò)年的政策成就了本地消費(fèi)熱，這一狀況使許多餐飲人獲得了“開年紅”，也為2021年的發(fā)展贏下了頭彩。

不過(guò)，根據(jù)過(guò)往，“一節(jié)淡三墟”這一餐飲常態(tài)必然會(huì)出現(xiàn)，尤其是在特殊狀況的加持下，不少業(yè)內(nèi)人士都預(yù)測(cè)，今年的3—6月有可能迎來(lái)餐飲業(yè)，特別是正餐企業(yè)一年中最漫長(zhǎng)也是最疲軟的經(jīng)營(yíng)淡季。

而事實(shí)上，自2月下旬開始，廣州市內(nèi)包括廣州酒家、僑美、炳勝等大型餐飲企業(yè)反映，生意和熱度已經(jīng)有所回落，到了3月初，人氣已經(jīng)較常態(tài)時(shí)有所下降。

同樣，根據(jù)記者觀察，如海底撈、薩莉亞、卡朋等連鎖快時(shí)尚餐飲，自2月底已經(jīng)少了許多排隊(duì)的人流；另外如熱門的小餐廳大頭蝦、文和友等，除了周末以外，工作日排隊(duì)吃飯的人流下降了三分之一 。三秋桂子的一位負(fù)責(zé)人介紹，從2月下旬開始，在天河商區(qū)的聚餐消費(fèi)人次，明顯比春節(jié)時(shí)要少了20%左右，該餐廳和同行的營(yíng)業(yè)額，可能存在10—15%的降幅。

也就是說(shuō)，雖然今年餐飲人過(guò)了“開年紅”，但在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境下依然難免迎來(lái)淡季。對(duì)此，早有經(jīng)驗(yàn)和預(yù)備的廣州餐飲人，又是用怎樣的“特殊措施”來(lái)處理這個(gè)“特殊狀況”的呢？

招式一：節(jié)后員工，輪流休假

由于今年春節(jié)留守員工相對(duì)比以往多，所以不少餐飲老板利用這一淡季，進(jìn)行員工輪流休假的方式休養(yǎng)生息。很多餐飲企業(yè)開始讓忙碌了整個(gè)假期的員工進(jìn)行休整，如陸續(xù)安排春節(jié)期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對(duì)很多餐飲人來(lái)說(shuō)，春節(jié)假期這時(shí)才剛剛開始。

留穗的四川廚師郭洪安在接受采訪時(shí)表示，春節(jié)期間由于不少餐廳不打烊，因此餐廳在節(jié)日期間的營(yíng)業(yè)額大幅增長(zhǎng)。

比如郭師傅所在的餐廳，為了保證消費(fèi)者獲得良好的就餐體驗(yàn)，春節(jié)期間除了個(gè)別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒(méi)有放假。而在節(jié)日高峰期過(guò)后，門店開始根據(jù)自己預(yù)估的營(yíng)收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。

同時(shí)，過(guò)年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會(huì)在此期間進(jìn)行安排，讓員工能開闊眼界，體驗(yàn)更多服務(wù)，并加以學(xué)習(xí)。

鵝潭金港酒樓的老板梁先生也表示，節(jié)后淡季是餐飲人難得的休息時(shí)間，企業(yè)員工辛苦了一年，沒(méi)必要再在這個(gè)時(shí)間段增加員工的工作量，大多數(shù)員工在此期間會(huì)輪休回家或者放一個(gè)長(zhǎng)假。

另?yè)?jù)了解，僑美、炳勝、九毛九等企業(yè)的部分員工，也在春節(jié)后輪番調(diào)休回家探親。

也有小型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，節(jié)后輪休制是大中型餐飲企業(yè)普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業(yè)，以往春節(jié)期間回家的員工較多，有些個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小店還會(huì)臨時(shí)找一些親戚朋友前來(lái)幫忙，等節(jié)后人員基本到位后，再讓春節(jié)留守的員工回家探親，或者增加該員工平時(shí)的調(diào)休時(shí)間。

招式二：修煉內(nèi)功，加強(qiáng)培訓(xùn)

記者還發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)利用春節(jié)后的淡季，開始加強(qiáng)員工培訓(xùn)和餐廳環(huán)境的檢修，既有利于提升員工的服務(wù)水平，又能改善餐廳的就餐環(huán)境，為迎接下一波餐飲消費(fèi)高峰提前做好準(zhǔn)備。

湘菜餐企湘鄰呷鋪擁有近10家餐飲門店，約300名員工。老板李先生介紹，餐飲淡季往往是“修煉內(nèi)功”的最佳時(shí)機(jī)，作為一家中端的餐飲企業(yè)，服務(wù)水平對(duì)品牌有著至關(guān)重要的作用。據(jù)介紹，今年春節(jié)期間，該品牌只開放了一半門店，把留守員工都集中在市橋、富怡、大石、大崗等比較旺的店鋪。

如今3月開始，各門店已全部開放，大部分員工已到位，但由于正是淡季，于是開始對(duì)員工的基礎(chǔ)服務(wù)加強(qiáng)培訓(xùn)，比如從客人進(jìn)店到結(jié)賬離店，期間劃為6個(gè)步驟，通過(guò)逐一培訓(xùn)，進(jìn)一步增加員工的服務(wù)意識(shí)和專業(yè)素質(zhì)。

華麗宮酒樓也同樣在淡季加強(qiáng)員工培訓(xùn)。據(jù)該店辦公室員工杜先生介紹，華麗宮每年都會(huì)有培訓(xùn)大綱，按計(jì)劃組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間放在旺季過(guò)后相對(duì)平緩的淡季，也包含春節(jié)過(guò)后的一段時(shí)間，會(huì)分批次、等級(jí)開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

同時(shí)，在這一時(shí)間段內(nèi)，公司還會(huì)對(duì)門店的設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。此外，還會(huì)加強(qiáng)不同消費(fèi)人群的針對(duì)性服務(wù)培訓(xùn)，包括家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)等不同消費(fèi)人群的服務(wù)方式。

同時(shí)，廣州也有餐飲企業(yè)在此期間會(huì)組織一些集體活動(dòng)，如戶外拓展訓(xùn)練，不僅能讓員工壓力得到釋放，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，還可以借此增加員工與企業(yè)之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當(dāng)中。

招式三：提前消費(fèi)，熱度分流

針對(duì)節(jié)后的餐飲淡季，更多餐飲企業(yè)選擇的動(dòng)作是推出一些營(yíng)銷活動(dòng)以吸引消費(fèi)者。

據(jù)記者觀察，目前廣州的各大餐飲企業(yè)，已有部分在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、堂食門店等進(jìn)行促銷活動(dòng)。記者從多家餐飲企業(yè)了解到，不少企業(yè)都推出了滿減促銷、特價(jià)菜品、買一贈(zèng)一等多樣的營(yíng)銷活動(dòng)。

比如在東江鴻星酒樓，記者發(fā)現(xiàn)有多款優(yōu)惠套餐，售價(jià)為散點(diǎn)的三分之一左右。根據(jù)一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，正月十五過(guò)后，餐飲消費(fèi)人數(shù)開始下滑，為吸引消費(fèi)者再次就餐，餐廳會(huì)適時(shí)推出一些新的菜品或者團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，外賣方面也會(huì)推陳出新，增加消費(fèi)者的新鮮感，多渠道提高企業(yè)營(yíng)收。

而事實(shí)上，一些中大型餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)，更是早在今年的春節(jié)前就已經(jīng)開始，稱得上為拉動(dòng)節(jié)后銷售而未雨綢繆。在春節(jié)用餐高峰期，包括僑美、炳勝、漁民新村等很多餐企，都推出充值優(yōu)惠活動(dòng)，通過(guò)返送代金券等方式增加消費(fèi)者的二次消費(fèi)，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。

同時(shí)，隨著新媒體的發(fā)展，品牌餐飲企業(yè)在各大客戶端都積累起了大量粉絲會(huì)員，而在淡季舉辦會(huì)員活動(dòng)，加強(qiáng)老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營(yíng)銷的招數(shù)之一。

此外，餐企在淡季借助節(jié)日營(yíng)銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節(jié)、婦女節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日期間，都會(huì)推出相應(yīng)的菜品、產(chǎn)品或者禮品，增加消費(fèi)者的品牌認(rèn)可度，在帶動(dòng)企業(yè)營(yíng)收的同時(shí)也捕獲一批新粉絲，為日后深入營(yíng)銷做好準(zhǔn)備。

值得注意的是，除了日常的各種節(jié)日外，餐飲企業(yè)造節(jié)營(yíng)銷的方式也正在興起。如記者發(fā)現(xiàn)，外婆家的“62外婆節(jié)”已舉辦超過(guò)三屆，培養(yǎng)了一定的受眾人群，造節(jié)也成為餐企營(yíng)銷的趨勢(shì)之一。

總結(jié)

餐飲經(jīng)營(yíng)，用對(duì)招，每天都是旺季。不用心經(jīng)營(yíng)，旺季也不會(huì)有生意。所以，做餐飲，不僅需要勤動(dòng)手，還需要勤動(dòng)腦。如果真的逃不過(guò)整個(gè)行業(yè)的淡季，那我們也可以利用淡季，修煉內(nèi)功，蓄勢(shì)待發(fā)，何嘗不是一件好事？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 馮睿峻

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