日本和牛解禁，這些年日料店賣(mài)的“和牛”有著怎樣的真相？

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更致命的是，半個(gè)多世紀(jì)中，日本的基建高速發(fā)展，牛種粗放繁殖，野蠻生長(zhǎng)。戰(zhàn)后來(lái)自中國(guó)、美國(guó)的牛種又通過(guò)各種渠道流入本國(guó)，各種雜交后，讓從前豐腴、柔嫩的原產(chǎn)牛血脈日漸稀疏。

美國(guó)這一階段扮演著重要的角色。作為當(dāng)時(shí)全球農(nóng)業(yè)科技化程度最高的國(guó)家，美據(jù)時(shí)期幫助日本政府了各項(xiàng)農(nóng)業(yè)振興政策。其中之一，就是保護(hù)日本原產(chǎn)的牛種。

經(jīng)過(guò)政府對(duì)全國(guó)各縣的家畜牛改良、優(yōu)育，最終在50年代初確定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無(wú)角和牛四大品種�！昂团！睆拇艘院蟪闪巳�世界對(duì)日本牛的統(tǒng)稱(chēng)。而這四種牛里，占比最高，達(dá)到90%以上的黑毛和牛，則是海外饕客們能夠吃到的和牛品種。

60年代開(kāi)始，隨著日本經(jīng)濟(jì)的快速?gòu)?fù)蘇，和牛的選種、育種也越來(lái)越體系化。不得不說(shuō)，日本民族在農(nóng)產(chǎn)品的育種上有著極高的天賦，依靠貧瘠狹窄的土地，培育出了享譽(yù)世界的靜岡茶、愛(ài)媛橙、秋天小町米和神戶牛等等。

這固然與日本經(jīng)濟(jì)起飛早、現(xiàn)代化程度高有關(guān)，但本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，與日本匱乏的自然資源，以及追求極致、愛(ài)惜原材料的民族性格有著很深的關(guān)系。

就在短短十幾年間，日本完善了牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和培育標(biāo)準(zhǔn)，其細(xì)致程度讓師傅美國(guó)都嘆為觀止。USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)把牛肉品質(zhì)分為8級(jí)，最好的三個(gè)級(jí)別(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中間三個(gè)級(jí)別（Standard, Commercial, Utility）一般是燉、燴或者做成肉餅夾漢堡的；最差的兩個(gè)級(jí)別（Cutter, Canner）大多用來(lái)喂狗。

但日本將其細(xì)化成了ABC＋54321的雙指標(biāo)，字母和數(shù)字分別指牛肉的步留等級(jí)和肉質(zhì)等級(jí)。步留就是一頭牛可食用部分的比例，含肉量越高，代表這頭牛長(zhǎng)得越肥美，等級(jí)就越高；肉質(zhì)等級(jí)的主要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是肌間脂肪含量和色澤，數(shù)字越大，肌間脂肪含量越高、分布均勻，五個(gè)等級(jí)后來(lái)又被細(xì)分為十二小級(jí)。只有最頂級(jí)的牛肉，才能被授予A5認(rèn)證。

這樣一來(lái)，日本和牛就被分為十五個(gè)等級(jí)，其細(xì)化程度超過(guò)美國(guó)的一倍。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，這也是日本民族善于學(xué)習(xí)-再提升的例證，與他們把中國(guó)飲茶文化升級(jí)成茶道、插花技藝升級(jí)為花道、博弈游戲升級(jí)為棋道的故事，如出一轍。

No.3 叁  

一塊A5和牛怎樣誕生？?jī)H靠育種選種，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

許多和牛專(zhuān)營(yíng)店的廣告里，經(jīng)常會(huì)標(biāo)榜“聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒”的牛。其實(shí)并不那么靠譜。聽(tīng)高雅音樂(lè)或許可以改變牛的思考方式，但并不能改善肉質(zhì)；喝啤酒也許能從一定程度上讓牛有個(gè)好胃口，但如果長(zhǎng)期攝入酒精飲料，也會(huì)導(dǎo)致牛過(guò)分亢奮，降低肌間脂肪含量。

其實(shí)，提高和牛牛肉品質(zhì)最直接的辦法是：谷飼。

很多外行看來(lái)，草飼牛是自己找草料吃的，谷飼牛是人工喂的。所以肯定是草飼更天然，更高級(jí)。但其實(shí)恰恰相反，喂養(yǎng)稻谷、豆餅、玉米等糧食的谷飼牛，能獲得更多的熱量，積累更多的脂肪，最終獲得更豐富均勻的“霜降”。但與之匹配的，谷飼牛的飼料，也比草料貴得多。

一塊能被稱(chēng)得上日本和牛的牛肉，其谷飼期的最低標(biāo)準(zhǔn)是屠宰前100天，最高標(biāo)準(zhǔn)更是長(zhǎng)達(dá)450天。

更重要的是，豆類(lèi)谷物提供的熱量，在和牛身上會(huì)轉(zhuǎn)化成不飽和脂肪。它和大多數(shù)哺乳動(dòng)物體內(nèi)的飽和脂肪相比，分子結(jié)構(gòu)空隙更大、熔點(diǎn)低達(dá)18℃。與普通豬油、黃油會(huì)凝固不同，和牛的油脂在大部分常溫下也是液態(tài)的，這賦予了它無(wú)與倫比的入口即化的口感。這里的入口即化不是形容詞，而是敘實(shí)的描述。

實(shí)際上，這種對(duì)肉料動(dòng)物的人為育肥，在中國(guó)也有，只不過(guò)我們不是用在牛身上，而是用于鴨子。最后的成品，就是專(zhuān)門(mén)用于制作烤鴨的，肥腴細(xì)膩的填鴨。

人間至味，莫過(guò)膽固醇。

在谷飼的基礎(chǔ)上，輔以一定的酒精飲料和人為按摩，促進(jìn)牛的血液循環(huán)以使皮下脂肪均勻。這樣的飼養(yǎng)過(guò)程，看似不難，但需要極大的耐心和細(xì)致的安排——這又是日本民族所擅長(zhǎng)的。

實(shí)際上，所謂的日本三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛，并不是在松阪、神戶、近江這些地方產(chǎn)牛，而是這些地方擁有現(xiàn)代化的飼養(yǎng)場(chǎng)和飼育的技術(shù)、傳統(tǒng)。從日本全國(guó)遴選購(gòu)入的優(yōu)質(zhì)牛犢，在固定的飼養(yǎng)場(chǎng)里，以固定的流程統(tǒng)一育肥至少三年，再流向市場(chǎng)。 

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本文轉(zhuǎn)載自：食味藝文志 魏水華

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