廚界偶像大董首次公開(kāi)系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經(jīng)歷

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Z：您對(duì)中國(guó)古典文化的喜愛(ài)是從什么時(shí)候開(kāi)始的？

D：上學(xué)的時(shí)候。上初中的時(shí)候，給我有一個(gè)學(xué)期的印象是最深的，那一個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)的東西到現(xiàn)在都影響著我。當(dāng)年教我們語(yǔ)文的老師是一些剛從師范學(xué)校畢業(yè)的新老師，我們四十八中有一個(gè)語(yǔ)文的老教授，帶著這些新老師備課，做課題研究。

當(dāng)時(shí)我們班主任語(yǔ)文老師叫張竟成，其實(shí)也就比我大三四歲。我們關(guān)系非常好，他看我特別喜歡語(yǔ)文，就帶著我參加老師的備課，就有一段時(shí)間系統(tǒng)地學(xué)習(xí)中國(guó)文學(xué)史，其中特別重要的一段就是魏晉南北朝文學(xué)史。在大董的經(jīng)營(yíng)中，我們每個(gè)店都做一個(gè)朝代的主題，其中金寶匯做的就是魏晉南北朝主題。包括這次我們深圳店，其中就做了一個(gè)陶淵明主題。我們市場(chǎng)部的經(jīng)理們當(dāng)時(shí)選了很多陶淵明的詩(shī)句，我也跟他們一塊挑了很多詩(shī)句，我就跟他們說(shuō)一定要挑大眾耳熟能詳?shù)模�而且一定要讓客人到店以后馬上就能知道這是陶淵明的詩(shī)句，一定要朗朗上口。這些東西全都是和當(dāng)年的喜好很有關(guān)系的。

Z：那個(gè)時(shí)候最欣賞的古人是誰(shuí)？

D：比如陶淵明，因?yàn)槟鞘窍热霝橹鞯�，印象最深的。這些年在不斷地打破我對(duì)前人的一些認(rèn)識(shí)。像王維，很長(zhǎng)一段時(shí)間在我心目中，不管是從各個(gè)角度上說(shuō)，并不是占很重要的位置。比如說(shuō)繪畫(huà)，王維是中國(guó)傳統(tǒng)文人畫(huà)的開(kāi)山鼻祖，但是在繪畫(huà)里邊，我并不覺(jué)得王維是一個(gè)畫(huà)家。詩(shī)詞也不覺(jué)得王維在唐詩(shī)里面占的位置有多重要。但是也是再通過(guò)我們后來(lái)的經(jīng)營(yíng)，比如和胡赳赳這些老師們，平時(shí)一起說(shuō)話聊天，或者在探討大董的文化淵源的時(shí)候，或者是出處和借鑒的時(shí)候，他們會(huì)去幫我們總結(jié)，從他們的言語(yǔ)里邊，能夠使我們的思想認(rèn)識(shí)不斷去更新。

Z：念完MBA之后做店經(jīng)理，那個(gè)時(shí)候在菜品制作、設(shè)計(jì)和研發(fā)方面的狀態(tài)是什么樣的？

D：我記得大董是從95年提出“酥不膩”烤鴨的概念，包括這個(gè)詞是怎么來(lái)的，就是先有“酥不膩”這個(gè)概念。我當(dāng)時(shí)有一個(gè)攝影師是新加坡的，叫賀啟東。因?yàn)檫^(guò)去菜譜全都是字，中國(guó)的菜譜有圖片，我記得應(yīng)該是從大董開(kāi)始的。他的攝影技術(shù)，我們看到圖片以后，跟國(guó)內(nèi)的是不一樣的。國(guó)內(nèi)的中國(guó)烹飪有一個(gè)攝影師，一天能拍三十張，到了賀啟東這一天就拍十張。我當(dāng)時(shí)是不懂?dāng)z影的，但就是覺(jué)得他拍的好。而且和賀啟東聊天的過(guò)程中，他能給我們一些新的國(guó)外的一些信息。

Z：他講的哪些信息讓你覺(jué)得眼前一亮，是以前沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的？

D：那時(shí)候我們還沒(méi)有怎么出過(guò)國(guó)，我88年出過(guò)一次國(guó)去新加坡。當(dāng)時(shí)北京市評(píng)選第一屆“北京市紫禁杯服務(wù)大獎(jiǎng)”，整個(gè)服務(wù)旅游行業(yè)有30名，我是作為餐廳的代表到新加坡。我記得當(dāng)時(shí)給我們集訓(xùn)的時(shí)候，還要講出國(guó)的一些紀(jì)律，每個(gè)人還有500塊錢(qián)置裝費(fèi)。我當(dāng)時(shí)工資300塊錢(qián)左右，那個(gè)時(shí)候就有500塊錢(qián)置裝費(fèi)，500塊錢(qián)夠做兩身西服的。

Z：為什么想到研發(fā)“酥不膩”烤鴨？

D：這和我當(dāng)經(jīng)理是有關(guān)系的，當(dāng)經(jīng)理經(jīng)常跟客人聊天。團(tuán)結(jié)湖烤鴨店是不得了的一個(gè)店，我們記得在八幾年的時(shí)候，北京市有特別著名的4家飯館，叫“三刀一斧”，釜山烤肉、香港美食城、還有安定門(mén)香滿(mǎn)樓，都是極端地貴。團(tuán)結(jié)湖這個(gè)店到什么程度呢，85年開(kāi)業(yè)是鋪地毯的�？腿嘶�本上國(guó)內(nèi)的客人很少，歐美客人多�，F(xiàn)在這些年到中國(guó)旅游的日本人少了，那時(shí)候日本人比歐美人的消費(fèi)還要高。團(tuán)結(jié)湖去的客人基本都是歐美的客人，而且全都是打著領(lǐng)帶進(jìn)去的。

85年開(kāi)業(yè)的時(shí)候，每人最低是15塊錢(qián)�，F(xiàn)在團(tuán)結(jié)湖已經(jīng)是一般的一個(gè)餐廳了，85年在北京是非常高端的一個(gè)餐廳。我記得當(dāng)時(shí)除了烤鴨以外，它的一道菜就是燒熊掌，當(dāng)時(shí)一個(gè)熊掌700塊錢(qián)。最低消費(fèi)一個(gè)人15塊錢(qián)，一個(gè)熊掌能達(dá)到700塊錢(qián)。包括黃燜魚(yú)翅也是團(tuán)結(jié)湖的一個(gè)大菜，也得七八百塊錢(qián)，所以是一個(gè)相當(dāng)高消費(fèi)的地方，而且是只吃套餐。對(duì)于套餐也是我心中的一個(gè)理想，進(jìn)來(lái)的客人沒(méi)有點(diǎn)菜的權(quán)利，全都得是我給你安排菜，你只說(shuō)你消費(fèi)多少，經(jīng)理現(xiàn)寫(xiě)菜單。當(dāng)時(shí)大部分要預(yù)定的，提前一兩個(gè)月。

我去了十里堡一段時(shí)間以后，這個(gè)店就開(kāi)始衰落了，短短的五六年時(shí)間就衰落了。那時(shí)候社會(huì)餐飲也多了，旁邊有香港美食城，很多餐廳雨后春筍般出現(xiàn)，尤其高檔餐廳一下就很多了。慢慢團(tuán)結(jié)湖就有點(diǎn)沒(méi)落了，后來(lái)都到外邊去賣(mài)羊肉串去了，一到晚上七八點(diǎn)，把桌子抬出去，掛上燈，賣(mài)羊肉串。而且好像有一段時(shí)間還炸油餅，廚師長(zhǎng)要自告奮勇早上起來(lái)去炸油餅。當(dāng)時(shí)的經(jīng)理還說(shuō)炸油餅不能用好油，要用黑的油，油餅才能上色。面團(tuán)一進(jìn)油鍋里就看不見(jiàn)了，翻起來(lái)以后才看得見(jiàn)，馬上就上色了，好像那樣省油似的。

我那時(shí)候三十來(lái)歲，我們那個(gè)時(shí)候的心智比現(xiàn)在的小孩要差很多，有很多不懂的事。所以現(xiàn)在看服務(wù)員、小廚師，老覺(jué)得他們挺笨的，為什么不多想想，其實(shí)那時(shí)候我們比人家多想不了多少。所以我當(dāng)經(jīng)理的時(shí)候，經(jīng)常跟客人聊天，當(dāng)時(shí)北京人慢慢就有了這句話，“我們都是請(qǐng)外地的朋友，我們不愛(ài)吃烤鴨”。當(dāng)然這句話是有兩種心態(tài)，一種是表明我有能力消費(fèi)，我經(jīng)常吃，烤鴨對(duì)我來(lái)講不是稀罕的東西。關(guān)鍵要表達(dá)的是我是地主，表達(dá)我在朋友之前要有一種富有、有見(jiàn)識(shí)的姿態(tài)。另外還有一種，北京烤鴨油太大了。當(dāng)時(shí)二三十年前的消費(fèi)觀念和現(xiàn)在不一樣，比如那個(gè)時(shí)候吃餃子，我們要吃一咬一流油的餃子�，F(xiàn)在包餃子恐怕跟那個(gè)時(shí)候包餃子的技術(shù)狀態(tài)和要求都已經(jīng)不一樣了，我記得那時(shí)候一定是一咬一流油，現(xiàn)在就沒(méi)有這個(gè)概念了。

三十年前吃烤鴨一定要肥而不膩，我們現(xiàn)在是酥而不膩。90年前后，經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放12年以后，整個(gè)中國(guó)社會(huì)的消費(fèi)的觀念都在轉(zhuǎn)變。第一是能吃飽了，在吃飽的前提下已經(jīng)在往更加精致化，更加豐富多樣，包括健康的方面注意了。不能吃大油、高鹽的食物。健康之后還要注意食品安全。當(dāng)時(shí)整個(gè)消費(fèi)觀念都在慢慢轉(zhuǎn)變，過(guò)去肥而不膩的烤鴨，客人總是吃，吃的體型都開(kāi)始變了。所以帶外地的朋友吃北京風(fēng)味，要吃烤鴨，但是我自己不吃。

這給我的啟示就是，如果全都是這種心理那烤鴨就沒(méi)有市場(chǎng)了，從那時(shí)候就開(kāi)始研究怎么去掉油的問(wèn)題。其實(shí)油去掉很簡(jiǎn)單，過(guò)去一只烤鴨四十分鐘就出爐了，那就是肥而不膩的。后來(lái)我們就慢慢一點(diǎn)一點(diǎn)研究，比如四十分鐘、五十分鐘、一個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在大董烤鴨基本上是在一小時(shí)十分鐘，延長(zhǎng)了半個(gè)小時(shí)，這樣就把油烤下去了。但烤鴨的難度也是，把油烤下去了，相對(duì)的它里邊的肉可能也要烤干了。

所以怎么能把肉的汁水保留住，同時(shí)把鴨皮油去掉，鴨皮還能蓬松，這就是后來(lái)慢慢研究的一系列的重點(diǎn)，將近得有五六年的時(shí)間。我記得當(dāng)時(shí)研究烤鴨，油去掉以后跟著出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題就是，鴨皮的纖維有時(shí)候更粗老了，鴨皮嚼不動(dòng)。所以就要解決鴨皮酥脆，纖維能夠化掉的問(wèn)題。

這里邊就研究烤鴨的整個(gè)工藝，比如晾坯。北京過(guò)去的烤鴨能夠達(dá)到外脆里嫩和北京的氣候有關(guān)系。就是春天風(fēng)干，過(guò)去很多北京的烤鴨是在胡同里掛著，胡同里掛著就有了穿堂風(fēng)，是一個(gè)自然的風(fēng)道。所以過(guò)去講究在春天吃烤鴨，春天能夠把鴨皮吹干。還有北京立秋貼秋膘，不光只是吃爆烤涮羊肉，其實(shí)還有立秋以后吃烤鴨。

烤鴨傳統(tǒng)上在夏天有一段時(shí)間叫歇伏。歇伏就是不開(kāi)張了，已經(jīng)形成了市場(chǎng)的一種規(guī)律。到立夏開(kāi)始就關(guān)門(mén)了，立秋之后再開(kāi)門(mén)。其中有一個(gè)重要的原因，烤鴨肥膩，夏天人肯定吃肥膩的東西沒(méi)有胃口。還有一個(gè)原因是從鴨坯的角度。我們現(xiàn)在都有冰箱，有風(fēng)干冷庫(kù)，在過(guò)去完全是靠自然風(fēng)風(fēng)干�？绝喪菑囊赶麻_(kāi)一個(gè)一寸長(zhǎng)的小口，從這里把內(nèi)臟掏出來(lái)，鴨的整體是不能破的。即使如此，在自然狀態(tài)下，夏天風(fēng)干鴨坯的時(shí)候，經(jīng)常有一個(gè)現(xiàn)象，我們叫臭膛。第二天烤鴨，頭一天夜里兩三點(diǎn)鐘的時(shí)候就把烤鴨拿出來(lái)用電風(fēng)扇吹。還不能早，早了更容易臭膛。兩三點(diǎn)鐘拿出來(lái)，吹到第二天十一點(diǎn)烤的時(shí)候，鴨已經(jīng)臭膛了。當(dāng)時(shí)從市場(chǎng)來(lái)講，老客人也都知道，在夏天他不會(huì)給你提這個(gè)意見(jiàn)，因?yàn)樗�知道這是一個(gè)經(jīng)常的狀態(tài)。

還有一件特別有意思的事。89年的時(shí)候，我們廚房有些當(dāng)時(shí)你看特別老實(shí)的徒工或者師傅，平時(shí)都乖著呢。但89年的時(shí)候一上街，他們突然就變得兇神惡煞一樣。到了前廳就把臺(tái)布撕了，撕完以后繞在脖子上、頭上，恨不得拿著菜刀就上街游行去了。而且大伙都覺(jué)得很正確。反正那時(shí)候我覺(jué)得，心里就說(shuō)跟我們有什么關(guān)系呀，我當(dāng)時(shí)就那么想。后來(lái)大伙全都上街游行去了，我記得我一個(gè)人在庫(kù)房里面刻西瓜，那是我記憶特別深刻的一個(gè)場(chǎng)景。而且對(duì)他們我覺(jué)得心里還多少有點(diǎn)反感，我說(shuō)你游行就游行，你把臺(tái)布撕了干什么呢，臺(tái)布是你們家的嗎？

Z：第一次向市場(chǎng)推出“酥不膩”烤鴨是在什么時(shí)候？

D：應(yīng)該就是在95年前后。當(dāng)時(shí)是有爭(zhēng)議的，因?yàn)槟嵌螘r(shí)間正好處在消費(fèi)觀念發(fā)生劇烈變革的過(guò)渡時(shí)期。有的人已經(jīng)意識(shí)到我應(yīng)該注意健康的問(wèn)題，有的人可能還覺(jué)得你的烤鴨不對(duì)呢，我記得客人跟我說(shuō)過(guò)，我就是要吃一咬一流油的烤鴨。

但是有一個(gè)變革對(duì)客人的影響非常大，就是現(xiàn)在全中國(guó)的烤鴨調(diào)料的八個(gè)味道的格碟，是我親自設(shè)計(jì)的，自己畫(huà)圖。當(dāng)時(shí)這圖紙沒(méi)留下來(lái)是我挺大的一個(gè)遺憾。畫(huà)完以后我找的唐山的紅玫瑰瓷廠燒的那個(gè)盤(pán)子。

當(dāng)時(shí)影響最大的是大董恢復(fù)的傳統(tǒng)的幾種吃法。我說(shuō)的是恢復(fù)，很多人都認(rèn)為是大董創(chuàng)造的，鴨皮蘸白糖、包蔥、蘸蒜泥，其實(shí)不是。這是我看《全聚德史話》這本書(shū)里邊，其中有一段，“大宅門(mén)里的太太小姐們，既不肯吃蔥也不肯吃蒜，卻將那細(xì)細(xì)的白糖蘸鴨皮來(lái)吃”�？赐赀@句話，知道烤鴨原來(lái)還有這樣的一種吃法。大宅門(mén)里的太太小姐，不能吃蔥蒜，有異味，那么就蘸白糖吃。那我們就試試吧，那時(shí)候有一個(gè)概念，一定要有一個(gè)講究的東西，心里有一個(gè)意識(shí)就是要做餐廳的差異化。

我是91年去上學(xué)，剛才說(shuō)的是95年，那時(shí)候已經(jīng)有意識(shí)，已經(jīng)學(xué)過(guò)市場(chǎng)細(xì)分、目標(biāo)消費(fèi)心理等等。有了這種初步的經(jīng)營(yíng)管理的意識(shí)，很管用，我自己到現(xiàn)在還是就這一點(diǎn)理論。有時(shí)候跟我們經(jīng)理們說(shuō)，不管是現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)管理理論多高深，和古人做生意的生意經(jīng)都一脈相承，只是不同時(shí)期表達(dá)的語(yǔ)句和表述方法不一樣，其實(shí)它的意思全都一樣。

八味格碟對(duì)整個(gè)烤鴨市場(chǎng)的觸動(dòng)是特別大的。當(dāng)時(shí)漁陽(yáng)飯店旁邊的一個(gè)烤鴨店，有一段時(shí)間特別特別火。這個(gè)店的經(jīng)理是我們朝陽(yáng)飲食公司退休的一個(gè)經(jīng)理，當(dāng)時(shí)這個(gè)飯館是在雙井的西南角，叫雙井服務(wù)樓，和我們團(tuán)結(jié)湖一個(gè)烤鴨廚師一塊在那做了一個(gè)烤鴨店。他立刻就把我們的味道挪到那去了，對(duì)整個(gè)烤鴨市場(chǎng)的影響都非常大，包括后來(lái)全聚德也恢復(fù)了八個(gè)味道，現(xiàn)在格味碟是全國(guó)烤鴨的標(biāo)配，后來(lái)在這幾種味道上又加各種醬，都是在這個(gè)基礎(chǔ)上。

除此以外，我們叫“酥不膩”，這三個(gè)字我們現(xiàn)在非常遺憾當(dāng)時(shí)沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)，意識(shí)還沒(méi)提升到那個(gè)程度上�，F(xiàn)在“酥不膩”我們?cè)傧胱��?cè)它的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)行業(yè)用語(yǔ)了。就像北京烤鴨一樣，北京烤鴨全聚德也注冊(cè)不了，誰(shuí)也注冊(cè)不了。全國(guó)賣(mài)大董烤鴨都要用“酥不膩”的鴨坯，這個(gè)鴨坯實(shí)際上是沒(méi)有的，是我們給叫出來(lái)的，是我們的一種工藝制法。

除了“酥不膩”這三個(gè)字，大董叫“酥不膩”，標(biāo)榜烤鴨的品質(zhì)程度。后來(lái)便宜坊也模仿大董的“酥不膩”叫“蔬香酥”，便宜坊的燜爐烤鴨灌湯，各種蔬菜打成汁灌在里面，叫“蔬香酥”。全聚德后來(lái)叫“酥皮烤鴨”。但是我自己覺(jué)得有兩點(diǎn)，第一大家能夠接受這個(gè)概念挺好的，第二說(shuō)明這確實(shí)是對(duì)整個(gè)烤鴨市場(chǎng)的推進(jìn)，而且這個(gè)概念大家能夠認(rèn)可，應(yīng)該說(shuō)符合消費(fèi)觀念。

Z：98年您在北京的烤鴨市場(chǎng)是不是已經(jīng)非常成功了？

D：剛才我們說(shuō)團(tuán)結(jié)湖烤鴨店曾經(jīng)有一個(gè)低谷。我當(dāng)經(jīng)理從89年開(kāi)始，到98年已經(jīng)將近10年了。當(dāng)時(shí)在整個(gè)烤鴨行業(yè)里邊，團(tuán)結(jié)湖烤鴨店又重新確立起來(lái)了。但還是排在了一個(gè)烤鴨店后面，就是九華山烤鴨店。當(dāng)時(shí)在北京市將近有七八年時(shí)間，九華山烤鴨店在整個(gè)烤鴨市場(chǎng)里面，已經(jīng)把全聚德烤鴨店在某種程度上把名氣比下去了。我們過(guò)去有一句話叫“廚界無(wú)口不夸譚”，就是譚家菜。還有“戲界無(wú)口不夸譚”，就是譚鑫培。當(dāng)時(shí)有一段時(shí)間就是，吃飯的這些老客人，一說(shuō)烤鴨就是九華山。

應(yīng)該說(shuō)大董在某種工藝上，或者某種啟發(fā)上，我們是受了九華山一定的影響。比如鴨皮的厚，當(dāng)時(shí)我們覺(jué)得不可思議的是九華山的烤鴨鴨皮能達(dá)到這么厚。九華山的老板叫王秋生，他是全聚德王府井店的烤鴨總廚，他很早就下海了，然后在九華山做了這么一家店。這家店影響到什么程度，當(dāng)時(shí)鄧小平、萬(wàn)里，包括很多的領(lǐng)導(dǎo)們，全都能去給他捧場(chǎng)。給他影響最大的是當(dāng)時(shí)北京市一商局的局長(zhǎng)，北京市商委主任，給他的支持是最大的。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺(jué)大師

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