蛋黃魚糕

原料：高郵咸蛋黃5只，鰱魚1條約500克，方火腿10克，香蔥2克。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，蔥、姜汁30克（蔥、姜拍碎加一點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)水用紗布擠出汁即成），水淀粉2克，雞蛋清8克，化好的豬油2克，上海米醋20克。
制作：1、將鰱魚去頭留魚身，用刀刮去魚皮，去骨、挑去刺，用流水漂洗凈血水待用。方火腿切成0.5厘米見方的細(xì)粒。蔥切蔥花。2、將高郵咸蛋黃上蒸籠旺火蒸15分鐘，取出打碎成末待用。3、把漂凈控水后的魚肉，加上鹽、味精、蔥姜水、水淀粉、雞蛋清、豬油絞成末打上勁成魚膠待用。4、把魚膠拌上方火腿粒、蔥花放在深容器中，上面撒上蛋黃末，入蒸籠中旺火蒸10分鐘，取出冷卻，改刀成0.5厘米厚的片裝盤，上桌時(shí)配一小碟米醋。廚師之家chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：高郵鴨蛋黃咸香，魚糕軟嫩，是一款別具風(fēng)味的上海新派涼菜。

上海/姚志聰

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