隱食記 | 涼皮：全民家書里的兩部美食史

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涼皮通史：“全民主食”的起源猜想

涼皮在地在物博的中國的確近乎“全民家鄉(xiāng)小吃”，但它為什么有如此大的魅力呢？再進(jìn)一步，究竟哪里的涼皮最“正宗”？史書未曾明確涼皮的起源，但民間卻給了涼皮多個版本的傳說。

比如秦鎮(zhèn)米皮，相傳是秦始皇嬴政時秦鎮(zhèn)遭旱災(zāi)無新米上貢，鄉(xiāng)紳們遂將陳年大米浸泡后磨制成米漿，竟而創(chuàng)造出了米皮。又如漢中熱面皮，相傳是漢高祖劉邦時期漢中一帶的農(nóng)民所發(fā)明，劉邦“微服私訪”時對這一由“面”成“皮”的美味贊不絕口，贊曰“此乃面皮也”，因此漢中熱米皮至今還以“面皮”為名。再如蕭縣面皮，又將起源鎖定到了東漢末年的赤壁之戰(zhàn)：曹操南征時糧食被雨浸濕，廚子便機(jī)靈一動將這些麥子磨成粉蒸制，最終發(fā)明了涼皮。

如果這些傳說為真，那涼皮便已度過了兩千年左右的歲月，在美食界也算得上長壽了。不過傳說畢竟只是傳說，通過對史料的按圖索驥，還是能找出涼皮起源的大致時間。

無論是米皮還是面皮，都需先將原料磨成粉，這就要用到石磨。石磨發(fā)明于戰(zhàn)國時期，經(jīng)歷秦漢隨著腳踏碓、水碓、風(fēng)車、礱磨和連轉(zhuǎn)磨等糧食加工器具而普及，這也標(biāo)志著中國飲食由“粒食”向“粉食”的過渡。兩漢時期，食餅之風(fēng)漸漸鋪開——這里的“餅”指的是所有面食的統(tǒng)稱，如湯面最早就稱之為“湯餅”。秦漢以降，湯餅與蒸餅已是餐桌上的�？�，東漢農(nóng)學(xué)家崔實在《四民月令》提到“立秋日食煮餅及水溲餅”。魏明帝曹叡為了試探“膚白貌美”的何晏是否傅粉，用的方法便是在正夏月讓何晏吃熱湯餅。從生產(chǎn)工具的角度來看，涼皮在漢代的確已經(jīng)有了出現(xiàn)的可能，不過宋代以前的湯餅實際上是一種“片兒湯”，面片不是用刀切，而是用手撕，可以說此時還有“面”無“條”，涼面尚未問世，遑論工藝更為復(fù)雜、以刀切為主要工序的涼皮。

湯餅雖然美味，但不適合在夏季食用，解暑開胃的剛需最終催生出了涼面。唐朝時期出現(xiàn)了一品名為“槐葉冷淘”的小吃，采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸泡，撈起以熟油澆拌，再放入井中或冰窖中冷藏，待食用時加佐料調(diào)味——從制作工序來看，“槐葉冷淘”與涼面極為相似，唯一的疑問就是，“槐葉冷淘”到底是“面片”，還是“面條”？

五代何光遠(yuǎn)所著的《鑒誡錄》中載，前蜀時馮涓與王鍇行酒令，王鍇令曰：“樂樂樂，冷陶似馎饦�！瘪A饦即面片湯，冷淘既然與馎饦相似，顯然不是用刀切。不過唐朝的確已經(jīng)出現(xiàn)了刀切的面條，唐末馮贄所著的《云仙雜記》中載“并，代人喜嗜面，切以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之”，這與唐代案板、刀、杖之類廚具的使用潮流相吻合。

廚具的豐富會促使面食推陳出新，分化細(xì)致。至宋代時，人們已習(xí)慣將面條用刀切成細(xì)長湯面，在以《夢梁錄》為代表的宋人筆記中，面條的種類已蔚為大觀。更為重要的是，北宋沈括的《夢溪筆談》中已經(jīng)現(xiàn)出了面筋：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見”。《夢溪筆談》是以面筋比喻鍛鋼，可見面筋的制法已然普及，所以一個比較合理的推斷是，涼皮的成型很可能出現(xiàn)于唐宋時期，也即刀切技法與面筋制法成熟之后。

從美食發(fā)展史與烹飪工藝的角度來看，涼皮無疑源于涼面�！对葡呻s記》言“并，代人喜嗜面”，將面條的流行范圍大至鎖定在山西、河北一帶，但涼面——包括涼皮——無疑天然有著大眾美食的“天份”，恰如湯餅與蒸餅在漢代當(dāng)屬“全民主食”一樣。

涼皮斷代史：三線建設(shè)里的新羈絆

通過涼皮歷史的推斷與分析，可以大致判斷涼皮天然是“全民主食”。但涼皮若果真如此流行，為何千余年后以涼皮為“家鄉(xiāng)小吃”的城市依然多位于北方尤其是西北？涼皮這一“春風(fēng)”為何遲遲難綠“江南岸”呢？要回答這個問題，就要將視線投入中國的自然地理中了。

中國幅員遼闊，一道“秦嶺——淮河”線大致分割了南方與北方，降水、氣候、濕度等因素造就了南稻北麥、南米北面的格局。除此之外，南方物產(chǎn)遠(yuǎn)較北方尤其是西北豐富，這種先天性的差異勢必會影響到南方與北方美食的發(fā)展進(jìn)路。

江南人可以在同一碗面上“窮奢極欲”地放置各種澆頭，但西北人就沒有這么得天獨厚的條件了。作為涼皮最重要的“出口省”，陜西與甘肅自古以來多旱少雨，晝夜溫差大，這一自然條件限制了蔬菜的種植，面食在飽腹之余不得不承擔(dān)更多滿足食欲的使命，與此相對人們也自然會在面食上投入更多的想像力。

明人蔣一揆在《長安客話》中記載了當(dāng)時的面食之盛：“水瀹而食者皆為湯餅。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、掛面、馎饦、合絡(luò)、撥魚、冷淘、溫淘、禿禿麻失之類是也�！彪m然這里的“長安”指的雖然是北京，但北方對面食的鐘愛卻是一理通萬理的。北方物產(chǎn)雖少，但只要不是災(zāi)年，小麥基本俯拾即是，一個地方發(fā)明出一種新的面食，其他地方立刻便能夠群起而效仿。涼皮的原料不過米與面，哪怕是在塞外，只要能保證最基本的收成，就能用涼皮“打牙祭”，這種強(qiáng)大的適應(yīng)力才是涼皮“人見人愛，花見花開”的資本。而在江南，畢竟飲食品類豐富，涼皮想要在“水稻圈”打下一片江山自然就不容易。

制作取材方便的另一面就是因地制宜，這也是涼皮“十里不同醬，百里不同皮”的原因。產(chǎn)米的可以做米皮，產(chǎn)面的自然就做面皮；民風(fēng)尚酸就多加些醋，嗜辣就多加些辣子；喜歡厚重的可以用蓬草灰水和面，喜歡軟糯的也可以做得輕薄如紙。了解了這一點，就知道涼皮的靈魂原本是個多選題了。

涼皮的靈魂是面筋嗎？是醋湯嗎？是油潑辣子嗎？是花生黃瓜豆芽香菜紅椒蘿卜絲紫甘藍(lán)嗎？是水醋大蒜花生醬芝麻醬黃芥末蠔油味精嗎？都是，也都不是�？赡軙�有人抖個機(jī)靈：涼皮品種再多，總要有個盛它的碗嗎？聽到這句話，拿著裹涼皮的濮陽人笑了，拎著包涼皮的東營人笑了，捧著卷面皮的蕭縣人也笑了……

不過，關(guān)于涼皮的故事，還沒有完。從美食“通史”的角度來看，的確能夠解釋涼皮在陜西、甘肅等西北地區(qū)的流行：這些地區(qū)正處于中原與塞外的交叉部，飲食文化與物產(chǎn)分布決定了這一地區(qū)是涼皮扎根最深的地方。但是，新疆涼皮和散落在中原的各種涼皮之所以能夠成為很多人的“家鄉(xiāng)小吃”，卻源于另外半部美食“斷代史”。

翻開中國地圖，會發(fā)展除了陜西、甘肅之外，其他以涼皮聞名的地方大多有一個共同點：它們都是共和國建國后發(fā)展出來的新興移民城市或地區(qū)。克拉瑪依因克拉瑪依油田而興，東營 因勝利油田而興，石嘴山因煤礦而興，貴溪和德興因銅礦而興。此外，石河子曾經(jīng)是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)總部所在地，伊犁六十六團(tuán)涼皮、烏魯木齊米東區(qū)羊毛工涼皮、濮陽一機(jī)廠涼皮從名稱中就能聽出濃濃的計劃經(jīng)濟(jì)時代感。

20世紀(jì)60年代起，共和國曾開展過一聲轟轟烈烈的“三線建設(shè)”運動。特殊的時代背景下，來自五湖四海的工人、干部、知識分子、解放軍官兵涌入“大三線”地區(qū)，在很多荒蕪了幾千年的土地上白手起家建起了新的樂園，這些人在帶來了知識技術(shù)的同時，自然也帶來了各地的飲食習(xí)慣。物產(chǎn)的相對貧乏讓涼皮成為了最佳選擇之一，而不同的飲食風(fēng)俗則讓不同地區(qū)的人試圖在涼皮身上重現(xiàn)故鄉(xiāng)的味道……一個地方移民的人數(shù)越多、家鄉(xiāng)分布越廣泛，涼皮也就越富有想像力。

時過境遷，那些引進(jìn)、改良涼皮的移民們可能不會想到，這些伴有鄉(xiāng)愁的涼皮最終會演化成新的故鄉(xiāng)，為他們的后輩、后后輩們構(gòu)筑起新的羈絆。歲月無情，很多移民城市在新一輪潮流中逐漸褪色、沒落甚至消失，于是在這些后輩心中，涼皮又成了歲月的絕響，只是無法為外人道也了。

面筋、辣子、蒜汁，哪個更“原教旨”？野蘑菇、番茄醬、黃芥末汁，哪個是“異教徒”？在涼皮“全民主食”的光環(huán)面前，這些都不值一爭。涼皮的真正魅力在于其適應(yīng)力，它制作簡單、取材方便，人們因此在食物匱乏時也能擁有到更好的食欲享受。進(jìn)一步說，涼皮的適應(yīng)力其實正是中華民族的適應(yīng)力，涼皮界的百花齊放背后，也正是中華民族文化中的百家爭鳴。

涼皮用一千年的時間蛻變成陜西、甘肅的家鄉(xiāng)小吃，又在時代的洪流下散播于祖國各地，如果不細(xì)細(xì)品味，很難想像一份輕巧涼皮里會有如此厚重的歷史。一種美食的命運，固然源于其自身的味道，但它背后，又何嘗不折射著宏大的歷史行程。

這種行程會隨著涼皮的腳步走向未來么？錢鐘書曾引《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數(shù)百年則全不可知�！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴京、杭城食料，大半不識其名�！睕銎ど砩铣休d了如此多的集體回憶，只希望這種蒼涼，不要再次降臨在它身上吧……

作者：江隱龍

編輯：王筱麗

責(zé)任編輯：王磊

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本文轉(zhuǎn)載自：文匯 江隱龍
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