他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀

2019年04月12日轉(zhuǎn)載自：一大口美食榜作者：陳不謅

內(nèi)容摘要：川菜的百年歷史，充滿了抗爭、曲折、接納。在一代代廚師的鍋鏟瓢勺中，在直沖霄漢的火光炊煙中愈挫愈勇。...

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1928年，四川省新都縣，13歲的農(nóng)家孩子劉建成告別農(nóng)村，背上行囊踏上了去成都的謀生之路。剛到成都，他和很多縣份上的孩子一樣都只能選擇最低賤的廚師行業(yè)白手起家。

彼時的四川雖然沒有戰(zhàn)火紛飛，但地方菜系卻處在分崩離析的階段。川菜在成都被分為東南西北中五大幫派，根據(jù)職能又分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫和腌鹵幫，每個幫派都各司其職。

進入燕蒸幫的劉建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，于是他一邊安分守己地遵守行規(guī)，一邊眼觀四路耳聽八方地學廚。

學徒生涯是三年，三年學業(yè)完成之后要給餐廳當兩年的免費勞動力，這五年時間，被行內(nèi)人稱為“跑攤兒”。

跑攤兒要學八門手藝：招待、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案、水案和雜務(wù)，這八項在當時被稱為“七匹半圍腰”。

劉建成只知道，這七匹半圍腰會成為他行廚一生的根基，但是沒想到各項技能進步最快的時期竟然是1937年爆發(fā)的抗戰(zhàn)。

1937年開始，日本人的炮火從盧溝橋一直蔓延到中國版圖的南方，而那個依山傍水的重慶，則成為了國民政府最后的希望。

△抗戰(zhàn)炮火中的重慶

“前方吃緊，后方緊吃”，重慶市民和官員都在防空洞中躲過了一次又一次轟炸。從防空洞里出來的重慶人無暇做飯，便走上街頭，隨便鉆進一家尚存的館子，叫上一頓好飯好酒，享受著末日狂歡。

年逾30的劉建成站在重慶街頭，面對著這廢墟中殘留的都市迷茫無措。這樣的川菜，這樣的中國又能撐得了多久呢？

戰(zhàn)火一直從抗日戰(zhàn)爭，延續(xù)到國共內(nèi)戰(zhàn)。直到1950年，成都解放，一切算是塵埃落定。

很快，公私合營開始了，成都的3000家餐館經(jīng)過整改，被合并、縮減到300家，有的飯館索性關(guān)門，而那些沒有關(guān)門的飯館則實現(xiàn)了菜系的大融合。

在50、60年代的四川，乃至整個中國，廚師的地位仍然和劉建成剛?cè)胄械臅r候一樣，低劣而辛苦。盡管當時已經(jīng)有川菜廚師已經(jīng)有機會被公派到其它社會主義國家交流，有的也做了中央首長的私廚，但是對于那些在“三年自然災害”的年頭才剛剛?cè)胄械膹N師，幾乎都是迫于生計——史正良就是其中之一。

即使連人都在吃觀音土啃樹皮的年代，坊間還流傳著這樣一種說法：養(yǎng)兒莫入食店行，吃的是冷茶飯，睡的是沒腳床，飲的是星星酒，喝的是雜拌湯。

男怕入錯行，女怕嫁錯郎。比起抗戰(zhàn)時期的劉建成更無奈的，是那個在殘羹剩菜中維繼生命的年輕人史正良。

1952年，一個叫陳建民的自貢廚師來到日本。他是1919年生人，跟劉建成的年歲相仿。陳建民在重慶的一家餐廳里當過廚師，文化不高，手藝精湛。

他去過臺灣，也在香港工作過一段時間，奔波了半輩子。在朋友的介紹下，他來到日本。因為手藝好，慢慢就在日本落穩(wěn)了腳跟。

1958年，他在日本開了一個屬于自己的餐廳：四川飯店，總店位于東京赤坂。餐廳慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而來，就為吃一道“麻婆豆腐”。

1961年到1966年，物資匱乏問題得以解決，文化大革命又還沒開展。川菜在這五年得以喘息，同樣，四川小吃也在那段時間恢復生機。

從1966年爆發(fā)的文化大革命開始，全國的餐飲業(yè)再次陷入谷底。那些真正有技術(shù)的廚師人人自危，各個菜系的精髓都不再通過師徒之間口傳心授的方式傳承。

隨著消費水平的降低，也沒有客人在餐廳點昂貴的菜肴，在這種情況下，很多川菜的精彩之作也瀕臨失傳。

此時，日本從二戰(zhàn)的廢墟中開始了經(jīng)濟發(fā)展。有電視臺邀請陳建民去做節(jié)目，教給日本民眾四川料理的手法，隨著電視的普及，尋常百姓從電視的菜肴教學節(jié)目中認識了陳建民和他的川菜料理——川菜在日本生根發(fā)芽了。

花開兩朵各表一枝。

文革期間的劉建成也是幸運的。那時的他已經(jīng)在川菜上頗有造詣，一方面是源自他年輕時摸爬滾打的經(jīng)歷，另一方面是由于他在文革時期進入了被稱為“川菜界黃埔軍�！钡臉s樂園餐廳。

榮樂園以制作高級宴席和家庭風味菜肴見長。紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、糖醋脆皮魚，樣樣精彩。