支撐92家門店的頂級供應鏈是如何做的？

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文/翟絲雨

供應鏈好比人的雙腳，你在走路時很少關(guān)注它，但它能夠決定你是否走的遠、走的穩(wěn)。對餐飲企業(yè)而言它是一場持久戰(zhàn)，也是你必須面對的、從一家店就要開始布局的戰(zhàn)略級工作。

效率，是供應鏈改革的核心

餐飲行業(yè)的競爭正在從品牌競爭逐漸導向效率競爭。消費者一方面關(guān)注餐飲品牌本身的信任背數(shù)價值，另一方面，一個餐飲企業(yè)是否能夠高效的服務(wù)消費者同樣直接決定一個餐飲企業(yè)是否能夠在行業(yè)中立足。這里指的效率可以理解為“人力效率、財務(wù)效率、時間效率、服務(wù)效率”等等，當然，供應鏈效率是今天我們的探討核心。

（東方餃子王的后廚采用的“明檔”廚房模式）

事實上，供應鏈改革對效率的提升可以理解為這樣幾個方面：

第一，對生產(chǎn)效率的提升——讓更專業(yè)的生產(chǎn)單位解決你做不到的事

第二，對食材使用效率的提升——專業(yè)的供應鏈服務(wù)必然減少不必要的食材損耗

第三，對服務(wù)效率的提升——消費者通過產(chǎn)品所感知到的服務(wù)升級

“從消費者倒推”是解決供應鏈效率的核心

在供應鏈的變革中，東方餃子王的供應鏈采取的是搟面杖模式，“中間粗，兩邊尖”，搟面杖模式的一頭就是以消費者為中心，另一頭是便是供應鏈。而中間則是需要高效的流程對接。

（以消費者需求倒推供應鏈模型是東方餃子王的供應鏈布局核心）

東方餃子王對當下中產(chǎn)階級消費者的理解是：“健康、高品質(zhì)，回歸家庭”。而中產(chǎn)階級對消費的第一需求其實是“健康”，由此我們看到越來越多的餐飲品牌不惜成本的對產(chǎn)品進行反復升級，并采購價格更為高昂的食材。雖然成本上升了，但由此帶來的市場口碑價值無可估量。如今的市場中，我們看到很多以現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)穿為主要宣傳口號的品牌，事實上本質(zhì)都是在對供應鏈進行改變，讓更多消費者吃得下、也看得見。所以，如今的供應鏈市場不再是曾經(jīng)的“老板想賣什么賣什么”，而是反向重構(gòu)，消費者的需求是什么，必須搞明白。

建立以消費者需求為核心的供應鏈決策機制是東方餃子王重構(gòu)供應鏈的第一步，也是核心。東方餃子王的方法很簡單：門店調(diào)查問卷�？此啤袄贤痢钡姆椒ㄊ聦嵣戏浅Ｐ兄�有效。這一點，東方餃子王總裁周游深刻借鑒了快消行業(yè)的理念�！爱斂煽诳蓸饭�司通過深刻市場調(diào)研決定一聽可樂多少錢的時候，餐飲還處在賣多少錢一盤都無所謂的時候，在這方面，麥當勞、肯德基為我們在流程上作出典范，中餐需要跟他們學流程和管理�！�

（東方餃子王“黃瓜鮮蝦”一款單品年銷售近1億元）

“采購”崗位的職責必然發(fā)生變化

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 翟絲雨

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