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擔擔面,臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7;鐘水餃,肉餡應選用后腿肉;四川涼粉,應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經(jīng)典面點小吃,一份國際規(guī)范即將發(fā)布。
8月15日,國際川菜經(jīng)典面點小吃制作工藝規(guī)范研討會在資陽舉行。記者在會上獲悉,今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間,世界中餐業(yè)聯(lián)合會將正式發(fā)布《國際川菜經(jīng)典面點小吃制作工藝規(guī)范》。
川菜制作,是否應該有一套統(tǒng)一的標準?
甜水面統(tǒng)一寬度?
廚師心里有自己的標準
討論稿中,10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點心被納入,包括擔擔面、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。
在具體的規(guī)定中,不乏定量的標準。例如:甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮,再切成0.8厘米寬的條……”
“昨天拿到這份討論稿的時候,我很不理解。”研討會上,川菜名廚蘭明路直言,要給這些川菜經(jīng)典面點小吃制定一個統(tǒng)一的標準,放到每一個廚房去執(zhí)行,根本不可能實現(xiàn)。
另一位川菜名廚藍其金也表示,做菜和做汽車、做高科技產(chǎn)品不同,每個人都有不同的評判標準,“有的人喜歡咸一點、有的人喜歡淡一點,要做一個統(tǒng)一的標準,很難!
近年來,在川菜標準化體系的逐步建立中,圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準,就曾因要求魚香肉絲“長10厘米”飽受質疑。
“我們嚴格按照這個標準做魚香肉絲,效果并不理想!眮碜员本┑拇ú舜髱熍=鹕f,要做出好吃的川菜,每個廚師心里自有一套標準,而標準文件只能作為參考。
盡管存在爭議,但川菜標準化的進程一直在持續(xù)。
記者在四川標準館查詢了解到,目前與川菜有關的現(xiàn)行標準文件并不少,包括《中國川菜服務規(guī)范》《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規(guī)范》等。
在世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長梁碩看來,標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經(jīng)之路,也是川菜行業(yè)規(guī)范、持續(xù)發(fā)展的重要保證,“近些年川菜標準化進程成效明顯,正在助推川菜走向全世界”。
基本規(guī)范應該有
水煮魚不要做成油潑魚
作為起草者,四川旅游學院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會上解釋,《國際川菜經(jīng)典面點小吃制作工藝規(guī)范》并不是要強制統(tǒng)一標準,而是作為行業(yè)推薦的指導規(guī)范在全世界推廣,在具體定量上允許一定范圍的出入。
杜莉介紹,規(guī)范中的定量標準是經(jīng)過計算得出的!皩τ诿恳环N面點,我們分別請三位大師名廚進行了試制,最后求取這三位大師的平均值!倍爬蛘f,這樣得出的結果并不一定是最美味的標準,但可用于指導。
“如果這是一份基本的指導性規(guī)范,我覺得沒有問題,而且很有必要!甭犃硕爬虻慕忉專m明路舉手表示贊同。
蘭明路認為,對經(jīng)典川菜的保護和傳承,確實到了需要規(guī)范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖,很痛心;我去美國,還吃到過加番茄醬的豆腐,更痛心!”蘭明路說,當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁,經(jīng)典川菜就難說保護和傳承了。
“還有水煮魚,現(xiàn)在許多年輕人做水煮魚,實際上做成了油潑魚,這樣的現(xiàn)象必須加以引導和規(guī)范!北本┧拇埖暝姓倧N鄭紹武表示,希望這些規(guī)范文件能夠對經(jīng)典川菜制作的關鍵細節(jié)進行明確,加以推廣。
川菜往往被分為菜肴、面點小吃和火鍋。梁碩介紹,在去年的首屆世界川菜大會上,世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范,取得了很好的效果,特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。今年,世界中餐業(yè)聯(lián)合會繼續(xù)發(fā)布《國際川菜經(jīng)典面點小吃制作工藝規(guī)范》,就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益,幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。(劉麗君 記者 吳憂)
轉自:四川日報
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本文轉載自:中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟信息網(wǎng)
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