10款經(jīng)典魯菜制作技術(shù)

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清湯燕菜

燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于高級(jí)宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。

主料：燕窩50克

配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。

做法：

1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。

2、用開(kāi)水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動(dòng)一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開(kāi)水泡5 分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。

3、湯勺置火上，放入清湯開(kāi)后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。

4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開(kāi)后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：

燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì)。

2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過(guò)兩天。

酸辣烏魚蛋

烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。

主料：烏魚蛋100克

配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。

做法：

1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ�皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開(kāi)后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚蛋一片片地揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味。

扒原殼鮑魚

山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個(gè)原來(lái)的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。

主料：帶殼鮮鮑魚12個(gè)

配料：紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個(gè)、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

做法：

1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來(lái)，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長(zhǎng)3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平。

3、將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開(kāi)水煮過(guò)撈出控干水分。

4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地?cái)[在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出。

5、炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

特點(diǎn)：

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

1、沸水煮鮑魚時(shí)，煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，一燙即可。

2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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