鹵鵝大爆發(fā)下的隱憂：跟風者可能挺不過半年��！

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餐飲業(yè)素有“學習”之風，故而同質化現象層出不窮。

在餐飲品牌策略師王鹿鹿看來，跟風學習還不是大問題，可怕的是部分品牌外在學了個十足，卻不注重品質，把產品做得很差，破壞市場對這個品類、這個產品的印象。獅頭牌對此也無不擔憂，擔心蹩腳的抄襲會誤導消費者，給品類帶來消極影響。

△獅頭牌創(chuàng)始人Fanco擔憂品類被抄壞

從整個品類發(fā)展格局看，跟風學習是一種快速擴大品類市場規(guī)模的有效方法之一，對品牌發(fā)展壯大有著積極作用。但對于跟風者而言，應在學習拿來的基礎之上，再進行自我創(chuàng)新，創(chuàng)造差異點找到自我品牌調性，否則將可能成為這場同質化競爭的炮灰。

供應鏈決勝戰(zhàn) 供不應求問題或明年爆發(fā)

除了已經爆發(fā)的同質化競爭問題，鹵鵝的供應鏈問題也正在步步逼近。

“目前獅頭鵝種鵝年存欄量約100萬只，肉鵝年飼養(yǎng)量約1600萬只�！鄙穷^市白沙禽畜原種研究所林禎平所長透露，即便肉鵝數量規(guī)模超過2000萬，仍然無法滿足日益膨脹的市場需求。

在這種情況下，如若再疊加珠三角地區(qū)消費潛力開發(fā)所帶來的需求增量，必然會出現供應不足情況。據記者了解，目前市場上不少新生鹵鵝品牌的肉鵝月需求量已逾萬只，即年需求量數十萬只，且這些品牌正進入快速發(fā)展階段，其肉鵝需求量短期內必定暴增。

紅餐網專欄作者&餐飲界投資家吳憨子預測，鹵鵝供應不足問題極有可能在明年爆發(fā)，鹵鵝價格將會如當初的牛肉一樣出現暴漲。 同時他還表示，供應鏈問題是由獅頭鵝的市場調節(jié)滯后性所致，市場將會快速做出調整，進入新一輪擴張周期，供不應求局面可能后年即可緩解。

很多人都將鹵鵝的供應鏈問題，寄希望于供需關系的自我調節(jié)。但相關數據顯示，在肉類消費市場中，鵝肉已從10年前的1%上升到近5%，目前仍呈上升趨勢。權威人士分析稱，我國商品鵝的供不應求局面將在相當長一段時間內無法緩解。

如何快速解決獅頭鵝，已成為當下鹵鵝品類能否實現長效發(fā)展的嚴重隱患。

在紅餐網專欄作者胡茵瑛看來，  供應鏈問題極有可能成為制約鹵鵝品類發(fā)展的一大天花板。 “目前，產蛋量低繁殖率低、養(yǎng)殖業(yè)的環(huán)境污染、品種雜交和退化、甚至禽類可能潛在的疫病等問題正制約著獅頭鵝產業(yè)的發(fā)展。”

此外，獅頭鵝的季節(jié)性短板將成為鹵鵝供應鏈的另一大短板。

獅頭鵝的繁殖有著明顯的季節(jié)性，正常種鵝的產蛋季節(jié)是每年9月至翌年4月，休產期約為4個月左右，這造成了“早春至夏初肉鵝集中上市，而夏末至冬季肉鵝奇缺”的生產格局。為此，在肉鵝稀缺季，鮮鵝肉供應是每個鹵鵝品牌面臨的重要課題。

可以預見的是，獅頭鵝的供不應求問題與季節(jié)性問題，將成為各大鹵鵝品牌未來發(fā)展的決勝關鍵點。在這一局的供應鏈之爭中，將會有一輪大洗牌，一批供應鏈環(huán)節(jié)薄弱的鹵鵝品牌或將因此被清洗出場。

飲食習慣突破戰(zhàn)

鹵鵝能突破這個禁錮走向全國嗎？

“為了吃到家鄉(xiāng)的味道，我們萌發(fā)了創(chuàng)業(yè)念頭�！蔽镏畸u鵝創(chuàng)始人曾在多個場合強調，目前鹵鵝的消費主體以潮汕人為主。而珠三角地區(qū)的潮汕人口高達800萬。

這是鹵鵝得以在廣深兩地爆發(fā)的根本原因，他們作為鹵鵝的原點客戶，為鹵鵝的發(fā)展提供了原生土壤。

飲食習慣既成就了鹵鵝，卻也將會禁錮鹵鵝的發(fā)展  。  

我們看到，雖然上海、北京兩地今年已經有鹵鵝品牌出現，但市場反應仍較為平靜，鹵鵝熱的現象并未出現。究其原因，是北上兩地原點客戶較少，難以形成強大到可以影響當地消費者的品牌勢能。

“鹵鵝在廣東地區(qū)存在已有上千年歷史，有著很強生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多遠，目前尚未明確�！睂τ邴u鵝的飲食習慣突破戰(zhàn)，吳憨子的態(tài)度相對悲觀。他認為，鹵鵝明年后年在粵港澳絕對很熱，在全國則說不準。

食品安全終生戰(zhàn) 謹防這顆定時炸彈

如今，人們對食品安全問題越來越重視，而鹵味因添加劑使用難管控、保質期短易變質等問題，成為食品安全問題易發(fā)地。鹵鵝作為鹵味延伸品，同樣需要提防食品安全這顆定時炸彈。

“我最擔心的是食品安全問題，鹵鵝屬于涼菜派系，譬如肉鵝檢疫、宰殺等很多供應鏈環(huán)節(jié)還沒能做到合規(guī)。如果政策發(fā)生變化，實施標準化要求，那么就會有很多問題。”吳憨子認為鹵鵝發(fā)展不可忽視的隱憂是食品安全問題 ，并建議鹵鵝品牌應注意供應鏈環(huán)節(jié)的合規(guī)性問題，以消除未來可能存在的隱患。

王鹿鹿觀點與吳憨子不謀而合。  她指出，一方面，鹵鵝明檔式的操作本身易引發(fā)安全問題；另一方面，鹵鵝品牌過快的發(fā)展拓張也極容易導致管理失控，在供應鏈、食物儲藏、冷鏈運輸等環(huán)節(jié)容易出現食品安全問題。

結 語 

縱然問題重重，即便前方荊棘，  但鹵鵝似乎并不想慢下擴張的腳步！除了三大知名鹵鵝品牌紛紛宣布北上外，“朝安鵝”、“益淘盛大師鹵鵝”、“大笨鵝”等一系列趨之若鶩者開始接踵而至；而同系潮汕的牛肉火鍋品牌陳記順和，同樣把視野瞄向其中。

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本文轉載自：紅餐網 作者：羅小山

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