外婆家也做小龍蝦＂你別走＂！能攪動(dòng)夏日餐飲市場(chǎng)嗎？

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外婆家已經(jīng)布局50個(gè)城市，爐魚、蒸年青等副牌進(jìn)入外婆家覆蓋的城市，可以借用外婆家的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，外婆家拓張之路彰顯了品牌矩陣的優(yōu)勢(shì)。

Uncle吳說，外婆家會(huì)在第100個(gè)店停下來，爐魚永遠(yuǎn)100家，不開101家。即使開新店，也會(huì)是關(guān)一個(gè)，開一個(gè)。這種做法就是相對(duì)應(yīng)地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態(tài)，避免因?yàn)槎嚅_店分流。

但是，這種饑餓營(yíng)銷，只是主品牌的收斂，從追求擴(kuò)張轉(zhuǎn)為追求穩(wěn)健。

但在副品牌上，近年一直在擴(kuò)張。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，隨后又推出高端品牌“晏西湖”，4月20日，新品牌“你別走”蝦館火爆開業(yè)……

這就是餐飲大鱷的優(yōu)勢(shì)，就把主品牌構(gòu)建的供應(yīng)鏈變成了高速公路，而副品牌也同樣借這條高速公路，進(jìn)行擴(kuò)張。

“你別走”能攪動(dòng)夏天餐飲市場(chǎng)嗎?

清明螺螄端午蝦，進(jìn)入四月中旬，杭州的小龍蝦進(jìn)入密集上市期，而比起往年走街頭路數(shù)的小龍蝦館，今年小龍蝦的大戰(zhàn)作戰(zhàn)方統(tǒng)統(tǒng)都是“正規(guī)軍”，杭州知名餐飲品牌都將一盆盆的小龍蝦端上了桌。

4月20日，外婆家旗下的蝦館“你別走”開始試營(yíng)業(yè)，這也是外婆家吳國平在今年的第一個(gè)餐飲“作品”，或許今年不少人吃小龍蝦的姿勢(shì)會(huì)換一換。

“你別走”蝦館第一家店在超五星的黃龍飯店里，一墻之隔便是引起巨大關(guān)注的宴西湖。

根據(jù)外婆家方面的介紹，“你別走”的路線蠻樸素，白墻、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上。

趕著小龍蝦的季節(jié)上場(chǎng)，“你別走”絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背后，凝聚著吳國平對(duì)世界蝦文化的獨(dú)到見解：“你別走”是全蝦館，在這里，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

“你別走”甚至將美國波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現(xiàn)一個(gè)不受形式限制的相對(duì)大同狀態(tài)。

精選食材的標(biāo)準(zhǔn)就是應(yīng)時(shí)應(yīng)季，什么時(shí)令，就吃什么�！眳菄�平如是說。 新西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、北極甜蝦、太湖白蝦、德清河蝦、潛江小龍蝦……

數(shù)十種蝦嚴(yán)格遵循清代美食家袁枚所倡導(dǎo)“不時(shí)不食”的順季飲食理念，什么季節(jié)適合吃什么蝦就上什么蝦，賣得再好的蝦只要不合時(shí)令一律下架�！澳銊e走”就會(huì)拿這種蝦留住你，讓你別走。

“你別走”小龍蝦選用的小龍蝦來自湖北潛江，當(dāng)?shù)亟ǔ刹痪玫闹袊鴿摻�生態(tài)龍蝦城占地?cái)?shù)十萬平方米�！澳銊e走”時(shí)令河蝦小龍蝦因其草根與自由的精神，給人以激勵(lì)，但似乎不是辛辣、重味的小龍蝦，就不是小龍蝦。

“這剝奪了很多忌憚辛辣味的人的權(quán)力，但可以在另一個(gè)層面挖出溝壑�！�你別走’就是要填平這道溝壑，向更多的人發(fā)出自由與快樂的邀約�！�

在年初的一次分享活動(dòng)中，吳國平說2016年的外婆家要求穩(wěn)，試的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，更穩(wěn)健一點(diǎn)，寧可自己滿意了再做。

而這些新品牌，都由他任“項(xiàng)目經(jīng)理”，親手去做，甚至愿意為此穿上服務(wù)員的衣服，重新到店里去端盤子。

“你別走”蝦館選擇在黃龍飯店亮相，有吳國平的深意：一是樹立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑。

“在白金五星的酒店里，望著外面充電的特斯拉，手里剝著龍蝦，是不是還是蠻特別的感覺。”吳國平說。

外婆家端出了蝦料理，連淡季的蝦都選好了：

傳說中“最好吃的油爆蝦”，不僅用的是最當(dāng)季的德清河蝦，挑選的是最大個(gè)的蝦，在做法上保持傳統(tǒng)最老底子的杭幫做法。在一個(gè)多月廚房研制中，嘗試了幾十種配方和不同改進(jìn)的烹制手法，才做出當(dāng)下那個(gè)被吃貨界一致叫好的味道。

小龍蝦鏖戰(zhàn)越打越熱

在“你別走”蝦館試業(yè)的同時(shí)，杭州各大餐飲品牌操刀的小龍蝦也都將在本月進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。老頭油爆蝦旗下的“潮蝦”布點(diǎn)濱江星光大道二期和城西益樂路，今年老頭油爆蝦還將推出品牌“蝦火”，店鋪內(nèi)只做小龍蝦，只供應(yīng)晚餐和消夜。

去年勢(shì)頭蠻猛的一佳靚蝦，是杭幫菜品牌新開元旗下品牌，中河中路總店的裝修進(jìn)入尾聲，而上塘路分店將在4月16日恢復(fù)營(yíng)業(yè)。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“總店走的是時(shí)尚路線，或許還可以在高腳吧臺(tái)，一邊看著吧臺(tái)師調(diào)酒，一邊吃著小龍蝦。另外，店內(nèi)還會(huì)增加蠻多菜肴品種，各色口味的比薩都將陸續(xù)登場(chǎng)。”

在絕大多數(shù)人的印象里，除了個(gè)別自助餐廳，開在五星級(jí)酒店里的餐廳一般是不可能排隊(duì)的。

其實(shí)在“你別走”試營(yíng)業(yè)之前，朋友圈已經(jīng)為這家獨(dú)具特色的新店刷屏多次，力度之猛幾乎可以用“刷爆”這個(gè)詞來形容。

盡管這個(gè)季節(jié)最受消費(fèi)者追捧的產(chǎn)品是小龍蝦，但“你別走”的產(chǎn)品定位是“世界蝦”和“四季蝦”，俏皮的品牌背后，凝聚著外婆家創(chuàng)始人吳國平對(duì)全球蝦文化的獨(dú)到見解。

“你別走”火爆首秀的背后，其實(shí)隱藏著一個(gè)五星級(jí)酒店餐飲轉(zhuǎn)型的門道。

細(xì)心的消費(fèi)者已經(jīng)注意到近半年來，杭州黃龍飯店動(dòng)作頻頻，“你別走”之前，同樣與外婆家合作的“宴西湖”也是一“宴”成名，現(xiàn)在想要訂位，排期已到七月以后，在黃龍飯店副總經(jīng)理程翔看來，這是酒店為子項(xiàng)目找到了優(yōu)秀專業(yè)的合作伙伴，做好細(xì)分市場(chǎng)融合的結(jié)果。

“我們非常認(rèn)同和歡迎這樣的合作模式，在國外早幾年前就已經(jīng)盛行這種做法，這是請(qǐng)專業(yè)人來做專業(yè)事的最好結(jié)果。程翔說，“對(duì)于像黃龍飯店這樣的頂級(jí)五星級(jí)酒店來說，我們對(duì)自身的要求是提供優(yōu)質(zhì)的自助餐、婚宴、宴會(huì)和高端宴請(qǐng)服務(wù)，一些子項(xiàng)目需要社會(huì)上更優(yōu)秀、更專業(yè)的伙伴和資源加入，這樣才能為消費(fèi)者創(chuàng)造超值的消費(fèi)體驗(yàn)，這是做好細(xì)分市場(chǎng)融合的必備條件。”

都在說酒店難開，餐飲難做，從先后進(jìn)駐黃龍飯店的“宴西湖”、“你別走”的火爆，這個(gè)五星級(jí)酒店餐飲轉(zhuǎn)型的門道是不是更值得酒店業(yè)和餐飲界深思呢?

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本文轉(zhuǎn)載自：互聯(lián)網(wǎng)

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