奇丑的海參斑，卻是餐館難得一遇的深海食材

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海參斑是一種長(zhǎng)相十分丑陋的生物，不了解它的人都對(duì)其避之唯恐不及，了解它的美味的，吃過(guò)一次就再也忘不了了，是不可多得的深海冷水魚(yú)種，只要有它在的地方，大部分海鮮都會(huì)黯然失色。

屌絲逆襲高富帥

海參斑（浪浦斯魚(yú)）是圓鰭魚(yú)科的海魚(yú)，生活于北極和北大西洋200米以下的冷水區(qū)域,海參斑長(zhǎng)得很丑，小瞇縫眼，身體短粗，皮糙肉厚，還有點(diǎn)駝背，對(duì)它不了解的人實(shí)在很難喜歡得起來(lái)。

最早的時(shí)候只有歐洲西北角的斯堪迪納維亞半島原住民會(huì)食用它們，但一直不被其它地區(qū)居民認(rèn)同，捕撈的海參斑大部分都做成了貓糧狗糧罐頭。

直到上個(gè)世紀(jì)60年代后，由于魚(yú)子醬的在全球的興起，鱘魚(yú)資源日漸枯竭，人們發(fā)現(xiàn)，海參斑的魚(yú)籽是鱘魚(yú)子醬最好的替代品，所以捕撈海參斑日漸盛行，慢慢地人們才發(fā)現(xiàn)，海參斑不止魚(yú)籽好吃，它的肉質(zhì)鮮嫩、口感爽滑，且富有很高的營(yíng)養(yǎng)。

來(lái)自深海的海參斑

海參斑的美味和它的生長(zhǎng)環(huán)境有著很大的關(guān)系，海參斑生活在200米深處的冷水區(qū)域，自然環(huán)境保持原生態(tài)，水質(zhì)純凈無(wú)污染，它的魚(yú)肉色雪白、甘香肥美、口感滑嫩、魚(yú)骨軟含鈣量高，魚(yú)皮軟硬適中，宛若海參。一條海參斑的成長(zhǎng)期大概為6年，且都是純天然野生，是稀有的深海冷水魚(yú)種，我國(guó)目前進(jìn)口的海參斑基本都是來(lái)自冰島和丹麥。

海參斑“三最”

魚(yú)皮最厚  

海參斑雖然外表長(zhǎng)得寒磣，但由于長(zhǎng)年生長(zhǎng)在極寒地帶，它的魚(yú)皮很厚（魚(yú)皮重量占了身體的三分之一），含有豐富的膠原蛋白，是最佳的天然護(hù)膚品，非常適宜烹飪成美味的食補(bǔ)佳品。

魚(yú)油含量最高

它的魚(yú)肉雖然松散，但是魚(yú)油含量最高，含有豐富的不飽和脂肪酸“OMEGA-3”，可以降低膽固醇，有助于防止癌癥，潰瘍性結(jié)腸炎及關(guān)節(jié)炎，人們稱之為血管的清道夫。

含鈣最高  

它的全身只有只有一根通體大軟骨，軟骨含鈣最高，沒(méi)有其它細(xì)小尖利的魚(yú)刺，非常適合老人和孩子食用。

美味的海參斑

海參斑目前是我國(guó)進(jìn)口優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品最受歡迎的品種之一，除了它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)之外，它的口感和海參非常相似，魚(yú)肉雖然比較松散，但由于它本身含油量高，所以魚(yú)肉不發(fā)面，非常潤(rùn)口滑嫩，適于清蒸、紅燜、煮湯、香煎等多種烹飪方法，無(wú)論哪一種都非常美味。

海參斑的改刀流程

海參斑可以改刀成魚(yú)皮、凈魚(yú)肉、帶皮帶肉三部分，分別按照客人選擇的烹調(diào)方式進(jìn)行制作。

魚(yú)皮和純魚(yú)肉可以制作“溫拌海參斑魚(yú)皮”和“過(guò)橋海參斑魚(yú)肉”，帶皮魚(yú)肉則可以做成“古法蒸海參斑”或“剁椒蒸海參斑”，一魚(yú)多吃，滿足各種口感。

▲古法蒸海參斑

加工方法：  

先去鱗：  將海參斑放入冷水中浸泡3-5分鐘將魚(yú)身表面的冰衣融掉，但是魚(yú)身還保持較硬狀態(tài)。用開(kāi)水澆到去掉冰衣的魚(yú)身兩面各三余次將澆過(guò)開(kāi)水的海參斑放入冷水中約5分鐘后即可用鋼絲球刮擦魚(yú)鱗，約3分鐘可將魚(yú)鱗去掉。如有個(gè)別大的魚(yú)鱗沒(méi)有去掉，用小刀輕輕切去即可。

制作方法：  

海參斑烹飪方法多種，魚(yú)皮還可制成高級(jí)皮凍。

以下簡(jiǎn)介海參斑一魚(yú)四吃：

1、海參斑沿脊骨一分為二。 

2、去凈鰓和內(nèi)臟。

3、帶脊骨的一半從背面斜刀切成大片。

4、不帶魚(yú)骨的一半將魚(yú)皮片下。

5、魚(yú)皮改刀成小片，魚(yú)肉改刀成片。改好刀后成魚(yú)皮、凈魚(yú)肉、帶皮帶肉三部分，分別按照自己選擇的烹調(diào)方式進(jìn)行制作。

溫拌海參斑皮  

制作方法：  

將改好刀的魚(yú)皮入沸水焯燙1分鐘至緊致后撈起控凈水，與飛好水的青紅椒片、洋蔥片各50克一起入盛器，加陳醋15克、花椒油10克、香油10克、巧勺涼拌鮮醬油15克調(diào)勻，裝盤(pán)即可。

剁椒蒸海參斑  

制作方法：  

改好刀的帶皮魚(yú)肉入底部墊有豆腐塊的盤(pán)中，表面撒上自制剁椒醬40克，上籠旺火蒸8分鐘后取出，帶火上桌即可。

自制剁椒醬：鍋入豆油50克燒熱，下蔥末50克、姜末50克、蒜末100克炒香，加入成品剁椒醬1千克中火翻炒均勻，調(diào)入鹽10克、味精5克、生抽10克炒勻即可。 

過(guò)橋海參斑魚(yú)肉  

改刀的凈魚(yú)肉入盛器加蔥絲10克、姜絲10克、鹽2克腌制5分鐘，取出洗凈腌料，入沸水焯燙3分鐘至熟后撈起控凈水，入墊有飛過(guò)水的木 耳、娃娃菜和胡蘿卜的燉盅內(nèi)，倒入燒開(kāi)的高湯200克（加鹽1克、雞粉2克調(diào)味），上桌即可。

清蒸海參斑  

制作方法：  

將改好刀的帶皮魚(yú)肉放入盤(pán)中，上籠旺火足汽蒸5分鐘后取出，撒蔥絲、青紅椒絲，澆上自制豉油汁70克，淋七成熱色拉油即可。

自制豉油汁：  凈鍋入清水250克燒開(kāi)，下入芹菜段、胡蘿卜塊、洋蔥塊各15克大火煮開(kāi)，小火煮15分鐘下入香菜段繼續(xù)煮5分鐘后將蔬香料打撈干凈，湯中下入蒸魚(yú)豉油15克、生抽15克、味極鮮醬油10克、老抽5克燒開(kāi)即成。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：沈冰

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