中國(guó)八大菜系詳解

徽菜

徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜特點(diǎn)有四：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身�；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

這是石雞，又稱(chēng)石蛙，是黃山地區(qū)比較珍貴的一種食材，生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染的山澗之中，國(guó)家法律明令，野生石蛙被國(guó)家保護(hù)。凡是捕捉石蛙超過(guò)20只即可入刑。但在徽州地區(qū)，類(lèi)似石蛙，五步蛇之類(lèi)的菜品都會(huì)公然出現(xiàn)在菜牌上。

石雞

臭鱖魚(yú)是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚(yú)是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時(shí)間都各不相同，腌好臭桂魚(yú)的關(guān)鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對(duì)是關(guān)鍵。此外就是要選好魚(yú)。掌握這三點(diǎn)就沒(méi)有問(wèn)題了。當(dāng)以清水桂魚(yú)為好，特別是在沒(méi)有任何污染的大面積水庫(kù)中自然生長(zhǎng)桂魚(yú)為最佳，清水桂魚(yú)魚(yú)腮鮮紅，沒(méi)有泥漿及泥腥味，腌出來(lái)的桂魚(yú)會(huì)特別美味。每年的三月到四月是桂魚(yú)最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚(yú)肥，也是最好的腌制臭桂魚(yú)的時(shí)間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚(yú)的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見(jiàn)年代久遠(yuǎn)的古徽州人用木桶裝運(yùn)鱖魚(yú)的場(chǎng)景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見(jiàn)隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠(yuǎn)而近，身臨其境。四試細(xì)密，用勺子一戳，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鱖魚(yú)肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤(rùn)如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿(mǎn)誘惑的異香再度撲鼻而來(lái)，味覺(jué)已如癡如醉。

徽州臭鱖魚(yú)

徽州刀板香

簡(jiǎn)單而言，刀板香吃的就是四種味道，鹽的味道，時(shí)間的味道，陽(yáng)光的味道，風(fēng)的味道。正統(tǒng)的刀板香從食材開(kāi)始，必須選用真正的土黑豬肉，先用鹽腌制，需要一個(gè)月的時(shí)間讓鹽味徹底滲透到豬肉里面，首先用太陽(yáng)暴曬一周左右后，再擺在陰涼通風(fēng)處，讓風(fēng)慢慢的風(fēng)干它。風(fēng)干的最佳時(shí)間是從每年的臘月冬至?xí)r節(jié)，一直到五月份�？梢�(jiàn)一道真正的美食，來(lái)之不易。需要放下浮躁，沉下心來(lái)，唯有匠心之作才能俘獲世人的認(rèn)同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚(yú)和刀板香一并譽(yù)為徽州三大經(jīng)典名菜，有話(huà)云：徽州有一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。此菜傳說(shuō)曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發(fā)酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，使其長(zhǎng)出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時(shí)間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質(zhì)還有濕度都有講究。有人曾經(jīng)嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結(jié)論，出品此菜的優(yōu)劣實(shí)際上與徽州本地的氣候和水質(zhì)有關(guān)系。而毛豆腐長(zhǎng)出的白茸茸的毛實(shí)際上是一種真菌，除了長(zhǎng)白毛，還會(huì)長(zhǎng)出一種灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號(hào)稱(chēng)是中國(guó)版的奶酪。毛豆腐最傳統(tǒng)最原始的烹調(diào)方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農(nóng)家的土辣椒醬，以佐食�？诟惺峭馑謨�(nèi)嫩，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。

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