面臨在所難逃的關(guān)店潮，這些品牌憑啥愈發(fā)紅火？

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文/忘川（微信id：canyin120）

餐飲成長的速度趕不上開店關(guān)店的速度！

有數(shù)據(jù)稱，2014年和2015年餐飲的開店數(shù)量爆增，北京達(dá)到50%增長，而廣州、深圳更是達(dá)到了90%的增長。然而在2015年下半年，北上廣深四個(gè)一線城市總共關(guān)閉了161287家店。其中上海關(guān)閉了63296家店，也就是說，上海平均每個(gè)月有一萬多家餐廳關(guān)閉，平均每天350多家。

同時(shí)，餐飲好案例君還了解到，年初麥當(dāng)勞就因全球業(yè)績不佳而宣布2016年將在全球關(guān)閉700家店，知名連鎖重慶菜根香鑒于餐飲經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)太大而全線收縮，300家加盟店剩下不足100家，11家直營店僅剩下3家，小南國也決定今年對8至10家虧損門店進(jìn)行閉店或處置處理……

上海代官山、厚味香辣館、年代秀，山西唐都大酒店，重慶柴火雞，武漢巴適餐廳，長沙金百匯國際海鮮自助餐廳，廣州東方既白……都位列2015年餐企死亡名錄。

“一睜眼，都有新開的店，一閉眼，一家老店就倒下了”，用來形容近年來餐飲市場激烈的競爭現(xiàn)狀再恰當(dāng)不過了。

最近兩年來，餐飲作為門檻最低的項(xiàng)目，大量創(chuàng)業(yè)者涌入，而互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來臨，讓資本意識(shí)到餐飲業(yè)同樣可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，越來越多的高素質(zhì)人才進(jìn)入餐飲業(yè)，也給傳統(tǒng)餐企帶來了挑戰(zhàn)。價(jià)格戰(zhàn)、管理戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)、資本戰(zhàn)挑動(dòng)著整個(gè)餐飲業(yè)的神經(jīng)，餐飲進(jìn)入“戰(zhàn)國”時(shí)期，今年洗牌繼續(xù)加��！

在目前，對于餐飲企業(yè)來講，暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、戰(zhàn)略部署、市場布局與推動(dòng)策略，都需要重新思考與調(diào)整，保證餐廳贏利最重要，活下去最重要！

外婆家：每個(gè)品牌只開100家店，冷靜下來練內(nèi)功

我們經(jīng)�？吹较茸龃�，再做強(qiáng)的餐飲企業(yè)垮掉，但是很少看到先做強(qiáng)再做大的企業(yè)會(huì)垮掉。

2015年下半年，外婆家提出了“一個(gè)品牌永遠(yuǎn)只開100家”的戰(zhàn)略。我們都知道，自2010年外婆家進(jìn)軍上海后，擴(kuò)張步伐就一發(fā)不可收，短短五年多的時(shí)間里，就開店180家。

在外界認(rèn)為外婆家應(yīng)該乘勝追擊時(shí)，外婆家卻選擇了剎車減速。原因何在？

外婆家創(chuàng)建那會(huì)正值大眾餐飲蓬勃發(fā)展之際，外婆家正是站在了風(fēng)口上，然而今時(shí)不同往日，如今整個(gè)餐飲市場大環(huán)境動(dòng)蕩不安，外婆家及時(shí)認(rèn)清了發(fā)展的局勢，選擇了冷靜下來，放緩腳步，練好內(nèi)功。這種做法相對應(yīng)地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態(tài)，避免因?yàn)槎嚅_店分流。

“在這種經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，持觀望態(tài)度、放慢腳步才才是最正確的舉動(dòng)，如果品牌打的不夠牢固，風(fēng)口上的豬也一樣會(huì)掉下來�！眳菄�平如是說。

全聚德：擁抱大數(shù)據(jù)讓會(huì)員營銷飛起來

時(shí)代在發(fā)展，理論在更迭，大數(shù)據(jù)分析讓餐飲企業(yè)耳聰目明，時(shí)刻了解顧客的需求，從而及時(shí)調(diào)整和完善經(jīng)營策略。

大數(shù)據(jù)讓餐飲行業(yè)一對一營銷、個(gè)人化營銷不再是天方夜譚，而成為一種基本服務(wù)。誰掌握了大數(shù)據(jù)，相當(dāng)于就掌握了你的目標(biāo)客群。在大數(shù)據(jù)時(shí)代下的今天，餐飲從業(yè)者不得不重視大數(shù)據(jù)對整個(gè)行業(yè)生態(tài)的影響。

2014年7月，全聚德對原有的會(huì)員管理體系進(jìn)行了重新調(diào)整和升級，注重顧客體驗(yàn)，引入大數(shù)據(jù)分析，以及主動(dòng)營銷思路，持續(xù)挖掘會(huì)員價(jià)值、拓展經(jīng)營。

通過大數(shù)據(jù)，全聚德對會(huì)員消費(fèi)金額和消費(fèi)頻次等數(shù)據(jù)的分析，解析出消費(fèi)者最喜歡的菜品和值得改進(jìn)的地方，挖掘出消費(fèi)者對全聚德的期待進(jìn)而提升自己的服務(wù)水平。

2015年，全聚德共發(fā)起客流量提升、新會(huì)員主題會(huì)員招募、家宴精準(zhǔn)營銷、會(huì)員生日營銷、新媒體微信營銷五大類型的會(huì)員營銷活動(dòng)59個(gè)，同時(shí)全聚德集團(tuán)還設(shè)有專人，負(fù)責(zé)定期查看整理顧客意見反饋，比如菜品方面，如果出現(xiàn)階段性對某一菜品意見較大，會(huì)立即與相關(guān)產(chǎn)品負(fù)責(zé)人溝通反饋，并及時(shí)調(diào)整。

據(jù)餐飲好案例案例君了解，全聚德會(huì)員卡自2014年7月22日全新上線售賣以來，會(huì)員數(shù)量以每月新增近萬人的速度飆升，迄今已實(shí)現(xiàn)會(huì)員消費(fèi)金額1.8億余元。

很久以前：洞悉消費(fèi)者需求玩轉(zhuǎn)社交紅利

沒有社交屬性的餐廳是一個(gè)沒有靈魂的餐廳。中國人的社交始終離不開餐桌文化。在社交網(wǎng)絡(luò)盛行的當(dāng)下，如何把餐飲店改造成一個(gè)社交化的平臺(tái)，讓消費(fèi)者成為這個(gè)舞臺(tái)的主導(dǎo)者，建立起良性的餐飲社交化平臺(tái)值得每個(gè)餐飲老板思考。

知名餐飲品牌很久以前不僅開創(chuàng)了燒烤業(yè)的全新運(yùn)營模式，還顛覆了傳統(tǒng)經(jīng)營方式。

在經(jīng)營的過程中，經(jīng)常有陌生人想認(rèn)識(shí)鄰桌的朋友，但又怕被拒絕怕尷尬，很久以前就巧妙運(yùn)用了餐飲社交概念，通過開發(fā)約擼，現(xiàn)場男的可以給女孩子送送啤酒，女孩子如果中意的話可以回送個(gè)大腰子之類的，在線約，被拒絕也不會(huì)丟面子。

利用顧客的社交需求，讓餐廳空間不僅成為熟人聚會(huì)的地方，還要成為“熟悉的陌生人”的社交中心。因此，很久以前在2015年的時(shí)候推出了約擼2.0版，剛上線就非�；�，第一天注冊用戶就突破了5000人。

上海大飯?zhí)茫盒聵I(yè)態(tài)尋生機(jī)一炮打響在餐飲市場接近飽和并且競爭激烈的情況下，全國各地的城市餐飲、尤其是大城市餐飲都在探索新的經(jīng)營思路。上海大飯?zhí)镁瓦x擇了向社區(qū)滲透，在居民小區(qū)做文章。

上海大飯?zhí)檬且患业湫偷纳鐓^(qū)餐飲，選址在大社區(qū)的集中地點(diǎn)，定位瞄準(zhǔn)“四小宴會(huì)”（小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭），以大廚烹小菜，小菜做精品的產(chǎn)品模式，“好環(huán)境、好出品、好價(jià)格”的超高性價(jià)比，一舉打破了滬上部分餐廳“像樣的不實(shí)惠，實(shí)惠的不像樣”的經(jīng)營現(xiàn)狀，一舉成為城市新貴每天“報(bào)到”的“屋里廂餐廳”！

據(jù)餐飲好案例君與部分連鎖餐企負(fù)責(zé)拓展的朋友聊天，均表示今年有進(jìn)社區(qū)的計(jì)劃，特別是快餐品牌早已進(jìn)駐多年了。

漫咖啡、新辣道等：創(chuàng)新營銷方式讓顧客動(dòng)起來

讓你的顧客自動(dòng)自發(fā)的拿起手機(jī)把你的好分享到他的朋友圈里，形成口碑相傳，這就是成功的營銷。

從“人耳相傳”到“手機(jī)相傳”，新時(shí)代背景下，新興媒體大量充斥著我們的生活，餐飲企業(yè)必須要學(xué)會(huì)在利用原有營銷手段的基礎(chǔ)上，積極的拓展?fàn)I銷途徑，通過創(chuàng)新營銷手段來進(jìn)行造勢，讓用戶成為餐廳的宣傳傳播載體。

例如：小豬豬烤肉創(chuàng)造了極具少女畫風(fēng)的體驗(yàn)，人人湘打造的互聯(lián)網(wǎng)化的消費(fèi)模式，探魚傳遞的文藝情結(jié)，伏牛堂彰顯的是年青一代的霸蠻氣質(zhì)，新辣道結(jié)合小時(shí)代3玩起了餐飲+電影的跨界營銷，西貝請來舌尖民間美食家為代言人，韓寒開餐廳明星光環(huán)造勢，雕爺牛腩500萬購買牛腩配方……

八仙過海，各顯神通，在用戶手機(jī)里攻城略地。

總結(jié)

回過頭來，餐飲企業(yè)能否獲得持續(xù)經(jīng)營，其實(shí)取決于餐飲經(jīng)營者能否注意到一般人忽略的關(guān)鍵，能否有某種程度的專長或 know how。餐飲市場是一個(gè)龐大、復(fù)雜，而又不斷變動(dòng)的體系。

因此，餐飲經(jīng)營者將永遠(yuǎn)無法100%地掌握它。但到了一定的程度，餐飲人就可以對它做出相當(dāng)準(zhǔn)確的假設(shè)，再用實(shí)際的產(chǎn)品去驗(yàn)證這些假設(shè)。

上述餐飲經(jīng)營案例未嘗不是一次又一次勇敢的嘗試，雖然沒有一種經(jīng)營模式是無懈可擊的，成果還有待市場檢驗(yàn)，但這樣的積極探索和顛覆式轉(zhuǎn)型，對于餐飲企業(yè)和創(chuàng)業(yè)者都有著極其特殊的借鑒意義。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例 忘川

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