17種川菜用的特殊香料，餐飲人都見過嗎？

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川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，自有自己的風(fēng)格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。下面就跟著紅餐網(wǎng)一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅硬、香氣濃者為佳。

川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

青皮

▲四花青皮

▲個青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”，以個均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳；7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區(qū)也會將甘草稱作靈草，采購時需注意區(qū)分。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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